Химический состав и пищевое значение мяса

 

Под химическим составом мяса подразумевают химический со­став его мякотной части - мышечной, жировой, соединительной тканей (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав мяса

 

Вид и катего­рия мяса	Массовая доля, %	Энергетичес­кая ценность 100 г, кДж
воды	белков	жиров	золы
Говядина
1-й категории	67,7	18,9	12,4
2-й категории	71,7	20,2		1,1
Телятина молочная		19,7	1,2	1,1
Свинина
беконная	54,8	16,4	27,8
мясная	51,6	14,6		0,8
жирная	38,7	11,4	49,3	0,6
Баранина
1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
2-й категории	69,3	20,8		0,9
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8
Конина
1-й категории	69,6	19,5	9,9
2-й категории	73,9	20,9	4,1	1,1
Козлятина
1-й категории	63,5	17,4	18,2	0,9
2-й категории	73,8	20,6	4,3	1,2

 

Качественный и количественный состав входящих в нее веществ предопределяет энергетическую ценность, усвояе­мость и вкусовые достоинства мяса. Помимо биологически ценных белков (15—21 %), обладающих хорошо сбалансированным соста­вом аминокислот, и жиров (0,5—37 %), в состав мяса входят 0,4— 0,8 % углеводов, 2,5—3 % азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, С, пантотеновая кислота.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, степени обескровливания, морфологи­ческого состава мяса, условий хранения и других факторов. Осо­бенно большое влияние на химический состав мяса оказывает упитанность: чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая ценность, сочность, лучше вкус.

Белки — основная, наиболее важная часть мяса, которая служит для построения его тканей, ферментов, гормонов. Количество бел­ков обусловливается видом животных (в мясе крупного рогатого скота и овец белков больше, чем в мясе свиней); породой (в мясе мясных пород крупного рогатого скота белков на 2—3 % больше, чем в мясе молочного и мясо-молочного скота); возрастом (в мясе молодняка несколько больше белка, чем в мясе взрослого скота); упитанностью (в мясе неупитанных и тощих животных белков на 1—5 % больше, чем в мясе упитанного скота). В мясе задней чет­вертины больше белка, чем в мясе передней части туши.

Ценность мяса как белкового продукта, его нежность обуслов­лены как общим количеством, так и соотношением полноценных и неполноценных белков. Белки полноценные (12—16 %) содержат все незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые — миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Соотношение особо дефицитных незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного пита­ния. По количеству незаменимых аминокислот в съедобной части продукта говядина несколько превосходит 'баранину, а баранина значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их больше, чем в жирном. В целом по туше полноценных белков в свинине 90, а в мясе рогатого скота 70—85 % общего их количества. Неполноцен­ные белки в количестве 3—4 % — коллаген, эластин и ретикулин — находятся преимущественно в соединительной ткани. С возрастом животных и повышением упитанности в мясе возрастает доля пол­ноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризу­ющий отношение полноценных белков к неполноценным, определя­ется отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, входящему в состав только неполноценных белков.

Языки должныбыть покрыты равномерной плотной пленкой, которая при механической обработке промывается, зачищается от загрязнений и снимается после варки. Используют языки для приготовления тушеных, отварных блюд, консервов, копче­ностей.

Печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет, быть чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосу­дов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Ис­пользуется для жарения, паштетов. В связи с большим количеством остающейся в печени крови микробная порча ее начинается быстрее, чем мяса. В сыром виде печень не набухает, плохо удер­живает воду, при варке сильно уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно поглощать жир, поэтому широко применя­ется при выработке паштетов. Ценнее говяжья печень, имеющая в 2,5 раза больше витамина А, чем свиная (последняя на поверхности имеет рисунок в виде ромбов и зернистое строение).

Почки. У говяжьих почек дольчатая поверхность, у свиных и ба­раньих — гладкая. Для удаления из почек веществ, придающих им неприятный запах и привкус, их вымачивают и тщательно промыва­ют или бланшируют. Почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть чистыми, освобожденными от жира и жиро­вой капсулы, мочеточников, без разрывов наружной ткани. После тепловой обработки они обладают специфическим привкусом, кото­рый обусловлен их физиологической функцией. Телячьи и говяжьи почки молодняка обладают лучшими кулинарными качествами. Ис­пользуются почки для тушения, приготовления рассольников, дели­катесных консервов.

Мозги, употребляемые в пищу в большом количестве, плохо ус­ваиваются организмом. Пищевая ценность мозгов определяется содержанием высоконепредельных жирных кислот, наличием органи­ческих фосфорных соединений, витаминов холина и инозита. Самые нежные телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и ценятся выше свиных и бараньих. Используют для жарения, паштетов.

Вымя имеет довольно нежную консистенцию, легко переваривае­тся и усваивается, отличается вследствие высокого содержания жи­ра высокой энергетической способностью. Вымя стародойных коров ценнее, так как быстро варится. Оно должно быть без жира, раз­резанным на 2—4 доли, хорошо промытое. Используется для жар­ки, тушения, начинки пирожков.

Легкое. Невысокая питательная и вкусовая ценность обусловлена большим содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов. Белковые вещества легкого перевариваются хуже, чем бел­ки мяса. Легкое должно быть светло-розовой или розово-красной окраски, без слизи, крови. Используется для начинок в пироги, за­пеканки, для приготовления ливерных колбас.

Головы, ноги, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи, свиные со­держат много неполноценных белков, поэтому, несмотря на высо­кую энергетическую способность, плохо усваиваются. Из говяжьих мясокостных хвостов готовят рагу (первые пять хвостовых позвон­ков) и бульон (перед варкой позвонки разрубают посредине, чтобы перевести в бульон больше экстрактивных веществ и повысить его питательную и вкусовую ценность). Ноги используют для приготов­ления студней, головы — для студней, супов, колбасных изделий.

Губы, уши, ноги используют для выработки студней и заливных, зельцев.

Не принимают к продаже субпродукты дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами.

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпродукты упаковываются в ящи­ки, рогожные кули или мешки массой нетто 50 кг. Языки солят и перевозят в бочках массой до 300 кг с заливкой рассолом. Хранить мороженые субпродукты следует при температуре ниже 0°С до 3 сут, а при температуре 0—2°С — 2,8°С — 1 сут. Оттаявшие при перевозке субпродукты следует немедленно подвергнуть кулинар­ной обработке. Охлажденные субпродукты можно хранить в холо­дильных камерах при температуре 0—6°С 36 ч, а в ледниках или в ваннах со льдом при температуре не выше 8°С — 12 ч.

Более стойкими являются костные субпродукты, языки и сердце, менее стойки печень и почки, наименее устойчивы мозги, характери­зующиеся высокой активностью ферментов, большей долей влаги.

Нормы естественной убыли субпродуктов в розничной торговой сети установлены в зависимости от их вида и термического состоя­ния: ноги и кость пищевая — 0,4 %, головы охлажденные и моро­женые — 0,6, прочие субпродукты охлажденные - 1,8, а мороженые — 0,45%. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы ес­тественной убыли установлены в зависимости от термического со­стояния: для охлажденных субпродуктов — 0,2, для мороженых — 0,12 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического состояния и срока хра­нения: для охлажденных субпродуктов до 0,5 сут. — 0,15 %, 1 сут. — 0,2, 2 сут. — 0,3, для мороженых до 2 сут. — 0,05,3 сут. — 0,1,7 сут. — 0,15,%, 15 сут. — 0,2, 30 сут. — 0,3 %.

Битая домашняя птица

 

Домашняя птица отличается большой скороспелостью (она дает продукцию в 2—3-месячном возрасте), высоким выходом полупотрошеных (77—80%) и потрошеных тушек (57—60% к живой массе). В нашей стране доля перерабатываемых кур и цыплят составляет 65—70 %, уток 25—30%, индеек 4—5%, гусей 3—4 %.

В общем объеме производства мяса птицы (1985 г.— 2,6 млн. т, в 1990—3,4—3,6 млн. т) не менее 2/3 должно составлять мясо цыплят-бройлеров, мясных цыплят, обладающих большой скоростью роста: в 70-дневном возрасте они достигают массы до 1,5 кг.

По преимущественной продуктивности породы кур делят на мяс­ные, яичные и мясояичные. Куры мясных пород (кохинхина, бра­ма, лангшан и пр.) характеризуются крупными размерами (до 4,5— 5 кг), хорошей откармливаемостью, высоким выходом мяса, невы­сокой яйценоскостью, хорошо развитой мускулатурой. Яичные куры (русские белые, леггорны, минорки и пр.) отличаются небольшими размерами (2,5—3 кг), скороспелостью (начинают яйцекладку в 5-месячном возрасте), хорошей яйценоскостью (около 200 яиц в год), менее развитой мускулатурой, эластичной кожей, слабо развитой соединительной тканью. Мясояичные куры (юрловские, ливенские, московские, первомайские, загорские, родайленды, плимутроки, виандоты, ньюгемпширы и др.) наиболее широко распространены, не­сколько крупнее яичных пород (3,5—4 кг), отличаются средней яй­ценоскостью (140—180 яиц в год), начинают нестись в 6-месячном возрасте, отличаются хорошей откармливаемостью, дают мясо хо­рошего качества.

Утки (белая московская, зеркальная и хаки-кемпбелл) в возрас­те 8—10 недель достигают живой массы 2 кг, а приплод одной ут­ки дает 75 кг мяса в год.

Гуси всех пород (холмогорская, псковская лысая, тульская, ка­лужская, роменская, уральская и пр.) по продуктивности относятся к мясному типу, отличаются большой живой массой (гусаки 4—8 кг, гусыни 3—6 кг). Выращивают их для получения мяса.

Все породы индеек (бронзовые, северокавказские, волгоград­ские, белые московские и пр.) мясные; индюки имеют живую массу 6—16 кг, индейки 4—8 кг. Яйценоскость 50—100 яиц в год.

Цесарки разводят для получения мяса и яиц. Их мясо напоми­нает мясо дичи, но значительно нежнее и жирнее. Живая масса птицы около 2 кг, самки крупнее и упитаннее самцов. Яйценоскость цесарок породы жемчужной 100—120 яиц в год.

Морфологический и химический состав мяса птицы. Кости ске­лета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (труб­чатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице ле­тать). Костная ткань составляет 13—16% к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных. Поэтому мясо птицы лег­че усваивается организмом человека, так как оно мягче, нежнее мяса убойных животных.

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полно­ценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Му­скулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую цен­ную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под ко­жей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — меж­ду мышечными пучками на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет хороший вкус и аромат.

В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопут­ной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц тонкая, очень подвижная, от бело-розового до желтого цвета раз­ных оттенков.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отложе­ние мышечной ткани больше. В мясе уток, индеек и гусей жира боль­ше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрос­лой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23— 40°С), жир птицы хорошо (на 93,5 %) усваивается, а при обжарке он равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусо­вые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жир­ных кислот в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: наиболее белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усво­яемость белков (95,7%) обусловливается повышенным содержани­ем полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эла­стина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В белом мясе кур меньше жира, чем в красном, больше азоти­стых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо брой­леров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет тем­ный цвет, так как содержит больше миоглобина. Мясо содержит, мг/%: калий (около 200), натрий (около 100), фосфор (около 200), железо (около 1,5—5), медь и другие элементы, а также ви­тамины—В₁ (0,07—0,27), В₂ (0,14—0,26), РР (2,2—7,6) и пр. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является вы­сокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диети­ческого питания.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещест­ва подвергаются при тепловой обработке мяса птицы комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Снижают аромат мяса быстрое охлаждение, замораживание и дли­тельное хранение в замороженном виде.

Для приготовления бульонов лучше использовать взрослых, но нежирных кур, индеек. Бульоны из бройлеров и старых петухов не ароматны, а из уток и гусей слишком жирны и мутны, со специфи­ческим запахом, который в бульонах неприятен. Для жарки при­годна вся домашняя битая птица благодаря мягкости ее тканей. Уток и гусей жарят целыми тушками, чаще всего фаршируя ябло­ками или картофелем, которые после пропитывания жиром приоб­ретают очень хороший вкус. Молодых кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусками цыплята отличаются нежным вкусом. Из мяса битой домашней птицы готовят высококачественные холодные за­куски, заливные блюда, паштеты. Отварное или жареное мясо до­машней птицы потребляется с разнообразными соусами и овощны­ми маринадами. Из потрохов домашней птицы готовят рассольники, их тушат, из гусиных и утиных печенок — паштеты, фарши и начин­ки. Старую птицу, особенно гусей, используют для тушения.

Оценка качества битой домашней птицы. При приемке битой птицы обращают внимание на свежесть тушек, соответствие требо­ваниям стандарта по упитанности и качеству обработки. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоа­ки, с очищенной у полупотрошеной птицы от корма и крови по­лостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых на­ростов и наминов.

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка рото­вой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая, поверх­ность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, а у нежирной птицы — желтовато-серого цвета с красноватым оттен­ком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная обо­лочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажно­го пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей, мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу птицы, бульон прозрачный, ароматный. Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, слизистая обо­лочка ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени, глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска, поверхность тушки местами влаж­ная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная оболочка грудобрюш­ной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени; мышцы на разрезе влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек, мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин; запах в грудобрюшной полости затхлый, бульон менее прозрачный или мутноватый, с легким не­приятным запахом.

Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его из­менения существенно влияют на качество тушек, поэтому при оценке качества определяют кислое и перекисное числа, цвет, за­пах и вкус внутреннего жира птицы, который берут из сальника. Жир у мороженых кур после 10-месячного хранения приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 мес. хранения при тем­пературе — 10 °С — более резкий запах и вкус.

Упаковка и хранение птицы. Тушки битой птицы упаковывают в сухие, чистые, прочные ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способам обработки, с прокладкой между тушками полосок бумаги. На торцевой стороне ящиков наносится маркировка с указанием наименования предпри­ятия-изготовителя, его подчиненности, количества тушек и товар­ного знака, массы нетто и брутто, даты обработки, номера стандар­та, условных обозначений: вида птицы, категории и способа обра­ботки: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята -СМ, цесарки - С; полупотрошеные - Е, потроше­ные (без комплекта потрохов) - ЕЕ, потрошеные (с комплектом потрохов и шеей) - Р. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полоску для 1-й категории и зеленую для 2-й.

Тушки птицы маркируют электроклеймом на наружной части голени (1-я категория—«1», 2-я—«2»). У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо наносят на одну но­гу, у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Оно должно быть четким. Вместо электроклейма на ногу полупотроше­ной тушки ниже, а потрошеной — выше заплюсневого сустава на­клеивают бумажную этикетку с сокращенным наименованием со­юзной республики, словом «ветосмотр» и номером предприятия. Для 1-й категории используют этикетку розового цвета, 2-й - зе­леного. На ярлыке, вложенном в пакет из полимерной пленки или на пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, должны быть указаны: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы; слово «ветосмотр»; цена 1 кг; номер ГОСТа.

В холодильных камерах предприятий торговли и общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95% приведены в табл. 4. При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы возникают следующие дефекты: загар, позеленение мяса и жира, плесневение, гниение, окисление жира, потемнение тушек.

Таблица 4

Условия и сроки хранения птицы

 

Вид птицы	Срок хранения (мес.) при температуре
— 12°С	—15° С	—18° С	—25° С и ниже
Неупакованных тушек
Куры, индейки, цесарки Цыплята, бройлеры, индюшата, цесарята
Гуси, утки		5
Гусята, утята
Упакованных в пленку тушек
Сухопутная
Водоплавающая

 

Загар проявляется в окрашивании кожи в зеленый, а мышечной ткани в медно-красный цвет, появлении неприятного запаха серово­дорода. Он возникает в неостывших или оттаявших тушках в неох­лажденном помещении. Позеленение жира и мяса полупотрошеных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка объясняется образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет сое­динения выделяемого при разложении содержимого кишечника се­роводорода с красящим веществом мышц (миоглобином) и крови (гемоглобином). Плесень ухудшает товарный вид тушек, вкус и за­пах мяса, пораженные плесенями слои его непригодны в пищу. По­темнение тушек (особенно заметно на слабоупитанных) объясняет­ся концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длитель­ного хранения битой птицы в замороженном состоянии. Гниение (развитие гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошеных тушек) вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Нормы естественной убыли мяса птицы в розничной торговой сети установлены в зависимости от вида, термического состояния и упаковки: для охлажденных кур — 0,4 %, охлажденных гусей, уток, индеек и пр. — 0,5, а для мороженых соответственно 0,2 и 0,32 %; для мороженой птицы, упакованной в полимерную пленку, — 0,1 %. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы убы­ли установлены только в зависимости от термического состояния для охлажденной птицы — 0,17, а мороженой, не упакованной в полимерную пленку, — 0,10 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического со­стояния и упаковки; для охлажденной птицы, хранящейся до 0,5 сут. — 0,1 %, 1 сут. — 0,15, 2 сут. — 0,2, 3 сут. — 0,3 %; для мороженой, не упакованной в полимерную пленку: 2 сут. — 0,04 %, 3 сут.— 0,06, 7 сут. —0,10, 15 сут. —0,12, 30 сут. —0,18 %. На птицу, упако­ванную в полимерную пленку, нормы убыли не распространяются.

Фасованная птица. Битая домашняя птица может поступать в продажу в виде ту­шек или предварительно расфасованной на части.

Расфасовывают обычно потрошеную птицу остывшую, охлажденную и мороженую 1-й и 2-й категории упитанности.

Обычно тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии ки­ля грудной клетки на две полутушки, а затем в зависимости от мас­сы каждая полутушка разделяется на две или четыре части (рис.2).

Рис. 2. Порционирование битой птицы

 

Тушки цыплят делят только на полутушки продольные; кур, гусей и уток — на полутушки или четвертинки; индеек — на полу­тушки, четвертинки или на восемь частей. Расфасованные части тушки должны включать и мыш­цы, и кости. Например, тушки ин­деек и гусей расфасовывают на восемь частей: филе, филе с кры­лом, спинка и бедро (по два).

Филе включает переднюю часть киля грудной кости с распо­ложенными по ней грудными мышцами и часть передних ре­бер. В состав филе с крылом вхо­дит задняя часть груди с ключи­цей, передняя часть спины с пле­чевой костью и предплечье крыла. Спинка включает заднюю часть бедренной кости с мышцами. Бедро включает нижнюю часть бедренной кости, голень, задний конец киля грудной кости и часть задних ребер с мышцами. В каждой порции добавляется восьмая часть шеи, масса порции фасованной птицы следующая, г: кур и цыплят —350 и 500, уток--500 и 800, индеек —350, 500, 800 и 1000, гусей — 600, 800, 1200 и 1600. Допустимое отклонение массы, указанное на этикетке, ±1 %.

6. Схема разруба птицы: а — на куски; б — на половинки

Фасованная птица может посту­пать в сарановых пакетах, запаянных после вакуумирования. Туш­ки такой птицы, потрошенной на поточно-механизированной линии, обмывают, охлаждают в ледяной воде, внутрь вкладывают пакеты из полимерной пленки, в которых находится печень, сердце, шейка и мышечный желудок, очищенный от содержимого и промытый.

Фасованные части птицы должны поступать в продажу только в упакованном виде: каждая порция завернута в целлофан и пере­вязана крестообразно тесьмой или тонким шпагатом, в пакет вкладывается этикетка с указанием наименования предприятия, вида птицы, категории упитанности, наименования части, массы нетто, даты выпуска.

Упаковывают пакеты фасованной птицы по видам и категориям упитанности в ящики массой нетто до 25 кг. Ящики маркируют так же, как пакеты.

Субпродукты битой птицы (потроха) бывают внутренние — сердце, печень и мышечный желудок и наружные — лапки, голов­ки, крылышки, шейки. Очень высокую питательную ценность име­ют потроха (массовая доля белков 19—26 % и значительно больше, чем в мясе птицы, витаминов А и РР). Они используются для при­готовления супов, паштетов, студней, рагу и других блюд.

Из субпродуктов битой домашней птицы наиболее ценными яв­ляются шейки и потроха, затем крылышки, наименее ценны лапки и головки (при кулинарной обработке у головок отрубают клюв, удаляют нижнюю челюсть и глаза). Субпродукты дичи (кроме ше­ек) не используют, так как они имеют горький вкус.

Мясо пернатой дичи

 

По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.; степ­ная — куропатки серые, перепела. По размерам дичь делят на крупную (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка) и мелкую (перепел, вальдшнеп и пр.). Мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, хвоей, сережками, содержащими бактериостатические вещества, лучше и дольше со­храняется. Вся дичь, кроме перепелов, поступает в замороженном виде. Химический состав мяса некоторых видов дичи приведен в табл. 5.

От мяса битой домашней птицы мясо дичи отличается большим содержанием белков, малым содержанием жира, большим количе­ством соединительной ткани (поэтому мясо плотное), более темной окраской. У мяса дичи своеобразный вкус (легкая «горчинка») и аромат, которые зависят в основном от кормов; мясо самок по вкусу, мягкости и жирности лучше мяса самцов.

Таблица 5

Химический состав дичи

 

Наименование дичи	Средний химический состав, %	Энергетическая ценность, кДж
вода	белки	жир	зола	экстрактивные вещества
Глухарь		23,3	1,6	1,2	0,9
Куропатка серая		25,3	1,4	1,4	следы
» белая	71,5		2,1	1,4	—
Перепелка			18,6
Рябчик	71,7	23,8	2,1		1,1
Тетерев	73,2	22,9			0,8
Фазан	73,5	23,9		1,2	0,4

Тушки дичи жарят или тушат, содержащиеся в мясе экстрактивные вещества придают бульону терпкий грубый вкус. Дичь, обжаренная целыми тушками, сочная и вкусная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мел­кой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропа­ток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: куропаток, кроме того, тушат, из них, а также из тетеревов, рябчиков и фаза­нов готовят котлетную массу. Из филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов приготавливают натуральные или фарширован­ные котлеты.

Дичь после убоя через анальное отверстие деревянным крюч­ком полупотрошат (сердце, печень и желудок оставляют в тушке), голову подвертывают под крыло, крылья плотно прижимают к туш­ке, перо очищают от снега и крови, приглаживают к тушке. По ка­честву дичь делят на два сорта: к I относят хорошо замороженную (при постукивании одной тушки об другую отчетливо слышен рез­кий звук), с непотемневшим мясом, с невысохшей шейкой, незапав­шими глазами, не загрязненную кровью, с чистым крепким опере­ньем и поднаростом, правильно оправленную; ко II — мелкую, с легким повреждением при добыче, неправильно оправленную, с за­грязнением на оперении и слабым поднаростом (оперенье в нижней части брюшка). В свежих тушках дичи глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная,, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, жир белый или желтова­тый, мускулатура красного или темно-красного цвета. Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножках — признак долгого хранения дичи до замораживания. Крупные дефекты дичи: высохшая шейка и «сухой глаз» — прова­лившиеся высохшие глаза.

Нельзя принимать дичь с тусклым серым клювом, с запавшими глазами, сильно расстрелянную, сухую, легковесную, с наличием кислого или гнилостного запаха, заплесневевшую. Упаковывают тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу, в деревянные ящики рядами, филеем вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами - самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу: на­звание дичи (ГЛ — глухари, КБ — куропатка белая, КГ —куро­патка горная, КК — куропатка красная, КС — куропатка серая, Р -рябчики, Т —тетерева, Ф — фазаны), в правом верхнем углу —ко­личество дичи, в левом нижнем углу — сорт.

Мясо кроликов

 

В Продовольственной программе России указано, что одним из резервов улучшения снабжения населения мясом является увеличе­ние производства мяса кроликов. Приплод одной кролематки за год позволяет получить 100—150 кг вкусного и питательного кроличьего мяса. Наличие кормовой базы для развития кролиководства в любом районе, небольшие затраты труда на выращивание кроликов позволяют развивать его ускоренными темпами. Мясо кроликов по химическому составу приближается к мясу птицы, %: воды — 65,3, белков — 20,7, жира — 12,9, минеральных веществ — 1,1, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ — около 3,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г мяса — 833 кДж. В мясе кролика железа в 2,5 раза больше, чем в свинине и телятине; в 2 раза больше, чем в баранине, и в 1,5 — чем в говядине. По содержанию фосфора оно превосходит все виды мяса, включая и птицу. Мясо кролика неж­ное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани.

Первичная переработка кроликов осуществляется на птицеком­бинатах. Мех кроликов перед убоем очищают щеткой от грязи, кро­ликов подвергают голодной выдержке в течение 12 ч, после чего подвешивают за задние ноги на вешала, оглушают, с помощью но­жа удаляют один глаз для лучшего обескровливания. Шкурки с кроликов снимают «трубкой» или «пластом», очищают от прирезей мяса, жира и сухожилий, чтобы не повредить корни волос. При нутровке разрезают брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузырь, кишечник, желудок, легкие, трахею и пищевод; почки с жиром остаются в тушке. При оформовке тушек делают разрезы между третьим и четвертым ребрами, в них встав­ляют концы передних ног; задние ноги выворачивают к внешней стороне в скакательных суставах и соединяют через проколы в су­ставах.

Мясо кроликов используют для жарки, тушения, запекания под различными соусами, приготовления рагу, холодных и горячих закусок. Переднюю полутушу кролика тушат, а из задней мясистой части (спинной, окорока), содержащей меньше жира, и обладаю­щей наилучшими кулинарными достоинствами, готовят жаркое, руб­леные и натуральные котлеты, биточки. Голову от тушек кроликов отделяют на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги по пяст­ному, а задние — по скакательному суставу, при формовке между 3-м и 4-м ребрами делают прорезы, в которые вставляют концы передних ног, из внутренностей в тушках остаются только почки. Тушки кроликов поступают остывшими (температура не выше 25 °С), охлажденными (4—0 °С) и морожеными (не выше 6°С).

Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной тка­ни, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней по­лости. Срывы полосы жира на спине у тушек 1-й категории допус­каются не более 1/3 длины жирной тушки. Для реализации в тор­говой сети не допускаются тушки деформированные, с переломами костей, зачистками от побитостей и кровоподтеков (их используют в предприятиях общественного питания).

В тушках кроликов 1-й категории мышцы хорошо развиты, от­ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки покрыты жиром до половины, а во 2-й — мышцы удовлетво­рительно развиты, следы жира на холке и около почек незначитель­ны. В предприятия торговли и общественного питания не принимают тушки нестандартные по упитанности, темного цвета, дважды замороженные. Мясо кроликов охлажденное хранят при темпера­туре 0 -—4 °С и относительной влажности воздуха 85 % 4 сут. Мо­роженое мясо кроликов хранят при температуре —9 °С и относи­тельной влажности воздуха 80—90 % до 6 мес.