(Джефф Пеппет рассказал мне, что однажды ему позвонил человек, у которого была идея запустить производство «животных» крекеров: в форме жирафа с ароматом жирафа, в форме льва с ароматом льва и т. д. Он хотел узнать, может ли компания Givaudan разработать подобные ароматизаторы. Пеппет ответил ему, что нормальные люди не знают, как пахнут львы или жирафы. «В том‑то и дело! – ответил ему собеседник. – Поэтому мне нужно, чтобы вы просто создали несколько новых, непривычных мясных ароматов». Givaudan отказалась браться за этот проект. Но Энди Данайхера идея вдохновила. «Почему бы нам не создать ароматизатор "Игуана"?» – спрашивает он не совсем в шутку.)
Идея смешивания коктейлей из ароматических химических соединений и добавления их в продукты питания претит многим людям. Эта широко распространенная хемофобия является главной причиной того, почему производители продуктов питания тщательно скрывают свои связи с производителями ароматизаторов наподобие Givaudan, а последние держат имена своих клиентов в строжайшей тайне. Как сказали мне Энди Данайхер и Джефф Пеппет за обедом в местном кафетерии, продовольственные компании не хотят быть пригвожденными к позорному столбу за то, что «они травят людей химикатами».
Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу – это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, – это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, – даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher – всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)
Но, несмотря на все это, продукция индустрии пищевых ароматизаторов противоречит тому смыслу, который большинство из нас вкладывает в понятие «натуральный». Продовольственные компании хотят, чтобы мы воспринимали их соус для спагетти как «совсем как у мамы». Но производимые в промышленных масштабах ароматизаторы плохо вписываются в этот уютно‑домашний образ, вот почему вы никогда не увидите на этикетке продуктов питания гордую надпись «Givaudan Inside» («Givaudan внутри») – по примеру надписи «Intel Inside» на компьютерах. «Люди хотят думать, что их кофе делается из кофе и молока, – говорит Данайхер, показывая мне бутылку "Мокко с белым шоколадом" от Starbucks. – Но это переработанный продукт». Неприятие становится еще сильнее, если на этикетке указано «искусственный ароматизатор». В результате производители продуктов питания – особенно более высокого ценового сегмента – настаивают на том, чтобы флейворные дома создавали ароматизаторы, которые можно назвать «натуральные».
Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.
Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из‑за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)
С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.
Здесь может существовать более глубокая проблема, выходящая за рамки простой безопасности или вкусовых качеств тех или иных веществ. В предыдущей главе мы узнали, что наш организм в значительной степени опирается на флейвор при выборе сбалансированной пищевой диеты. Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище. Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.
Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили, что они делают только то, чего хотят потребители. «Это отчасти вопрос курицы и яйца, – сказал Пеппет. – С одной стороны, люди обвиняют продовольственные компании в том, что те кормят их всей этой солью и жиром. Но, с другой стороны, люди сами изо дня в день покупают продукты с высоким содержанием соли и жира. Возникает вопрос – кто больше виноват?»
К тому же, говорят они, у этой медали есть и обратная сторона. Добавление ароматизаторов не обязательно должно быть вредным для здоровья. «Ароматизаторы могут помочь в продвижении здоровых продуктов», – говорит Данайхер. Сейчас на рынке появились напитки без сахара, ароматизированные флейворами, которые наш мозг привык ассоциировать со сладким вкусом. Это хорошая альтернатива привычным сахаросодержащим напиткам. Некоторые производители йогуртов также сократили содержание сахара на 40 процентов путем замены его ароматизаторами. «Так что ароматизаторы могут оказывать положительное влияние на наше здоровье», – говорит он.
В современном мире разработка ароматизаторов – дело почти исключительно профессиональных флейвористов из так называемых флейворных домов и крупных продовольственных компаний. Но если одному изобретательному французу удастся воплотить в жизнь свою идею, то через несколько десятилетий мы сможем изготавливать такие ароматы – да и любую другую еду – на собственных кухнях из наборов химических ингредиентов.
60‑летний Эрве Тис похож на типичного сумасшедшего ученого из голливудских фильмов: высокий с глубокими залысинами лоб, всклокоченные пряди седых волос по бокам, мятый белый халат и горящий – хотя и немного рассеянный – взгляд. Но за этой чудаковатой внешностью скрывается по‑настоящему культовая фигура в мире гастрономической науки. Имя Эрве Тиса стало нарицательным среди поклонников «авангардной кухни»; он – авторитетный ученый и директор подразделения «Пищевая наука и культура» Французской академии наук, а также один из отцов «молекулярной гастрономии» – самой горячей области в современном кулинарном искусстве, которая основана на применении точных научных методов и знаний к процессу приготовления пищи.
Но для самого Тиса увлечение молекулярной гастрономией – дело прошлого. Теперь он увлекся куда более радикальной идеей: созданием еды не из растений и животных, а из того, что он называет «чистые вещества», такие как порошкообразные белки и сахара, включая составление любых флейворов из отдельных ароматических соединений, как это делает Брайан Маллин в компании Givaudan. Тис называет этот подход Note à Note – «Нота за нотой» – и сравнивает его с созданием авангардной музыки с помощью синтезатора. «Для приготовления пищи по технологии "Нота за нотой" не потребуется ни мяса, ни овощей, ни фруктов, ни рыбы, ни яиц, – заявил он в программе Би‑би‑си. – Вам будут нужны только химические вещества – и вы сделаете любое блюдо!»
Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перейти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания – куриц, капусты, риса и т. д., – чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными – например, трава на газоне перед вашим домом, – изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи? Такие чистые порошковые вещества могут храниться несравнимо дольше, чем натуральные продукты, а их перевозка позволит сэкономить огромное количество энергоресурсов, поскольку при транспортировке натуральных продуктов мы на 90 процентов перевозим воду. (Некоторые скептики, однако, считают, что извлечение «чистых веществ» может требовать ничуть не меньших энергозатрат, чем транспортировка натуральных, насыщенных водой продуктов.)
Но у видения Тиса есть и положительная сторона. Зачем ограничивать нашу палитру флейворов только теми определенными комбинациями, которые решила создать природа? «Если у вас есть говядина и морковь, вы можете есть только говядину и морковь, – сказал он одному журналисту. – Но если у вас есть 400 соединений, извлеченных из говядины, и 400 соединений, извлеченных из моркови, вы можете создать 160 000 различных комбинаций. Это подобно тому, как из трех основных цветов вы можете создать бесконечное количество цветовых оттенков».
Но реалистично ли ожидать, что однажды технология «Нота за нотой» проложит путь на наши кухни и мы с вами сможем смешивать и сочетать чистые вещества, воплощая в жизнь самые дерзкие кулинарные фантазии? Ведь профессиональным флейвористам требуются годы обучения, чтобы понять все тонкости сочетания различных ароматических молекул для получения убедительного конечного результата, будь то имитация натурального продукта или изобретение совершенно новых флейворов наподобие Red Bull. Прежде чем мы сумеем достичь такого уровня изощренности, нам придется начинать обучение с самого простого: с небольшого количества основных веществ, обеспечивающих питательную ценность, плюс небольшого набора ароматических соединений. Можно ли надеяться, что таким образом мы научимся стряпать что‑то действительно вкусное, или же простое удовлетворение голода – это лучшее, на что способна гастрономия «Нота за нотой»?
Я думаю, есть только один способ узнать это наверняка – попробовать самому. В интернете можно найти некоторые рецепты от самого Тиса, а также рецепты с ежегодного кулинарного конкурса «Нота за нотой», проводимого его университетом AgroParisTech. Я хочу попробовать один из основных рецептов Тиса – ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак». (Одна из причуд Тиса состоит в том, что он любит называть свои блюда в честь известных ученых, в данном случае английского физика‑теоретика Поля Дирака, предсказавшего существование антиматерии.)
Я не выдающийся шеф‑повар, поэтому, чтобы дать рецепту больше шансов, я решаю обратиться за помощью к настоящему профессионалу – Мейнарду Колскогу, шеф‑повару, гастрономическому исследователю и преподавателю одного из самых уважаемых кулинарных факультетов в Канаде, в Технологическом институте Северной Альберты, который находится всего в нескольких милях от моего дома. Колског испытывает особый интерес к кухне, которая раздвигает границы привычного, и является давним поклонником Эрве Тиса, поэтому с радостью соглашается помочь в моем эксперименте.
Итак, рецепт дирака прост: взять три части вещества с неаппетитным названием «коагулирующиеся протеины» – это может быть сухой яичный белок, глютен, гороховый белок или любые другие протеины, которые загустевают при нагревании, – смешать их с двумя частями воды, добавить небольшое количество растительного масла, вкусоароматические добавки и, если хотите, пищевой краситель (Тис предлагает фисташково‑зеленый) и затем поджарить, как обычную лепешку. Мы с Колскогом встречаемся на его исследовательской кухне, где он уже подготовил все необходимые ингредиенты, и беремся за дело.
Первая лепешка, сделанная в соответствии с рекомендованной Тисом пропорцией: 3 части белкового яичного порошка на 2 части воды, – получается такой плотной и твердой, что Колског не может разрезать ее даже металлической лопаткой. «Это ужасно», – вздыхает он. Лепешка напоминает мне коврик для йоги, а Колског предлагает использовать этот состав для герметизации окон зимой. Во второй раз Колског предполагает добавить намного больше воды и немного больше масла. Он также добавляет в смесь немного сахара. На этот раз мы получаем более легкое, вспененное тесто, которое при поджаривании превращается в более воздушную лепешку. «Уже лучше, не так ли? – говорит Колског, пробуя результат. – Это почти съедобно. И здесь уже виден потенциал». Он считает, что эту лепешку вполне можно использовать как подложку для ломтика копченого лосося или чего‑то в равной степени ароматного.
Но сам по себе дирак не впечатляет, отчасти из‑за своего простого, невыразительного флейвора. Нам удалось создать некоторые привлекательные нотки благодаря реакции Майяра, после того как Колског добавил в тесто немного сахара и лепешка приобрела коричневую корочку при жарке. Но основной ароматизатор не дал того эффекта, на который я рассчитывал. Мы выбрали один из любимых ароматизаторов Тиса – вещество под названием «1‑октен‑3‑ол», которой обладает характерным грибным запахом и поэтому также называется «спирт мацутакэ». Я люблю грибы, поэтому с нетерпением ждал результата. К сожалению, сам по себе аромат спирта мацутакэ напомнил мне не столько запах свежих грибов, сколько запах лесной подстилки дождливой осенью – когда вы отодвигаете верхний слой и обнаруживаете под ним гниющие, разлагающиеся листья. Это и есть запах 1‑октен‑3‑ола. Если он и пахнет грибами, то, скорее всего, гниющими.
Этот грибной спирт, несомненно, добавил бы восхитительную минорную ноту в более сложный аромат. Но тут мы сталкивается с упомянутой выше проблемой – чтобы создать достойный аромат, нужно скомбинировать несколько или, возможно, даже множество разных компонентов, а для этого нужна профессиональная подготовка или опыт. В этом и состоит огромное преимущество использования натуральных фруктов, овощей, зелени и мяса: природа уже позаботилась о том, чтобы снабдить клубнику или филе лосося богатейшим, гармоничным комплексом ароматических соединений, который к тому же мы уже научились любить.
Тем не менее даже такой повар, как я, постепенно может освоить искусство составления более сложных флейворов. Вначале можно попробовать применять подход «Нота за нотой» в уже проверенных рецептах. Например, когда я попробовал добавить несколько капель спирта мацутакэ в рагу из оленины, это придало блюду новые интересные оттенки. Одна‑две капли лимонена могут добавить свежую цитрусовую ноту в сливочный соус или голландез. На самом деле, сам Тис говорит, что его кулинарный подход «Нота за нотой» имеет своей целью скорее дополнить природу, нежели полностью ее заменить. Он утверждает, что добавление нескольких капель ванилина – основного ароматического вещества ванильных бобов, которое также присутствует в древесине и добавляет характерную ванильную ноту выдержанному в бочках алкоголю, – придает дешевому виски вкус более дорогого. (Я попробовал это, но не заметил большой разницы. Возможно, мне следовало взять виски подешевле. Я обнаружил, что лучший результат дает добавление одной‑двух капель 4‑этилгваякола с дымным запахом.) Конечно, все это довольно любопытно. Но неужели за этим – будущее нашей кухни? Я искренне надеюсь, что нет. На мой взгляд, в деле сотворения продуктов питания человек вряд ли может превзойти природу. Поэтому в следующей главе мы с вами отправимся на ферму, чтобы узнать, как наша еда приобретает свой аромат.
Глава 7
Самый вкусный помидор
На юго‑западной окраине кампуса Флоридского университета в Гейнсвилле, вдали от огромного футбольного стадиона и современных высотных зданий медицинского центра, находится невзрачное одноэтажное строение из побеленного кирпича. Его можно принять за сторожку местного садовника или помещение для хранения макулатуры. Но для тех, кто любит вкус хороших помидоров, – а кто его не любит? – это может быть самым важным зданием во всем кампусе.
Помидоры из супермаркетов как нельзя лучше олицетворяют собой провал попыток современного сельского хозяйства научиться выращивать сельхозпродукцию в промышленных масштабах, не жертвуя при этом ее вкусом. Неприглядные, напоминающие пластик помидоры, которые срывают еще зелеными и доводят до зрелости в газовых камерах, являются бледными призраками своих сладких, сочных, ароматных собратьев, которые выращивают добросовестные фермеры или просто любители на своих огородах. Все любят жаловаться на эти коммерческие помидоры. И хозяин маленького здания на окраине университетского кампуса трудится над тем, чтобы решить эту насущную проблему. Позвольте представить вам Гарри Кли, исследователя и специалиста по овощеводству, который на протяжении последних полутора десятилетий занимается изучением секретов помидорного вкуса и точно знает, что именно не так с супермаркетными помидорами и как это можно исправить. Возможно, в уже недалеком будущем все мы, благодаря Кли, сможем покупать в супермаркетах сочные и ароматные помидоры, не платя за них целое состояние.
В своем кабинете Кли – высокий, седеющий человек с длинным, худым лицом и кустистыми бровями – объясняет мне, что вкус помидоров был принесен селекционерами в жертву высокой урожайности, поскольку сельхозпроизводители зарабатывают деньги на объеме урожая, а не на вкусе. «Селекционеры вывели слишком плодоносные сорта, – говорит он приятным тенором. – Представьте, что листья – это фабрики, производящие сахар, а плоды – потребители. По сравнению с 1970 годом урожайность современных сортов выросла на 300 процентов. Это очень много. Растения дают так много плодов, что листья не в состоянии угнаться за их потребностями». В результате, говорит он, современным коммерческим помидорам не хватает тех ингредиентов, которые обеспечивают насыщенный томатный вкус, – а именно сахаров и летучих ароматических соединений. «В современных сортах плоды буквально высасывают все питательные вещества из листьев, но все равно страдают от голода. Поэтому в современных помидорах меньше летучих веществ, меньше сахаров, меньше кислот, меньше всего. Что в них есть? Вода. Другими словами, у современных помидоров просто нет возможности приобрести такой же вкус, как у негибридных сортов, которые вы выращиваете на своем огороде». На первый взгляд проблема выглядит неразрешимой. Чтобы обеспечить каждый помидор достаточным количеством сахара и летучих веществ – то есть вкуса, – растение должно давать меньше плодов. Кажется, вкус и урожайность можно описать с помощью метафоры качелей: если один идет вверх, другой должен идти вниз. Или нет?
Помидоры – лишь одна из многих культур, которые, как принято считать, потеряли свой «нормальный» вкус. Но если для томатов Кли и его коллеги подтвердили этот факт убедительными научными исследованиями, то о других культурах мы знаем гораздо меньше. Есть ли научные доказательства того, что большинство фруктов и овощей действительно были гораздо вкуснее в прошлом?
Если кто‑то и должен об этом знать, то это наверняка Элисон Митчелл, специалист по пищевой химии из Калифорнийского университета в Дэвисе. Университетский кампус располагается посреди Большой Калифорнийской долины, где выращивается значительная часть всех американских овощей и фруктов и где на протяжении вот уже ста лет находится Мекка сельскохозяйственных исследований. Однако Митчелл сообщает мне, что ученые не располагают долгосрочными данными об изменении вкусоароматических свойств овощей и фруктов. «Многие говорят – вероятно, вполне обоснованно, – что сегодня продукты не имеют того вкуса, как раньше, – рассказывает Митчелл. – Чтобы понять это, не нужно быть семи пядей во лбу. Когда я была маленькой девочкой здесь, в Калифорнии, мы с подружками ходили в поля за персиками. И эти персики были восхитительны! Сегодня я покупаю персики в магазине, и у них совсем другой вкус и аромат. Но моя дочь считает, что персики должны быть именно такими, поскольку у нее нет таких же воспоминаний, как у меня. У нас нет банка данных. А в отсутствие данных мы не можем провести такие сравнения».
Тем не менее ни для кого не секрет, что на протяжении десятилетий селекционеры, работающие со многими культурами, были сосредоточены на таких характеристиках, как устойчивость к болезням, урожайность, внешний вид, одинаковый размер, а также удобство упаковки, транспортировки и переработки, – то есть на всем том, что позволяет получать большой урожай и доставлять продукцию на отдаленные рынки. Как сказал мне один специалист, фрукты киви считаются «хорошего качества», если они имеют правильный размер и не имеют внешних дефектов. Как видите, вкуса в этом уравнении нет.
Несмотря на отсутствие надежных научных исследований, которые изучали бы вкус сельхозпродукции напрямую, есть окольный путь задокументировать эту вкусовую деградацию. Фрукты и овощи, которые обладают большей питательной ценностью, также имеют более богатый флейвор, поскольку многие вещества, обеспечивающие их питательность, – например, антиоксиданты в листовой зелени – имеют летучую природу или распадаются на летучие ароматические соединения. Сравнительные данные о содержании питательных веществ в пищевых продуктах в разные годы более доступны, и эти данные показывают, что в целом концентрация питательных веществ в современных культурах снизилась на целых 40 процентов по сравнению с прошлыми показателями. Не все питательные вещества демонстрируют одинаковое снижение, и не каждое из них оказывает прямое влияние на вкус. Но в целом эту тенденцию трудно игнорировать.
Индустриализация сельского хозяйства также несет на себе часть вины за безвкусные продукты в наших магазинах. Персики или дыни, которые продаются в супермаркете рядом с моим домом посреди снежной канадской зимы, преодолели тысячи миль, и чтобы пережить это путешествие, наверняка были сорваны незрелыми. Такой преждевременный сбор не дает фруктам и овощам возможности набрать столько сахаров и летучих веществ, сколько мог бы впитать в себя дозревший плод. А поскольку большинство фруктов не производят сахарá после сбора, они не могут восполнить эту потерю. Даже в августе, когда цепочки поставок самые короткие, многие крупные производители не могут позволить себе дожидаться полного созревания плодов на деревьях и лозах.
Но ученые, такие как Кли, ищут способы вернуть нашим овощам и фруктам былой вкус и аромат. Как вы помните, некоторые ароматы – например, ванильный или клубничный – придают раствору сахара более сладкий вкус. Если то же самое верно и для ароматических соединений в помидорах, подумал Кли, проблему вкуса можно решить без ущерба для урожайности. Кли собрал огромное количество сортов томатов – всего 152 сорта, в основном негибридных, но также несколько коммерческих – и измерил количество сахара и летучих ароматических веществ в каждом. Оказалось, что между сортами существуют значительные различия: содержание некоторых летучих веществ от сорта к сорту варьировалось в три тысячи раз!
Кли отобрал 66 сортов с очень разными профилями по содержанию сахара и летучих веществ и с помощью Линды Бартошук провел дегустационное тестирование в группе обычных людей. Для каждого помидора дегустаторы оценивали такие параметры, как сладость, аромат, интенсивность помидорного флейвора (то, что, по словам Кли, заставляет людей восклицать: «Вау, вот это помидор!») и несколько других характеристик. Они также оценивали, насколько им понравился помидор, по шкале от –100 до +100, где –100 соответствовало самому неприятному ощущению, а +100 – самому приятному ощущению, которое им приходилось когда‑либо испытывать. «Фактически все оценки располагались в диапазоне от 0 до 35 баллов, – говорит Кли. – 35 баллов – это сказочный помидор. Ноль – абсолютно никакой». (Мне приходит в голову, что сегодня я съел несколько таких «нулей» в фастфудовском гамбургере с его безвкусными ломтиками помидоров и в февральском салате.)
В целом дегустаторам больше нравились более сладкие помидоры. Но когда Кли посмотрел повнимательнее, он обнаружил кое‑что интересное: уровень сладости, воспринимаемый дегустаторами, иногда не зависел от реального содержания сахара в помидорах. Например, дегустаторы оценили сорт «матина» как примерно в два раза более сладкий, чем сорт Yellow Jelly Bean, хотя последний в действительности содержит больше сахара. Кли установил, что более сладкий вкус помидоров «матина», несмотря на более низкое содержание сахара, обеспечивается наличием большого количества летучих ароматических соединений, таких как гераниаль, которые настраивают наш мозг на восприятие сладости. (Кстати говоря, гераниаль является производным ликопина, вещества, отвечающего за красный цвет помидора. Оранжевые и желтые сорта производят меньше ликопина и, следовательно, меньше гераниаля, поэтому их вкус воспринимается примерно на 25 процентов как менее сладкий, чем вкус их красных собратьев. Помните об этом, когда покупаете помидоры.)
Давайте сделаем небольшое отступление и разберемся, почему растения вообще производят эти летучие ароматические вещества. Ботаники называют эти соединения, отвечающие за запах растений, вторичными метаболитами. Данный термин говорит о том, что эти органические вещества – в отличие от хлорофилла, сахара, белков или ДНК – не являются абсолютно необходимыми для жизни растения. Вторичные метаболиты выполняют более тонкие функции, зачастую защитные или сигнальные, или же просто являются побочными продуктами, молекулярными отходами, образующимися в процессе осуществления растением других биохимических функций.
«Проще всего объяснить, что такое вторичный метаболит, на примере людей, – говорит Кирстен Брандт, ботаник из Университета Ньюкасла в Великобритании. – У людей основным вторичным метаболитом является меланин, коричневый пигмент. У большинства людей, кроме блондинов, он присутствует в волосах, и большинство из нас может вырабатывать его в коже. Он защищает кожу от ультрафиолетового излучения. Растения также производят множество химических веществ, без которых они вполне могли бы существовать, но эти вещества помогают им взаимодействовать с окружающим миром».
Зачастую вторичные метаболиты предназначены для защиты растения от хищников. Горький вкус брокколи и листовой горчицы обеспечивается веществами, называемыми глюкозинолатами и являющимися ядовитыми для многих животных, особенно насекомых, которые в противном случае употребляли бы эти растения в пищу. Глюкозинолаты не очень токсичны для человека, но уже крупный рогатый скот более чувствителен к этим химическим веществам – вот почему генные инженеры создали разновидность рапса под названием «канола» с пониженным содержанием глюкозинолатов, специально предназначенную для кормления скота. Аналогичным образом резкие ароматы большинства кулинарных трав на самом деле являются очень эффективным сдерживающим средством. (Вы когда‑нибудь съедали целую тарелку розмарина или шалфея?)
Напротив, плоды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – соблазнить животных и птиц съесть их и, таким образом, перенести семена как можно дальше, где они не будут конкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свои плоды комплексом летучих ароматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плоды! Подходите и берите!» Как отмечает Кли, многие ароматические соединения в плодах наподобие томата тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами, в частности с определенными жирными кислотами и аминокислотами, которые не вырабатываются нашим организмом. Таким образом, эти ароматические соединения служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плодов: растение не может синтезировать такие соединения без наличия соответствующих питательных веществ.