Большинство из нас не имеют доступа к температурам порядка 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Чтобы определить лучший способ приготовления стейка в обычных условиях, Керт провел лабораторную версию кулинарного шоу. Он купил говяжий филейный край, разрезал его на стейки в полдюйма, дюйм и полтора дюйма толщиной (1,3, 2,5 и 3,8 см соответственно) и хорошо прожарил их при температуре 350, 400 или 450 градусов по Фаренгейту (181, 204 и 232 °С). Поскольку на гриле трудно добиться точного температурного режима, Керт приготовил стейки на разогретой чугунной сковородке. (Как известно, наука требует жертв. Но самой большой жертвой было то, что Керт скормил эти стейки не голодным добровольцам из числа университетских студентов, а газовому хроматографу, опять же в интересах большей точности.) Как и следовало ожидать, более тонкие стейки (и те, которые жарились при более высокой температуре) прожарились быстрее, что оставило меньше времени для образования продуктов реакции Майяра. В результате в более тонких стейках доминировали салистые, жирные, зеленые ноты, в то время как в более толстых стейках преобладали более прожаренные, ореховые и маслянистые – а также более остро‑кислые – ноты. Затем Керт протестировал аналогичные экспериментальные стейки на людях и установил, что большинство людей предпочитают толстые стейки, приготовленные при относительно низких температурах. «Поэтому я рекомендую использовать чуть более мягкий температурный режим, – сказал он мне. – Это также отражается на нежности мяса – чем ниже температура и чем дольше время приготовления, тем нежнее получается мясо».
Третий основной способ, с помощью которого повара могут создавать флейвор на кухне, – это ферментация, процесс, который создает такие разнообразные чудеса вкуса и аромата, как сыр, хлеб, соевый соус, кимчи, пиво и вино. На самом деле ферментация, или брожение, представляет собой не столько процесс приготовления пищи, сколько управление процессом, поскольку в действительности мы управляем микробами, которые выполняют всю тяжелую работу по расщеплению сахаров и других содержащихся в продуктах веществ. Зачастую в ферментации задействуется целая экосистема микробов – бактерий, дрожжей и других грибов. И, как мы узнали в главе, посвященной вину, результат ферментации зависит от того, какие именно микробы в ней участвуют.
Нагляднее всего это видно на примере сыра. Все начинается с того, что определенные виды молочнокислых бактерий поедают находящуюся в молоке лактозу и в качестве отходов образуют молочную кислоту. Когда молоко скисает, его белки сворачиваются и образуют полутвердую массу, которую сыровары засеивают штаммами микробов и помещают под пресс, чтобы начать процесс выработки сыра. С этого момента процесс становится гораздо более разнообразным, поскольку сыровары используют для этого дела очень разные наборы микробов. Грибок под названием Penicillium camemberti из своих микроскопических нитей образует белесую корочку на внешней части сыра и принимается секретировать ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра, создавая резкий, аммиачный запах разрушенных белков, характерный для зрелого камамбера. Родственный ему грибок Penicillium roqueforti вырабатывает другой набор ферментов, которые расщепляют молочные жиры и образуют жирные кислоты и 2‑гептанон, придающие резкий характерный запах голубым сырам, таким как рокфор. Бактерии в швейцарском сыре с дырками производят пропионовую кислоту, которая придает сыру ореховый флейвор. Оранжевая корочка лимбургского сыра богата бактериями Brevibacterium linens, производящими серосодержащие побочные продукты, которые придают сыру острый запах «немытого тела» (очень точное сравнение, поскольку родственные виды этих бактерий живут в человеческих подмышках). Многие другие виды микробов также привносят свои небольшие ноты во вкус и аромат сыров – и на самом деле именно эти дополнительные ноты придают более сложный и глубокий флейвор сырам, производимым из сырого молока. (Благодаря таким сложным микробным экосистемам хлеб из теста на закваске получается гораздо вкуснее, чем хлеб из теста, сделанного с использованием культивированных пекарских дрожжей.)
Как узнать, какие пищевые продукты сочетаются друг с другом, а какие нет? Это один из главных вопросов, который интересует и профессиональных поваров, и любителей. Но до недавнего времени даже всемирно известные шеф‑повара в трехзвездочных мишленовских ресторанах искали ответ на этот вопрос точно так же, как первобытные люди, – методом проб и ошибок. Они брали продукты, комбинировали их, а затем пробовали полученный результат на вкус. (На самом деле большинство людей просто учатся комбинировать продукты так, как это принято в их культуре: вьетнамцы с детства учатся приправлять пищу ферментированным рыбным соусом, острым чили и лаймом; жители южной Индии – использовать семена горчицы, кокос и тамаринд; а обитатели юга Италии – смешивать томатную пасту, чеснок и базилик. Своими традициями все они обязаны далеким предкам, которые наткнулись на эти удачные комбинации все тем же методом проб и ошибок.) Этот подход неплохо работает, как покажет любая прогулка по ресторанным кварталам Нью‑Йорка или Сан‑Франциско. Но с помощью метода проб и ошибок трудно уйти далеко с проторенного пути. Чтобы исследовать более широкий спектр возможностей, нам необходимо узнать общие принципы, которые лежат в основе различных вкусовых комбинаций и определяют наши предпочтения в отношении них.
Иногда вы можете услышать от поваров такой принцип: «Что вместе растет, то и вместе идет». Примеры таких сочетаний хорошо известны: спаржа и сморчки; ягнятина с тимьяном и розмарином, растущими на тех же средиземноморских холмах, где паслись эти ягнята; оленина с брусникой и лесными грибами. Зирфоссу особенно нравится сочетание абрикосов с лисичками, выращенными в абрикосовых садах. Но есть ли у этого принципа какие‑либо научные обоснования?
На самом поверхностном уровне – да, поскольку он предусматривает комбинирование местных и сезонных ингредиентов, которые, вероятнее всего, находятся на пике своего вкуса. Весной, когда вокруг много сочной спаржи и сморчков, логично приготовить их вместе. На чуть более глубоком уровне этот принцип опирается на традиционные сочетания вкуса, которые присущи той или иной культуре. На протяжении почти всей человеческой истории повара совмещали продукты, которые росли в одном месте и в одно время, поскольку другого выхода у них просто не было (продукты, заготовленные для зимнего хранения, также можно считать сезонными ингредиентами). Из поколения в поколение повара искали и находили наиболее вкусные комбинации, и эти комбинации закреплялись в виде традиций. В то же время мы полностью игнорируем комбинации, оставшиеся за рамками традиций. (Весной также много превосходного шпината, но никто не пытается готовить шпинат со сморчками.) Получается, что, когда речь идет о принципе «что вместе растет, то и вместе идет», нам на ум приходят только те комбинации, которые прошли дегустационный отбор у наших предков. Использование таких устоявшихся пар с большей вероятностью даст хороший результат, чем комбинация случайных ингредиентов – например, перца чили и репы, – которые не растут вместе в естественных природных условиях и, следовательно, не подтверждены традицией.
С другой стороны, с точки зрения химии и биологии нет никаких научных оснований утверждать, что продукты из одной местности должны особенно хорошо сочетаться друг с другом. Как мы знаем, вещества, обеспечивающие вкус и аромат овощей и фруктов, не поступают напрямую из почвы, а вырабатываются самими растениями. Это значит, нет никаких причин для того, чтобы два соседних растения содержали вещества, которые гармонично сочетаются между собой по вкусу, запаху или каким‑либо другим параметрам.
Здесь может быть замешана более глубокая причина. Поскольку ожидания и предыдущий опыт играют большую роль в нашем пищевом восприятии, и особенно в наших пищевых предпочтениях, привычные, традиционные сочетания ингредиентов – основанные на растущих вместе продуктах – кажутся нам в целом более приятными, чем новые комбинации. Другими словами, сочетания продуктов кажутся нам лучшими вовсе не потому, что они действительно лучшие, а потому, что мы уже пробовали их и знаем, что они нам нравятся.
Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся при попытке найти лучшие сочетания продуктов, – это изобилие возможных комбинаций, которые попросту невозможно все продегустировать и оценить. Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони). Даже самому одержимому повару не хватит терпения перепробовать все сочетания и выбрать лучшую пару. А если вы решите скомбинировать три ингредиента, то количество возможных вариантов вырастет почти до четырнадцати тысяч! Неудивительно, что большинство производителей пицц используют одни и те же проверенные временем наборы ингредиентов.
Несколько лет назад Майклу Неструду, в то время исследователю сенсорных систем из Корнеллского университета, также получившему диплом шеф‑повара в Американском кулинарном институте, пришла в голову мысль, что проблему поиска самых вкусных комбинаций ингредиентов для пиццы можно решить с помощью раздела высшей математики, называемого теорией графов. Несмотря на свое название, теория графов не имеет ничего общего с зигзагообразными линиями и столбиками диаграмм, которые мы называем графиками. Эта теория имеет дело с группами взаимосвязанных объектов – в данном случае с группами сочетающихся друг с другом продуктов. Неструд предположил, что можно определить лучшие комбинации трех ингредиентов для пиццы, если посмотреть, как каждый ингредиент сочетается с двумя другими. С математической точки зрения это похоже на то, как создать на Facebook группу друзей, где каждый участник дружит со всеми остальными участниками.
Неструд составил список всех пар ингредиентов, допустимых в качестве начинки для пиццы, и попросил несколько сотен студентов оценить, нравятся им эти комбинации или нет. Опираясь на их ответы, он составил список «вкусных» пар, таких как пепперони и грибы. Затем он использовал инструменты теории графов, чтобы составить комбинации из трех и более ингредиентов, где все пары находятся во «вкусном» списке. Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными, чем можно было бы ожидать от метода случайного выбора.
Разумеется, вам не нужна высшая математика, чтобы приготовить вкусную пиццу. Однако подход Неструда вызвал серьезный интерес со стороны армии США, которая отчаянно нуждается в том, чтобы улучшить вкусовые качества своих индивидуальных рационов питания. Солдатам в боевых условиях нужна легкая, питательная и, самое главное, долго хранящаяся еда, которая называется непривлекательным словом «сухпаек». Сухпаек состоит из готовых блюд, запечатанных в упаковку из фольги. С военной точки зрения сухпайки – отличная вещь. Они хранятся годами, и солдаты могут просто взять их с собой, отправляясь на задание. Проблема в том, что военнослужащим быстро надоедает эта еда. Людям довольно трудно заставить себя есть в условиях, когда их в любой момент могут убить, и невкусная еда только усугубляет ситуацию. Поэтому армия прилагает массу усилий, чтобы в этих нелегких условиях сделать сухпайки как можно более привлекательными.
Каждый сухпаек содержит мясное блюдо, гарнир, фрукты, десерт, закуски, специи, сладости и напитки, и каждый из этих компонентов представлен в 32 вариантах. Эти компоненты можно скомбинировать более чем 22 миллиардами различных способов. Какие из них понравятся солдатам? Чтобы выяснить это, армия наняла Неструда, который на тот момент как раз защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте.
Используя тот же подход, что и в случае с пиццей, Неструд разработал опросный лист, в котором были перечислены возможные пары компонентов – такие как жареная говядина и овощной кускус; тефтели с подливкой из соуса для барбекю; говяжий тако с начинкой из сырной пасты с халапеньо; куриная фахита с сырной пастой с ароматом бекона и т. д. – и попросил солдат указать, какие из них они предпочли бы съесть. Используя пары, получившие наивысшие оценки, Неструд составил наиболее и наименее популярные по его прогнозам меню сухпайков (один из примеров самого популярного меню: чили с фасолью, макароны по‑мексикански с сыром, соус‑приправа из пряных трав и цитрусовых, крекеры с кусочками арахисового масла, фрукты, сладкое печенье и сырные крендельки). Когда он показал эти меню солдатам и попросил оценить их, их оценки почти полностью совпали с его прогнозами. Таким образом, действенность метода Неструда была подтверждена.
Следующей за помощью к Неструду обратилась одна консалтинговая фирма, которая попросила его определить, какие виды закусок люди предпочитают покупать вместе. Зная это, продуктовые магазины и рестораны быстрого питания могли бы размещать эти закуски рядом на полках или в меню, чтобы поощрять людей покупать или заказывать их вместе – другими словами, побуждать их принимать «импульсивные» решения с помощью грамотного планирования. (Неструд не знает, применил ли клиент его рекомендации на практике.)
В настоящее время Неструд работает в компании Ocean Spray, являющейся крупнейшим в США производителем клюквы, и пытается использовать другую разновидность этой игры в сочетание вкусов. На протяжении всей зимы 2015–2016 годов он ежедневно просеивал архивы сообщений в Twitter в поисках всех твитов, содержащих определенный набор ключевых слов о вкусе. (Подробности Неструд, разумеется, держит в тайне, но можно с высокой долей вероятности предположить, что одним из ключевых слов была «клюква».) Сбор данных оказался весьма трудоемким делом. Ему пришлось вручную отсортировывать все сообщения, не имеющие отношения к еде, такие как упоминание о краске для стен клюквенного цвета или об «апельсиновой» форме футболистов из «Денвер Бронкос». И наоборот, ему нужно было обеспечить, чтобы такие слова, как «клюквенный», «клюквенно‑яблочный» или «клюквенно‑малиновый», были сгруппированы вместе, точно так же как слова «апельсин», «мандарин» и «танжерин».
За четыре месяца Неструд собрал почти 12 000 релевантных твитов – достаточно, чтобы получить представление о том, какие продукты ассоциируются у членов сообщества Twitter с клюквой. Более того, его выборка включала такие праздники, как День благодарения и Рождество, а также периоды послепраздничного затишья, что позволило Неструду отследить изменение предпочитаемых комбинаций от сезона к сезону. Результаты его исследования могут не привести напрямую к созданию новых продуктов, но они являются первым шагом в длинном творческом процессе. «Моя конечная цель – не выработать какие‑либо окончательные решения, – говорит Неструд, – а найти идеи, до которых мы бы не могли додуматься сами. Далее мы сможем развить эти идеи и проверить, что у нас получилось, на реальных потребителях».
Профессиональные повара и любители гастрономических приключений любят расширять границы привычного. Одна из величайших радостей для гурманов – открыть принципиально новое, неожиданное сочетание продуктов, которое выводит нас за рамки традиций и позволяет получить совершенно новые вкусовые ощущения. Разумеется, мы можем находить такие новые комбинации путем проб и ошибок или же полагаясь на интуицию одаренных поваров, что представляет собой, по сути, тот же метод проб и ошибок только скрытый внутри поварского воображения. Но немалую помощь в наших поисках вкусовых новинок может оказать и наука – а именно наука о флейворе.
Один из первых по‑настоящему многообещающих шагов в этом направлении был сделан десять лет назад, когда всемирно известный шеф‑повар Хестон Блюменталь в своем ресторане «Жирная утка» начал экспериментировать с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Это сочетание было очень необычным, но восхитительным на вкус, и Блюменталь рассказал о нем своему коллеге из компании по производству пищевых ароматизаторов. Небольшое исследование показало, что оба эти продукта богаты веществом триметиламином, отвечающим за рыбный привкус.
Это навело Блюменталя на мысль: если наличие общего вкусоароматического соединения обеспечивает успех этой странной пары, возможно, похожие «молекулярные рифмы» могут подсказать нам другие удивительные комбинации продуктов. Эта идея вполне разумна. Как известно, повара часто используют сходство и контраст при создании своих блюд – а поскольку флейвор продуктов обеспечивается содержащимися в них веществами, сходством и контрастом можно управлять на основе этих веществ. Исследуя такие молекулярные сходства, Блюменталь открыл множество неожиданных, но потрясающих сочетаний: печень и жасмин, которые объединяет наличие определенных сернистых соединений; морковь и фиалка, содержащие одно и то же вещество ионон; ананас и голубой сыр; улитки и свекла.
В последующие годы открытие Блюменталя привело к рождению целого гастрономического движения Foodpairing, последователи которого заняты поиском новых вкусовых сочетаний на основе «молекулярных рифм». Создан даже коммерческой сервис (foodpairing.com), который за небольшую месячную плату дает профессиональным поварам и любителям возможность взять любой продукт и, используя сеть молекулярных сходств, заняться поиском других продуктов с предположительно сочетающимися вкусами.
Сочетание вин с различными продуктами и сложными блюдами – еще одна область, где канадский сомелье Франсуа Шартье предлагает использовать этот же принцип молекулярного сходства. Например, он предлагает сочетать приправленное розмарином рагу из ягнятины с сухим рислингом, поскольку ароматические соединения, придающие вину цитрусовые и цветочные ноты, перекликаются с аналогичными соединениями в розмарине. Подход Шартье был сочтен настолько инновационным, что его книга «Вкусовые рецепторы и молекулы», посвященная молекулярному искусству выбора вин, завоевала награду как «лучшая инновационная кулинарная книга в мире» в 2010 году на престижном международном конкурсе кулинарных книг Gourmand World Cookbook Awards.
Возможно, вы думаете, что вся эта шумиха побудила исследователей подвергнуть гипотезу «молекулярных рифм» скрупулезному анализу, чтобы узнать, работает ли она на самом деле. Удивительно, но очень немногие заинтересовались этой темой, и еще меньше исследователей опубликовали результаты своих изысканий в научной литературе. (Компания Foodpairing, продающая идеи по сочетанию продуктов шеф‑поварам, не опубликовала никаких научных данных, которые подтверждали бы используемый ею подход.)
Самый очевидный тест – попросить людей оценить комбинации различных продуктов, а затем посмотреть, получили ли пары с большим количеством общих вкусоароматических соединений наивысшие оценки. Вендер Бреди, исследователь из Копенгагенского университета, несколько лет назад сделал именно это, используя 53 пары ингредиентов, такие как корица и яблоко, корица и чеснок, солод и какао, солод и голубой сыр и т. д. Он обнаружил, что количество общих вкусоароматических соединений никак не влияло на оценку их приятности. «Это экспериментальное исследование дало очень низкую корреляцию», – говорит Бреди. (Одна оговорка: это исследование, как и еще одно, более ранее, давшее аналогичные результаты, было представлено только на научной конференции и не было опубликовано ни в одном научном журнале. Это означает, что оно не было подвергнуто критическому анализу со стороны других специалистов, поэтому его выводы следует рассматривать как предварительные.)
Однако команда Бреди обнаружила одну интересную закономерность. Пары с меньшим количеством общих вкусоароматических соединений, как правило, воспринимались как более новые и необычные, чем пары с бóльшим количеством таких соединений, – открытие, которым могут воспользоваться высококлассные шеф‑повара, помня, однако, о том, что новизна не всегда означает приятность. «Первоклассные рестораны стремятся предложить своим посетителям что‑то уникальное и удивительное, – говорит Бреди. – И это не обязательно должно быть восхитительно вкусным. Если вы пойдете в Noma, вы получите фантастический опыт. Но если спросить у посетителей, хотели бы они есть такую еду чаще, они, скорее всего, скажут вам "нет"». Noma – известный ресторан новой скандинавской кухни в Копенгагене, на протяжении многих лет считавшийся лучшим рестораном в мире. Он славится своим пристрастием к необычным ингредиентам и кулинарным техникам; например, на момент написания этой книги в его меню имелось такое блюдо, как мох, запеченный в шоколаде.
Второй подход состоит в том, чтобы изучить уже проверенные сочетания продуктов и определить количество общих для них вкусоароматических соединений. Если для этих комбинаций действительно характерна некоторая химическая общность, это будет доказательством того, что «молекулярные рифмы» действительно обеспечивают лучшие вкусовые сочетания. За данными далеко ходить не надо: в интернете имеется огромная сокровищница рецептов со всевозможными испытанными комбинациями продуктов, а за пару сотен долларов можно подписаться на базу данных, в которой детально указан химический состав любого пищевого продукта. Главная трудность состоит в том, чтобы разобраться в этой головокружительной мешанине рецептов, ингредиентов и вкусоароматических соединений.
Позвольте представить вам Себастьяна Анерта. Днем – физик‑теоретик в Кембриджском университете, а по вечерам – увлеченный повар‑любитель, Анерт обладает необходимым набором знаний, чтобы сугубо по‑научному разрешить вышеуказанную проблему. Несколько лет назад он и его коллеги скачали более 56 000 рецептов с трех онлайновых ресурсов (Epicurious, Allrecipes и корейского ресурса Menupan) и изучили их молекулярные профили. Оказалось, что западноевропейская, североамериканская и латиноамериканская кухня подчиняются правилу совмещения ингредиентов по подобию – такие распространенные в них ингредиенты, как молоко, яйца, масло и пшеница, имеют во многом пересекающиеся вкусоароматические профили. В отличие от них, азиатские кухни, кажется, избегают сочетания подобного – большинство распространенных в них ингредиентов, таких как соевый соус, лук‑шалот, имбирь и рис, почти не имеют пересечений вкусоароматических профилей. Когда же Анерт исключил из анализа наборы самых распространенных ингредиентов, он не нашел никаких доказательств в пользу гипотезы сочетания продуктов на основе «молекулярных рифм».
Исследование Анерта, опубликованное в одном из ведущих научных журналов, вызвало большой резонанс, но ученый на этом не остановился. Рецепты не являются идеальной отправной точкой, поскольку некоторые ингредиенты – такие как мука и яйца – часто включаются не столько ради вкуса, сколько ради создания необходимой текстуры. Поэтому Анерт начал все сначала. На этот раз вместо рецептов он использовал сочетания ингредиентов, рекомендованные известными шеф‑поварами, которые он нашел в бестселлере «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга. Анализ показал, что рекомендуемые шеф‑поварами сочетания имеют больше общих вкусоароматических соединений, чем случайные пары ингредиентов, и эта закономерность стала еще более очевидной, когда Анерт взял только ключевые вкусоароматические соединения – те, которые отвечают за характерные флейворы продуктов.
Таким образом, гипотеза «молекулярных рифм» может иметь под собой некоторые научные основания. Разумеется, пока это окончательно не доказано, тем более что на момент написания этой книги Анерт еще не опубликовал результаты своих недавних исследований. И в любом случае, даже если хорошо сочетающиеся продукты действительно имеют пересекающиеся вкусоароматические профили, это вовсе не означает, что все продукты с такими пересечениями будут давать отличные сочетания. Подход на основе «молекулярных рифм» может служить не более чем генератором идей, но не жестким принципом.
Чтобы узнать о по‑настоящему высокотехнологичном подходе к поиску необычных вкусовых сочетаний, я решил посетить Исследовательский центр Томаса Уотсона компании IBM, расположенный в Йорктаун‑Хайтс, штат Нью‑Йорк. Компания IBM славится своим стремлением браться за самые дерзкие вызовы в области искусственного интеллекта, и Исследовательский центр Уотсона – то место, где решаются такие задачи. В 1997 году разработанный IBM суперкомпьютер Deep Blue одержал победу над чемпионом мира по шахматам Гарри Каспаровым в матче из шести партий. Затем в 2011 году преемник Deep Blue суперкомпьютер Watson (получивший свое название, как и сам исследовательский центр, в честь Томаса Уотсона – старшего, возглавлявшего компанию в первой половине ХХ века) обыграл двух чемпионов в викторине Jeopardy! (российский аналог – «Своя игра»). После этой громкой победы исследователи IBM начали искать новые области применения для своего супермощного детища. Почему бы не испробовать его возможности на кухне? В конце концов, кулинария – это очень творческий и близкий каждому человеку вид деятельности. Возможно, искусственный интеллект, который способен изучить и проанализировать гораздо больше рецептов, ингредиентов и методов приготовления, чем любой человек, позволит привнести что‑то новое в эту хорошо изученную область. Давайте попробуем, решила команда Watson.
Исследовательский центр IBM располагается на лесистых холмах недалеко от межштатной автострады Таконик‑Стейт‑Паркуэй, менее чем в часе езды на север от Манхэттена. Оставив машину на гостевой парковке перед главным корпусом – внушительным трехэтажным зданием с дугообразным фасадом, спроектированным прославленным архитектором Ээро Саариненом, – я захожу через центральный вход и попадаю в огромное фойе в футуристическом стиле 1960‑х годов. Все очень концептуально, очень дорого и очень официально – короче говоря, в полном соответствии с духом корпорации IBM, славящейся своей приверженностью традициям, в том числе и в дресс‑коде.
В этой атмосфере консервативной строгости внешний вид Флориана Пинеля буквально вызывает шок. Первое, что вы замечаете при встрече с этим инженером‑программистом французского происхождения, – это четыре сережки‑гвоздика из нержавеющей стали в уголках рта и на нижней губе и еще одну серьгу в виде длинного металлического когтя, торчащего под нижней губой чуть выше подбородка. Одетый в джинсы и футболку вместо традиционных для IBM белой рубашки и галстука, Пинель выглядел бы более уместно на кухне, чем в конференц‑зале IBM.
В данном случае внешность не обманывает– Пинель действительно чувствует себя на кухне «в своей тарелке». Параллельно с работой в IBM он посещал курсы в уважаемом нью‑йоркском Институте кулинарного образования и в 2005 году получил диплом шеф‑повара. Некоторое время после этого он работал в субботнюю вечернюю смену поваром в ресторане на Манхэттене. «Просто ради острых ощущений. Там была настоящая запарка», – вспоминает он. В конце концов Пинель оставил эту работу и посвятил все свободное время гастрономическим экспериментам на собственной кухне – а когда подвернулся подходящий момент, привлек к своему хобби и суперкомпьютер Watson.
Как научить компьютер искусству приготовления еды? Не так, как вы учите своего ребенка или как учили Пинеля в кулинарной школе. Вместо обычной еды ему необходимо скормить огромное количество данных. Очень много данных. Химики‑пищевики идентифицировали ключевые вкусоароматические соединения в большинстве продуктов питания, а психологи измерили, насколько приятным мы находим каждое из них. Киберпространство изобилует рецептами со всего мира, содержащими информацию о различных сочетаниях продуктов, используемых людьми. Пинель и его команда собрали эту информацию и загрузили ее в банк памяти Watson. Проанализировав весь этот массив данных, компьютер вывел определенные паттерны: наборы ингредиентов, которые с высокой степенью вероятности хорошо сочетаются друг с другом, и последовательности шагов, которые используются при сочетании этих ингредиентов. (Большую помощь в этом деле оказал журнал Bon Appétit, который предоставил доступ к своему архиву из девяти тысяч проверенных, тщательно отредактированных рецептов в стандартном формате.)
Любой человек может бесплатно (по крайней мере, так было на момент написания этой книги) проконсультироваться с «шеф‑поваром Уотсоном» на сайте ibmchefwatson.com. Вы вводите названия одного‑двух продуктов, а шеф‑повар Уотсон предполагает несколько других ингредиентов, которые можно скомбинировать с ними. Вы можете выбрать стиль – например, «французский», «летний», «вегетарианский» и т. д. Когда вы остановитесь на основном наборе из четырех ингредиентов, Уотсон предложит вам список подходящих рецептов с подробными инструкциями. Все очень просто.
Но за этой простотой скрывается серьезная работа. Чтобы предложить рекомендации подходящих ингредиентов, шеф‑повар Уотсон разыскивает ингредиенты, которые уже используются вместе в существующих рецептах из всех уголков мира, а также наборы ингредиентов, которые имеют общие вкусоароматические вещества, как в случае белого шоколада и икры. Но Пинелю этого мало: шеф‑повар Уотсон не ограничивается только таким анализом и использует очень творческий подход. «Мы хотим, чтобы наш шеф‑повар предлагал по‑настоящему креативные рецепты, которые оцениваются исходя из двух критериев, – говорит Пинель. – Во‑первых, это должно быть чем‑то новым. Во‑вторых, ценным». В данном случае под «ценным» подразумевается «вкусным» – характеристика, которую шеф‑повар Уотсон может оценить исходя из своих знаний того, какие вкусоароматические соединения нравятся людям, а также из своих расчетов химических пересечений между различными ингредиентами. Что же касается новизны, то тут нет ничего сложного. Шеф‑повар Уотсон рассчитывает, насколько похож данный набор ингредиентов на те наборы, которые уже используются в других рецептах. Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание. Спаржа, свиная нога, индийские специи? Никогда не встречалось. Для каждой комбинации ингредиентов шеф‑повар Уотсон оценивает качество «синергии» – что, по сути, представляет собой общую оценку совместимости, приятности и новизны. Высокая оценка синергии означает, что Уотсон уверен в своем выборе ингредиентов. «Он гарантирует, что это будет вкусно и нетривиально», – говорит Пинель.