Рыба живая. В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый карп (рис.3 и 4), белый и пестрый толстолобик (рис. 5 и 6) и белый амур (рис. 7).
Рис. 3– Украинский рамчатый карп
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель).
Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп
Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° - +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят.
Рис. 6 – Белый толстолобик
Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.
Рис. 7 – Пестрый толстолобик
Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
Рис. 7. Белый амур
В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
Охлажденная рыба. Охлаждение – это один из способов консервирования. Температура в толще мышц – -1° С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:
Ø неразделанная – целая;
Ø потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки
|
|
Ø потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку - только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски. Жабры - от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0°С – -2°С, влажности 95-98°С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при температуре +6°С – не более 2-х суток.
Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц - 8° С – -10° С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре -30° С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.
|
|
Хранят при температуре -5°– -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.
Рыбное филе. Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до -8° С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.
Хранят при температуре -5°— -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.