Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.
Иногда флейвористы из Givaudan отправляются и в более далекие путешествия. Несколько лет назад Пеппет участвовал в экспедиции в Габон, Африка, где компания арендовала дирижабль, который летел над кронами тропического леса, а химики собирали ароматы всех цветов, фруктов и растений, которые только могли найти. Вернувшись домой, флейвористы проанализировали все ароматы и выделили новые компоненты, которые были добавлены в их арсенал ароматических соединений.
Но за новыми идеями не всегда приходится отправляться так далеко. «Иногда достаточно просто пойти в ресторан, – говорит Данайхер. – Там можно наткнуться на блюда с очень интересными ароматами!» Чтобы воспроизвести такой оригинальный аромат – его называют «золотой стандарт» – сотрудники Givaudan берут это блюдо и помещают в специальную камеру, которая улавливает все исходящие от него запахи. Далее флейвористы анализируют весь спектр уловленных ароматических соединений, чтобы понять, что делает аромат таким привлекательным и оригинальным, после чего пытаются воссоздать его в лаборатории.
Данайхер открывает флакон с надписью «кальби» и протягивает его мне. Я ощущаю восхитительный аромат жаренного на гриле мяса, приправленного соевым соусом и чесноком, как в хорошем корейском ресторане. «Больше всего в этом аромате мне нравится то, что в нем можно буквально ощутить жирные, жареные мясные ноты», – говорит он. Но этот аромат не извлечен из настоящего корейского барбекю – флейвористы Givaudan воссоздали его из отдельных химических компонентов в соответствии с хроматографическим анализом. В бутылке находится фактически золотой стандарт – почти идеальное соответствие оригиналу, но слишком дорогое для того, чтобы его можно было использовать как коммерческий ароматизатор. Теперь флейвористы стараются создать более дешевые версии с похожим эффектом.
Другой проект, над которым работают специалисты Givaudan, – это одно из качеств флейвора, которое Данайхер называет «богатство». «Богатый флейвор обычно получается при медленном приготовлении пищи, – объясняет он. – Вспомните вкус и аромат хорошего жаркого, которое томилось на огне долгое время». Кажется, флейвористам Givaudan удалось установить, какие ароматические вещества отвечают за это качество. Но, когда я начинаю задавать вопросы, Данайхер замолкает. «Коммерческая тайна», – говорит он. Можно сказать, что компания Givaudan получила доступ к ароматам времени, заботы и терпения. Если это так, то тогда это действительно великое открытие.
Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного „характерного“ ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать „Я знаю, что это такое!“» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.
Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный‑мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что‑то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)
Мы отправляемся в лабораторию Майер, чтобы продегустировать некоторые из ее разработок. Мы начинаем с куриного ароматизатора, который один из ее клиентов хочет добавить в порошковую суповую смесь. Майер кладет немного смеси в лабораторный стакан, добавляет воду, нагревает на плитке и предлагает мне. Я выпиваю ложку жидкости и чувствую вкус лука, сельдерея и мучнистый привкус вермишели, но Майер говорит, что в данном случае все это неважно. Эти ароматы являются частью базовой суповой смеси. Ее задача – добавить вкус курицы, поэтому все остальные ингредиенты для нее – просто фон. Я пробую вторую ложку. Теперь мне кажется, что я ощущаю некоторые нотки жареного цыпленка, но Майер поправляет меня: я должен чувствовать жирные, костные, плотные ноты отварной курицы, а не карамелизированные серные ноты жареного мяса. Она считает, что полученный ею флейвор близок к тому, что было задумано.
Еще один проект Майер – это куриные котлетки, которые обваливаются в панировке, предварительно обжариваются во фритюре и замораживаются, так что перед употреблением их нужно только разогреть. Такие котлетки уже есть на рынке, но производитель решил немного изменить ингредиенты. Майер не знает, зачем он это сделал – чтобы сэкономить деньги? Использовать более доступные ингредиенты? Но для нее это не имеет значения. Ее задача – сделать флейвор новых котлет идентичным старому.
Ее ассистенты готовят пробную партию. Несколько чистых, то есть не приправленных ароматизатором куриных наггетсов, которые имеют вкус обычного куриного мяса. Несколько базовых наггетсов, представленных клиентом. И несколько тестовых наггетсов с добавлением нового ароматизатора. Откусив от одного тестового наггетса, помощник Майер немедленно восклицает: «Слишком сильно!» Они впервые пробуют новый ароматизатор в настоящих наггетсах, и во время предыдущих дегустаций в водном растворе он не был таким агрессивным, что является очередным доказательством того, что замены традиционному дегустационному тесту в «реальных условиях» попросту не существует. Флейворы нельзя создавать абстрактно, на бумаге.
Майер откусывает кусок базового наггетса и сосредотачивается на ощущениях. «Я чувствую следы прекурсоров», – говорит она. Это означает, что она ощущает вкус одного из базовых ингредиентов, который не полностью прошел реакцию Майара, – признак того, что отправная точка этой реакции в базовых наггетсах была выбрана не совсем правильно. Она не произносит этого вслух, но, скорее всего, делает для себя вывод, что разработчик оригинального флейвора наггетсов плохо выполнил свою работу.
Посовещавшись, команда соглашается с тем, что базовые наггетсы имеют более выраженный жареный, серно‑мясной аромат, тогда как тестовые образцы – более копченый и ливерный. Отсутствие жареного вкуса в тестовом образце разочаровывает Майер. «Он слишком мягкий. Нам не удалось добиться искомого эффекта», – говорит она. Они решают на следующей неделе скорректировать формулу и повторить дегустационный тест. Кроме того, они отправляют базовый образец на анализ, чтобы определить ингредиент‑прекурсор, с которым напортачил их коллега.
Как наглядно показывает история с куриными наггетсами, создать аромат, который кажется сбалансированным и правдоподобным сам по себе, – это только полдела. Контекст, в котором используется этот аромат, – то есть остальной состав продукта, называемый базой, – оказывает огромное влияние на конечный результат. Например, многие фруктовые ароматы намного ярче проявляются в сладкой базе, поскольку мы привыкли ассоциировать сладкий и фруктовый флейворы, и наш мозг усиливает восприятие этих конгруэнтных раздражителей. Аналогичным образом соленая база усиливает мясные ароматы, как это происходит, например, в курином супе.
Еще одна проблема состоит в том, что многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора. В компании FONA Боб Собель любит демонстрировать этот эффект, смешивая одинаковые количества растворимого шоколадного напитка в четырех разных видах молока – от обезжиренного молока до сливок. Отличия разительны. В обезжиренном молоке вы сразу же ощущаете всплеск интенсивного шоколадного аромата, который, однако, быстро исчезает. «Он вырывается наружу – и все. Это несбалансированный флейвор», – говорит Собель. В молоке с 2‑процентной жирностью начальный всплеск менее интенсивен, но аромат сохраняется чуть дольше. В случае цельного молока эта тенденция еще более выражена. В сливках шоколадный напиток дает самый мягкий флейвор из всех, но он длится и длится бесконечно долго. Что лучше? Поэкспериментируйте дома сами и посмотрите, что вам нравится больше.
Но даже после того, как флейвористы создали ароматизатор и сбалансировали его с выбранной базой, работа еще не закончена. Нужно решить еще одну важную проблему – с его доставкой. Иногда невозможно добавить готовый флейвор прямо в продукт – например, если вы добавите жидкий ароматизатор в овсяные хлопья быстрого приготовления, вы получите непривлекательную клейкую массу. И зачастую флейвор нужно защитить, чтобы сохранить его на протяжении всего путешествия от производителя до вашего рта. Некоторые ароматические соединения окисляются под воздействием воздуха. Другие ароматы – особенно содержащие летучие верхние ноты – просто улетучиваются, поэтому со временем теряют свою привлекательность. В богатых белком продуктах атомы серы, присутствующие в белках, постепенно связываются с ароматическими молекулами и препятствуют их высвобождению в ротовой полости. (Это белковое связывание является причиной того, почему ваши волосы снова начинают сильно пахнуть костром, когда вы принимаете горячий душ: горячая вода обеспечивает достаточно энергии, чтобы высвободить ароматические молекулы, «завязшие» в ваших высокобелковых волосах.) А иногда ароматизатор и продукт и вовсе объявляют друг другу войну – например, чесночное масло не дает подниматься дрожжевому тесту.
Решить почти все эти проблемы позволяет стратегия, называемая инкапсуляцией. Как правило, для этого используется специальная установка – распылительная сушилка‑гранулятор, – которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. Мэри Макки, один из специалистов по инкапсуляции ароматизаторов в Givaudan, показывает мне продвинутую версию такой установки, называемую сушилкой с кипящим слоем. Эта установка удерживает смесь в подвешенном состоянии с помощью сильного восходящего потока воздуха, чтобы предотвратить слипание гранул до их полного высушивания. Прямо сейчас в ней находятся какие‑то зеленовато‑желтые гранулы, которые подпрыгивают в потоке воздуха, как хлебные крошки в блендере.
Макки, высокая, стройная женщина, чьи огромные глаза кажутся еще больше за стеклами защитных очков, открывает люк камеры и кладет мне на ладонь горсть крошечных гранул. У них ярко выраженный аромат и вкус лайма – отчасти из‑за самого ароматизатора, отчасти из‑за цвета, который обеспечивает конгруэнтный визуальный сигнал, а отчасти из‑за еще одной хитрой уловки. «Сам по себе наш лаймовый ароматизатор имеет выраженный терпеновый аромат с набором верхних нот. Мы можем гранулировать его, и это будет хороший ароматизатор», – говорит она. Но в реальном мире лайм имеет кислый вкус, поэтому Макки инкапсулирует лаймовый ароматизатор вместе с кристаллами лимонной кислоты. Теперь ее гранулы имеют не только аромат лайма, но и присущую ему цитрусовую терпкость. Возможности здесь практически безграничны. «Если распылить тот же лаймовый ароматизатор на кристаллы соли, он будет иметь совсем другой флейвор, который идеально подходит, например, для коктейлей с текилой», – говорит она. В качестве другого примера Макки достает пузырек с сушеными листьями орегано, покрытыми ароматизатором халапеньо. Этот же подход можно использовать для ароматизации чайных листьев. «В принципе, можно использовать любой ароматизатор, который можно перевести в жидкое состояние», – говорит она.
Еще одна технология, запатентованная компанией Givaudan, позволяет инкапсулировать ароматизатор внутри нерастворимой капсулы, не используя распылительную сушилку и, таким образом, не рискуя повредить летучие компоненты при нагревании. Капсулы легко разрушаются, если их потереть или разжевать, выпуская свой аромат нетронутым. Такие защищенные ароматизаторы, говорит Макки, идеально подходят для использования в панировке – например, они позволяют зажарить курицу, не теряя аромат из‑за высоких температур. На самом деле закапсулированный таким образом жидкий чесночный ароматизатор обеспечивает столь же интенсивный аромат, как в 6 раз большее количество того же самого, но некапсулированного ароматизатора – и это огромная экономия для производителя.
Как только создание нового ароматизатора завершено, компания может перейти к последнему шагу процесса разработки – тестированию готового продукта на потребителях. Тестирование проводится на двух видах групп, отличающихся между собой как яблоки и апельсины: это группы потребителей и группы обученных дегустаторов. Самые простые группы потребителей набираются из широкой публики и имеют ряд специфических особенностей. Необученные дегустаторы наподобие нас с вами зачастую не могут подобрать слова, чтобы описать аромат тестируемого образца. И даже если им это удается, между членами группы наблюдается мало согласованности. Одно и то же качество яблочного аромата один может назвать «благоуханное», другой – «цветочное», а третий – «сладкое». Поэтому у групп потребителей обычно не требуют описаний. Вместо этого их просят ответить на более простые вопросы, такие как «Вам это нравится?» или «Как вы считаете: эти два образца одинаковые или разные?».
Крупные пищевые компании очень хотят знать, как ответят на эти незамысловатые вопросы широкие массы потребителей. Понятно, что, если вы собираетесь что‑то продавать и получать на этом хорошую прибыль, вы должны знать, будут ли люди это покупать. Отсюда такие вопросы, как «Вам это нравится?» или его вариант «Купили бы вы это?». Но даже в этом случае важно адресовать их правильному сегменту потребителей. Если вы собираетесь продавать дешевый ароматизированный кофе в магазинах, вам совершенно неважно, что нравится завсегдатаям Starbucks или фанатам эспрессо – вам нужно спросить у людей, которые покупают кофе в бюджетных супермаркетах.
Компании также хотят знать, как они могут сократить затраты незаметно для потребителей, отсюда вопросы типа «Эти два образца одинаковые или разные?». Спрашивать людей, чем отличаются образцы, – не лучшая идея, поскольку тем самым вы побуждаете их искать отличия даже там, где их нет (наш мозг способен на многое – например, увидеть фигуру щенка в облаках или лик Девы Марии на горячем сэндвиче с сыром). Поэтому организаторы тестирования используют старый добрый метод сравнения трех объектов, предлагая участникам по три образца и спрашивая, который из них отличается. Или же используют метод парных сопоставлений, когда участники получают четыре образца – по два одинаковых – и должны сгруппировать их в две пары. Метод парных сопоставлений оказывается более чувствительным, чем метод сравнения трех объектов, поэтому позволяет получить надежные результаты при меньшем количестве участников.
Однажды я получил возможность поучаствовать в таком потребительском тестировании в городе, где я живу. Я отыскал указанное офисное здание и в конце его длинного, тускло освещенного коридора нашел неприметную дверь, за которой могла скрываться контора частного детектива или кабинет малобюджетного дантиста. На самом же деле там оказалась небольшая аскетичная приемная, где уже собралось несколько человек. Вскоре нас попросили пройти в помещение для тестирования, где у стены в форме буквы Г стояло с десяток маленьких кабинок. За стеной располагалась кухня, где ассистенты готовили образцы.
Боковые стенки кабинки не позволяли мне видеть, чем занимаются другие, и помогали сосредоточиться на своем задании. В кабинке находился компьютерный монитор с мышкой, чашка воды, два соленых крекера, коробка с салфетками и бутылка дезинфицирующего средства для рук. На задней стенке имелось небольшое окно с откидной крышкой, которая вскоре открылась, и на нее поставили поднос с пластиковой чашей с номером #553, в которой лежали кусочки жареного красного перца. Ага, мы будем тестировать красный перец, подумал я.
На экране компьютера появился вопрос: «Оцените, насколько вам понравился образец #553 в целом?» Ниже находилась девятибалльная шкала, ранжирующаяся от «Очень не нравится» через «Нейтрально» до «Очень нравится». Я откусываю кусок. Неплохо, поэтому я оцениваю его на 7 баллов, как «Умеренно нравится». Затем компьютер по очереди спрашивает, понравился ли мне его аромат, внешний вид и текстура и, наконец, захочу ли я попробовать образец #553 еще раз. Затем я возвращаю поднос через окно на кухню, откусываю кусочек соленого крекера, запиваю глотком воды и отдыхаю до следующего образца.
Следующий образец, #310, имеет более сладкий – почти до неприятного – вкус и слегка горьковатое искусственное послевкусие. Такое ощущение, что здесь использовали искусственный подсластитель. Третий образец, #617, кажется менее прожаренным. У него более упругая текстура, но вкус слишком пресный. Образец #909 также имеет более твердую текстуру и горьковатое искусственное послевкусие, которое мне не нравится. Наконец, образец #480 – это несомненный победитель, с мясистой текстурой и самым богатым флейвором. На этом все. Я вижу, что другие участники тестирования – не новички в этом деле – молча встают и покидают комнату, как музыканты после концерта.
В приемной старший сотрудник объясняет мне, что мы тестировали новый метод обработки высоким давлением, предназначенный для предотвращения порчи продуктов. Такая обработка продлевает срок годности перца, но некоторые дегустаторы жалуются, что она создает горькое послевкусие. Таким образом, у этой дегустации было две цели – определить, насколько заметно это послевкусие и как долго может храниться перец, прежде чем его вкус начинает портиться. (Поскольку исследователям нужно было получить ответы на два разных вопроса, они не могли применить методы сравнения трех объектов или парных сопоставлений и вместо них использовали девятибалльную шкалу.) Наша группа в целом продегустировала восемь различных образцов – обработанных и не обработанных давлением и хранившихся в течение двух, четырех, шести или восьми недель. Но чтобы избежать усталости дегустаторов, каждому участнику было предложено всего по пять образцов из восьми. «Восемь образцов – это слишком много для одного человека», – говорит старший сотрудник.
Результаты тестирования могут быть не совсем точными. Во‑первых, все перцы немного отличаются друг от друга по вкусу, поэтому хорошая обработка плохого перца может дать такой же результат, как плохая обработка хорошего перца. Во‑вторых, нам не дали никаких инструкций насчет использования этой девятибалльной шкалы, поэтому каждый дегустатор мог оценивать свои ощущения немного по‑разному. Любители готовить, которые сами жарят перчики дома, с меньшей вероятностью поставят этим обработанным перцам оценку «Очень нравится», чем те дегустаторы, которые раньше пробовали только консервированные перцы. Тем не менее при наличии достаточного количества дегустаторов – как правило, от восьмидесяти до ста человек – и достаточно заметных различий в самом продукте исследователи могут получить ответы на интересующие их вопросы. Прежде чем я ухожу, старший сотрудник раскрывает мне тайну. Образцы #310 и #909 – у которых я обнаружил неприятное горькое послевкусие – были обработаны высоким давлением, тогда как остальные три нет. Образец #480, который мне понравился больше всего, оказался самым свежим из всех. Если все остальные дегустаторы оценят их так же, как я, это будет плохой новостью для тестируемого метода обработки высоким давлением.
Это простое потребительское тестирование позволяет продовольственным компаниям узнать ряд важных вещей – и прежде всего нравится ли людям их продукция. Вот почему потребительское тестирование получило повсеместное распространение, будь то продукты питания, автомобили или стиральные порошки. Но в отличие от автомобилей и средств для стирки, где потребители могут детально описать свое восприятие, когда дело доходит до вкуса и аромата, языковое описание становится проблемой. То, что один человек называет «очень горькое», для другого может быть «умеренно горьким», или даже «кисловатым», или «с металлическим привкусом». Вот почему организаторы тестирования, в котором я участвовал, не просили нас описать вкус перцев, а только спрашивали, нравится он нам или нет.
Чтобы получить более продвинутый дегустационный анализ, компаниям нужны более продвинутые дегустаторы, которые оперируют одинаковым набором терминов, таких как «горький», «мыльный» или «металлический». А это требует некоторой подготовки. Как правило, для этого компания собирает небольшую группу людей – от восьми до десяти человек – и несколько часов обучает их на стандартных образцах тому, что значит «мыльный», «металлический» или «умеренно горький» вкус. После того как у дегустаторов сформирован такой унифицированный словарь, можно приступать к тестированию продукта.
В нашем случае организаторы могли бы познакомить участников со стандартной терминологией для описания сладкого, горького и жареного вкусов и, возможно, с несколькими терминами для описания послевкусия, которое я сам для себя назвал «искусственным», поскольку оно напомнило мне мыло, скипидар и жидкость для снятия лака. Благодаря такому тестированию они могли бы получить более точное представление о том, как разные виды обработки повлияли на вкус, и понять, как усовершенствовать этот процесс, чтобы устранить проблему. Разумеется, тут есть одно но: такие дегустаторы обучаются описывать вкус определенного продукта – например, жареного красного перца, тогда как другие продукты наподобие яблок и котлет для гамбургеров остаются за пределами их компетенции.
Участники таких дегустационных групп быстро учатся членораздельно говорить о тонкостях вкуса. И каждому из нас также вполне под силу научиться внятно описывать свои вкусовые ощущения. Большинство из нас не испытывают проблем с описанием цвета. Мы мгновенно определяем, к какой из одиннадцати базовых категорий относится данный цвет – черный, белый, красный, зеленый, желтый, синий, коричневый, фиолетовый, розовый, оранжевый или серый. Далее мы можем обозначить более тонкие различия: этот зеленый, он какой – травянистый, фисташковый, шартрез или изумрудный? Есть ли в нем оттенок синего? (Любопытно, но в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий: их может быть всего пять (черный, белый, красный, желтый, зеленый‑синий), три (черный, белый, красный) или даже две (светлый, темный). Представьте себе, что вам нужно описать разницу в цвете яблок сорта «гренни смит» и «голден делишес» с помощью двух слов – «светлый» и «темный».)
Эксперты подходят к флейворам так же, как к цветам, разбивая их на несколько основных категорий. Например, компания Givaudan разработала собственный язык для описания флейворов Sense It («Почувствуй это»), который позволяет ее клиентам и специалистам понимать друг друга буквально с «полуслова». Подробности, как всегда, держатся в строжайшей тайне.
В отличие от них, Мензи Кларк из конкурирующей компании FONA с готовностью знакомит нас с собственным набором из десяти базовых категорий: фруктовый; цветочный; древесный; пряный; серный (встречается в луке, чесноке, яйцах, большинстве мясных флейворов и т. д.); кислый; зеленый (включая травянистые ароматы; встречается в зеленых яблоках, авокадо, овощах наподобие фасоли и множестве других продуктов); коричневый (ореховые ароматизаторы, кофе, шоколад, карамель, мед, кленовый сироп и хлеб); терпеновый (смолистые ароматы, такие как у сосны и цедры цитрусовых); и так называемый лактоновый (эта категория включает в себя сладкие и сливочные флейворы, а также персиковый флейвор, который присутствовал в клубничном ароматизаторе, созданном мной в лаборатории Брайана Маллина). Флейвористы, работающие в других компаниях, могут использовать немного иную классификацию. Например, в списке базовых мясных флейворов Мэри Макки имеются такие категории, как «земляной» и «крахмалистый».
В большинстве случаев флейвористы и их клиенты работают в гораздо более узком диапазоне – например, клубничных или куриных флейворов. И одним из первых шагов в любом проекте является разработка глоссария терминов, которые будут применяться к этому конкретному продукту. Например, базовый глоссарий FONA для клубничных ароматизаторов включает такие определения, как фруктовый, цветочный, маслянистый, спелый, джемовый, свежий, зеленый, сладкий, луковый, сливочный, карамельный, жженый, с привкусом семян и подвергнутый тепловой обработке. Такой список обеспечивает дегустаторов нужными словами для сравнения тестируемых ароматов – выбрать нужный термин из списка всегда быстрее и проще, чем придумывать его на ходу.
Один из эффективных способов организовать часто используемый набор категорий – расположить их на круговой диаграмме. Пожалуй, самой известной такой классификацией является «колесо винных ароматов», разработанное три десятилетия назад Энн Ноубл, исследовательницей из Калифорнийского университета в Дэвисе. (Если вы еще не видели это колесо, его легко найти в интернете.) Колесо имеет три концентрических кольца, в каждом из которых – свой уровень детализации. Внутреннее кольцо разбито на двенадцать основных категорий: фруктовый, растительный, ореховый, карамельный, древесный (бальзамический), землистый, химический, резкий (животный), окисленный, микробиологический, цветочный и пряный. Предположим, вы решили, что вино имеет фруктовый аромат. Вы переходите к следующему кольцу, которое предлагает вам на выбор шесть вариантов: это цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, древесные (косточковые) фрукты, сухофрукты или что‑то другое? Если вы выбираете косточковые фрукты, следующее кольцо предлагает вам еще более конкретные варианты: это вишня, абрикос, персик или яблоко? Постепенно сужая категории, колесо винных ароматов помогает вам быстро найти определение, которой наиболее точно описывает ваше ощущение от вина. Этот подход работает настолько хорошо, что на сегодняшний день такие же «колеса ароматов» разработаны для пива, сыра, виски, кофе, сигар, шоколада, меда, оливкового масла и многих других продуктов. (Я жду того дня, когда в любом кафе‑мороженом на стене будет висеть «колесо флейворов» для мороженого, чтобы люди могли легко подобрать ассорти по своему вкусу. Сегодня я хочу ягодного, пряного, тропического или карамельного вкуса? Если ягодного, то вкуса красных или синих ягод? Если вкуса красных ягод, то каких именно – клубники, малины, брусники и т. д.?)
Все вышеописанные системы классификации разбивают мир флейворов на категории, которые существуют в реальном природном мире, – другими словами, если сравнить флейворы с картинами, то эти системы позволяют описать только пейзажи или натюрморты. Но что делать с абстрактными ароматами, у которых нет аналога в природном мире? В конце концов, парфюмеры постоянно придумывают абстрактные ароматы, но флейвористы, работающие в пищевой отрасли, опасаются идти на такие рискованные эксперименты. Когда я просил флейвористов назвать мне примеры так называемых фантазийных ароматов, почти все они называли жевательную резинку, но затруднялись привести другие примеры. Я могу назвать еще синюю малину и, разумеется, Red Bull – как мне сказали, разработчики специально придали этому напитку нестандартный, несбалансированный флейвор, чтобы создать впечатление бьющей через край энергии. В некотором смысле универсальный «мясной» флейвор также является искусственным, поскольку любое мясо имеет конкретный флейвор – курицы, свинины и т. д.