Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная (жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые. Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские – на крупные, средние, мелкие.
2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены). Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники. Кусочки – 5 см.
3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.
4. По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.
5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.
2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые – 6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.
Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1-й сорт и 2-й сорт, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %. Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и среднесоленой (9-12 %).
Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского.
Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).
По разделке:
1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству разделяют на 1-й сорт, 2-й сорт.
1-й сорт – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Содержание соли 3-8 %.
2-й сорт - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и запах приятные.
2-й сорт – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).
Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.
Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.
Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – микрообсеменина.
Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при температуре -0°– -5° С до 15 суток.
§ 7. Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень - 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают, Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства - вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы - лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические - вомер, зубан, баттерфиш, строма.
Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:
§ с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
§ запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
§ придонную рыбу (окунь, тресковые и т.д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
§ жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и другая) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.
Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная, потрошенная с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковничек. Вялят рыбу при температуре 20°-22° С от 15 до 30 дней.
При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.
Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.
Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.
Разновидность вяленой продукции - провесная рыба, требующая специальной разделки, кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60-62%. Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы - скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, пресноводные - сом и толстолобик.
И, наконец, особый род вяленой продукции - балычные изделия из крупных и упитанных рыб ("балык" - в переводе с тюркского языка - "рыба"). Отличительная особенность приготовления балычных изделий - способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.
Производство балыков. Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.
Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая:
v оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка;
v промывка; вяление; сортировка и упаковка.
Вяление икры. Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола в зависимости от размера ястыков 4-6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после этого нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15-20 суток.
Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу - скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5-7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.
По качеству вяленая рыба бывает 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли – 12 %.
2-й сорт – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14 %. Влажность в 1-й сорт и 2-й сорт 38-45 %.
Хранят при температуре -5°– -8° С 3-4 месяца.
Сушка рыбы. Для сушки используют в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30°-35° С. Наиболее популярны: снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу - солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др. пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.
Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.
Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°. В результате холодного копчения получается) созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18 - 28° С в течении 3-5 суток.
Горячим копчением называют способ обработки свежей или слегка посоленной рыбы при температуре 120-140оС. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.
По способу горячего копнения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности лещ, сом, севрюга, салака, сиг, жерех, угорь, стерлядь и пр.
Для горячего копченияиспользуют мороженую или охлажденную рыбу. Температура копчения 80-170°С в течение несколько часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:
1. Подсушивание рыбы - при температуре 60-80° С;
2. Пропекание - при температуре 90°-140° С;
3. Копчение - при температуре 90°-110° С.
В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения.
Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Содержание соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60°-80° С, содержание соли - 10 %.
Для изготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушилыно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200 кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габариты установки 18000x3400x4300 мм.
Осетровые балыки подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
1-й сорт - рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %.
2-й сорт - рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 - 4 %..
Оценка качества балыков. Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.
Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:
1) легкий загар - около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
2) кислотный запах - в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
3) сырой запах - результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
4) затхлость - вследствие развития плесневых грибков.