Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью

Предприятия агропрома выпускают широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общепите. Это сушёные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свёкла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и др.), консервы (пюре из щавеля, шпината, зелень солёная, морковь пассерованная с томатом и др.), заправка (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.

Рассмотрим технологию приготовления картофеля гарнирного «Любительского» и сухого картофельного пюре, выпускаемого Московским заводом пищевых продуктов «Колос».

Картофель «Любительский». Картофель нарезают брусочками длинной не менее 40мм с поперечным сечением 9,5 х 9,5 мм², предварительно бланшированные и замороженные. Поступают в коробках с внутренним полиэтиленовым покрытием, массой по 15кг. Производительность линии – 1200 кг/час. Хранят при температуре -18 ⁰С (до 3 месяцев). При отсутствии на предприятии низкотемпературного холодильного оборудования поступившие полуфабрикаты, не размораживая, сразу направляют в тепловую обработку. Используют для жарки во фритюре, приготовления супов.

Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки, гранул. Для приготовления полуфабрикатов очищенный и нарезанный кружочками картофель варят, превращают в пюреобразную массу, формируют и сушат. Хлопья – это тонкие пластинки сушеного картофельного пюре размером 10 х 10 мм² и с объёмной массой 0,2кг/литр; крупка – частицы, размером около 1 мм³ и с объёмной массой 0,5 - 0,6 кг/л.; гранулы - более мелкие частицы (порошок), чем крупка, пористой структуры с объёмной массой 0,8 кг/л. Влажность всех видов сухого картофельного пюре составляет при упаковке в герметическую тару не более 8 %, в негерметическую - не более 11%. Коэффициент набухания равен 4. Используют для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы.

§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке

При механической обработке овощей и в частности картофеля теряется некоторая часть пищевых веществ (витамины, крахмал, азотистые, минеральные вещества и др.). Максимальное количество потерь пищевых веществ происходит при очистке. Эти потери могут быть непропорциональными количеству отходов, вследствие неравномерного распределения веществ в клубне: крахмал азотистые минеральные вещества витамин С.

Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; витамин С - одни в сердцевине, минеральные вещества - в зоне сосудистых пучков и в верхушечной части плода. Клетчатка и гемицеллюлоза - в коре, в мякоти их в 7-10 раз меньше.

Поэтому способ очистки картофеля значительно влияет на получение продукта после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами. Содержание крахмала и минеральных веществ больше при использовании этих способов очистки, чем у полуфабрикатов при механической обработке.

При углублённой механической очистке потери этих веществ больше, чем при обычной механической очистке. Кроме того способы очистки влияют на содержание витамина С в очищенных клубнях. В картофеле, очищенном механическим способом, витамина С больше, чем при очистке его другим способом.

Относительно мало витамина С при углублённой очистке картофеля, т.к. при этой очистке с поверхности клубня снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. А при термической очистке- оказывает разрушающее действие на витамин С высокая температура.

Очищенный картофель теряет определённую часть крахмала и растворимых веществ при хранении его в воде, т.к. эти вещества диффундируют из разрушенных клеток в окружающую среду. А в целых клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Поэтому не следует хранить в воде очищенный и тем более нарезанный картофель.

Ранее считалось, что в очищенных и нарезанных овощах при хранении на воздухе витамин С в значительной степени разрушается. Однако исследования показали, что во многих овощах происходит увеличение витамина С, т.е. раневой биосинтез.

При хранении на воздухе очищенного картофеля, в нём происходит синтез аскорбиновой кислоты, вызывающий накопление как восстановленной, так и окисленной её форм. Синтез протекает в неповреждённых клетках, причём более интенсивно в слое, непосредственно прилегающем к поверхности среза. В более глубоких слоях синтез тем слабее, чем дальше они находятся. Раневой биосинтез аскорбиновой кислоты имеет место у всех сортов картофеля. Скорость образования его находится в прямой зависимости от величины давления О₂ и влажности воздуха. Оптимальная влажность 85-95 %.