Анализ производственных ситуаций показывает, что дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть вызваны различными причинами и зависят от качества сырья, квалификации пекаря, работоспособности технологического оборудования и т. д. Наиболее распространенные из них – пониженное качество муки, дрожжей, жировых продуктов, яиц, молочных продуктов и др. Так, низкое качество дрожжей (сушеных или прессованных) приводит к выработке изделий пониженного объема с недостаточно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.
В технологическом процессе нарушение дозировки компонентов рецептуры (дрожжей, воды, муки, соли, дополнительного сырья) влияет на качество хлебобулочных изделий. При повышенной влажности теста подовый хлеб получается расплывчатый, формовой – с плоской верхней коркой, а мякиш – с крупной пористостью, влажный и липкий на ощупь.
Пониженная дозировка соли приводит к получению хлебобулочных изделий слабосоленых или несоленых, расплывчатой формы, недостаточно пропеченным и липким мякишем.
При недостаточно длительном процессе замеса теста в мякише готовых изделий могут быть комки непромешенной муки.
При чрезмерной длительности замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшиться структура теста, что приведет к получению изделий низкого объема, а подовых – расплывчатой формы.
Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на выпечку не выброженным. Поэтому корка изделий будет интенсивно окрашенная с характерными темно-коричневыми вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. На корке хлеба из «моложавого» теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.
В процессе брожения теста при низкой относительной влажности воздуха на поверхности теста образовывается высохший слой. Это приводит к появлению в мякише хлеба темных и плотных слоев или полос.
При неправильной разделке теста образуются следующие дефекты:
– плохая механическая обработка тестовых заготовок при округлении и закатке. Готовое изделие получается с неравномерной пористостью мякиша, пустотами различного диаметра или отдельными крупными порами;
– при отсутствии проведения округления заготовок для булок получаются изделия с пониженным объемом, неравномерной пористостью мякиша;
– неправильная форма кусков тестовых заготовок после окончания формования изделий приводит к получению деформированных булок, хлеба. Отрицательно влияет на качество хлеба как длительная, так и сокращенная продолжительность расстойки. Недостаточная относительная влажность воздуха в расстоечной камере приводит к заветриванию тестовых заготовок, трещинам на поверхности изделий. При сокращении процесса расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы), а подовые изделия имеют шаровую форму с боковыми выплывами. В случае перерасстойки тестовых заготовок изделия получаются с опавшей, плоской или вогнутой коркой (у формового хлеба), у подовых – неравномерная пористость и расплывчатость.
Если в процессе посадки изделий в печь произошли удары тестовых
заготовок (форм с тестом) то в первые минуты выпечки таких изделий происходит отрыв корки от мякиша, разрывы мякиша хлеба.
Нарушение ведения технологического процесса выпечки изделий приводит к различным дефектам: непропеченности, трещинам, чрезмерно твердой корке и др.
Длительная выпечка при нормальной температуре в камере способствует подгоранию и образованию толстой корки. Очень высокая температура в камере или неравномерный ее нагрев приводит к получению непропеченного мякиша. В случае отсутствия в пекарской камере пара образуется матовая корка, имеющая серый цвет и трещины на поверхности. В случае попадания на поверхность изделия воды образуются темноокрашенные пятна, вздутия, пузыри. При недостаточно длительной выпечке при необходимой температуре в пекарной камере, плохом и неравномерном нагреве, достаточно плотной посадке хлеба на под или люльку печи получаются готовые изделия с бледной коркой и с липким непропеченным мякишем.
Недостаточное расстояние между формами и тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к таким дефектам, как бледность корки на поверхности изделий и с боков, а подовых изделий – с «притисками».
Недостатки возникают и при неправильном перемещении и хранении горячего хлеба, батонов и булок. При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, становятся более эластичными, а иногда и деформируются. Данные дефекты относятся к механическим повреждениям хлебобулочных изделий.
Установить причину дефекта хлеба и устранить ее не всегда легко. Один и тот же дефект может быть вызван различными причинами. Например, если повышена крошливость мякиша, то это может быть из-за пониженного содержания клейковины в муке, механическим перемещением выброженного теста по трубопроводам с винтовыми шнеками при непрерывном процессе хлебопечения.
Мясо и мясные продукты
Мясо и мясопродукты, благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ, являются ценными продуктами. В диетическом и детском питании не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье мясо, гуси, утки, ввиду большого содержания в них трудно перевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включаются говядина, баранина, нежирная свинина, птица, колбасные изделия.
В детском и диетическом питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.
Мясо содержит от 18 до 22 % белка. Эти белки играют особо важную роль в поддержании азотистого баланса, который у детей и людей пожилого возраста должен быть положительный и находиться на достаточно высоком уровне.
Изучение обмена веществ у людей в период Великой Отечественной войны показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обусловливало некоторое отставание физического и психического равновесия. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей (комплементарной активности, фагоцитоза и т.д.). Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань. Для нормального развития организма важно не только количество белка, но и его качество, биологическая ценность которого определяется комплексом содержания в нем незаменимых аминокислот. А. А. Покровский указывает, что суточный рацион человека должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (мг/кг): гистидин - 32; изолейцин - 90; лейцин - 150; лизин - 150; метионин - 65-85; фенилаланин - 90; треонин - 60; валин - 93; триптофан - 32.
Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе человека имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А.А.Покровский (1964 г.) выделяют некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серусодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста организма является 1:3:3. При дефиците в рационе лизина происходит замедления роста и уменьшения прибавки массы тела, при дефиците триптофана - снижение синтеза гемотина, а при недостатке метионина изменяется углеводный обмен (развивается гипергликемия).
Мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота и их помеси способны при откорме и нагуле значительно увеличивать живую массу, повышать упитанность, выход мяса (на костях) и жира-сырца.
Породы свиней. Свиньи отличаются плодовитостью, наибольшим убойным выходом (80%), скороспелостью. Одна свиноматка дает в год 24 и более поросят, которые в возрасте 7—8 мес. достигают массы 100—120 кг, а в 12—15 мес. — до 200—240 кг. Продовольственная программа нацеливает сельскохозяйственное производство на дальнейшее развитие свиноводства как наиболее скороспелой отрасли животноводства. В 1985 г. производство свинины должно достичь 6,5 млн. т, а в 1990 г. — 7—7,3 млн. т. Эффективность свиноводства будет повышаться в основном за счет высокоинтенсивного свиноводства на промышленных фермах и комплексах, увеличения производства свинины на фермах неспециализированных колхозов и совхозов, в подсобных сельских хозяйствах и в личных подсобных хозяйствах граждан. По преимущественной продуктивности различают породы свиней универсального, мясного и беконного направления. Продуктивность в значительной мере зависит от возраста животных и способа откорма.
Свиньи пород универсального направления характеризуются способностью откладывать большое количество (до 60 %) шпика и жирного мяса в раннем возрасте. Они имеют длинное или укороченное туловище, широкую прямую спину, небольшую голову, короткие ноги и хорошо развитый окорок. При соответствующем откорме свиньи универсальных пород в молодом возрасте дают мясо беконной и мясной упитанности. При мясном откорме получают умеренно жирное мясо.
Беконные свиньи имеют белую кожу, удлиненное туловище, высокие ноги, легкие окорока. Их мясо с прослойками жира является ценным сырьем для выработки копченостей. Свиньи беконного откорма в возрасте 6—8 мес. имеют живую массу 75—100 кг, хорошо развитые мышцы с прослойками жира, округлые формы туловища, твердый плотный шпик толщиной 1,5—3,5 см в спинной части туши между 6-м и 7-м ребрами. Убойный выход свиней беконных и мясных пород 68—75 %, внутреннего жира 3—4 %.
Породы овец. Овцы отличаются самым низким убойным выходом (45—52 %), но выгодно отличаются от других видов скота низкой себестоимостью продукции, так как для их содержания обычно используются дешевые пастбищные корма. В Продовольственной программе РОССИИ указывается на необходимость эффективнее использовать возможности степных, лесостепных, полупустынных и горных районов страны для увеличения производства баранины. Принимаются меры к увеличению численности романовских, цигайских и других мясо-шерстных пород овец в местах их традиционного разведения. Перевод овцеводства на промышленную основу осуществляется в зонах интенсивного овцеводства.
С учетом преобладающей продуктивности породы овец подразделяются на тонкорунные шерстного и мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубные, мясо-сальные, мясные, смушково-молочные. Наилучшими мясными качествами обладают овцы мясо-сальных и мясных пород. Смушково-молочные овцы отличаются ценными мясными качествами, высокой молочной продуктивностью и настригом грубой шерсти.
Ценными мясными качествами обладают черкасские овцы белой и черной масти с длинным хвостом (без жировых отложений). Живая масса баранов 70—90, маток 60—75 кг.
Из тонкорунных пород, дающих тонкую шерсть и мясо, к которым относятся асканийские овцы, прекосы, кавказские, алтайская породы и азербайджанский горный меринос, хорошими мясными качествами обладают асканийские овцы. Живая масса баранов 100—110, маток 60—65 кг.
Из полутонкорунных пород, дающих шерсть и мясо, хорошими мясными качествами обладают цигайские овцы. Цигайская порода овец распространена в Украине и Молдавии. Живая масса баранов 85—95, маток 50—55 кг. Мясо этих овец отличается высокими вкусовыми качествами.
Из овчинно-шубных пород овец, дающих шубные овчины и мясо, хорошими мясными качествами обладает романовская порода.
К смушковым породам относится решетиловская.
Другие виды мясных животных. Козы дают мясо, молоко, шерсть, меховые шкурки и эластичную кожу (шевро). По продуктивности породы коз подразделяются на молочные, шерстные, пуховые и комбинированные. Молочные и шерстные породы дают меньше мяса, чем породы комбинированного направления. Мясо молодых коз почти не отличается от ягнятины по цвету, консистенции и пищевой ценности, у взрослых коз мясо плотное, кирпично-красного цвета, со специфическим неприятным запахом, особенно мясо козлов. Подкожный жир развит менее, чем у овец, внутренний откладывается в почечной части.
Кролики дают высококачественное мясо, обладающее нежным вкусом, с высоким содержанием белков и незначительным количеством жира. Высокие вкусовые качества мяса кроликов определяют его ценность в диетическом питании. По питательной ценности мясо кроликов превосходит телятину. Кролики весьма плодовиты (5—6 потомств в год по 6—12 крольчат каждый раз от одной матки), скороспелы, неприхотливы к корму. Живая масса кроликов 3,8—5 кг, убойный выход 48—50 %.
Перспективным направлением увеличения производства мяса кроликов является разведение и выращивание кроликов бройлерных мясных пород, которые в двухмесячном возрасте имеют живую Массу 1,8—1,9 кг при массе тушки 1—1,1 кг.
По упитанности кролики бывают I и II категорий.