Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования

Перевозить охлажденное и мороженое мясо, птицу, субпродук­ты, на дальние расстояния следует в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах, в городе — в машинах с изотерми­ческими кузовами (охлажденное мясо обязательно в подвешенном состоянии на крючках) или открытым транспортом, укладывая мя­со на чистую подстилку и покрывая чистым покрывалом (брезен­том, парусиной, бязью) для предохранения от пыли и загрязнения.

Условия перевозки мяса, птицы и субпродуктов на дальние рас­стояния (междугородние перевозки и пр.) предусматривают ряд обязательных требований, направленных на обеспечение сохранно­сти скоропортящихся продуктов при перевозке, т. е. на предохра­нение от быстрого распада, окисления, гниения — процессов, веду­щих к порче или ухудшению качества продуктов.

Для перевозки по железной дороге мясо, птицу и субпродукты, имеющие соответствующую их термическому состоянию температу­ру, упаковывают в тару, предусмотренную стандартом. Перед от­правкой мяса и субпродуктов надо проверить, возможно ли транс­портирование их в установленные на железных дорогах сроки до­ставки и предъявить вместе с накладной удостоверение о качестве товара. Железная дорога должна предоставить для погрузки мяса и мясопродуктов чистый, без запаха, изотермический вагон. Холо­дильные трюмы на судах, предназначенных для перевозки мяса, птицы и субпродуктов, должны быть тщательно очищены, протер­ты, а в случае необходимости — промыты и проветрены. При про­верке транспортными органами состояния предназначенного к пе­ревозке товара и измерении его температуры (5,% всех грузовых мест) по результатам проверки составляется акт, подписанный от­правителем товара и транспортной организацией. В пути темпера­туру на рефрижераторных судах контролируют телетермометрами, которые устанавливаются в каждом холодильном трюме. По при­бытии судна в порт вскрывается контрольный термограф, получен­ную термограмму подписывает капитан судна.

Состояние мяса и мясопродуктов, перевозимых по железной до­роге, проверяется контрольными пунктами на крупных станциях.

Предназначенные для перевозки мясо, птица и субпродукты Должны быть свежими, чистыми, нормальной окраски, без плесени, ослизнения, гнилостного запаха. Туши молодняка крупного рога­того скота должны быть разделены на полутуши, а взрослого ско­та — на четвертины, туши свинины — на полутуши или целыми ту­шами без голов. Туши мелкого рогатого скота могут быть целыми без голов. Мороженое мясо, птица и субпродукты должны иметь температуру в толще мышц на глубине 6 см не выше —6°С. Блоки мороженого мяса, завернутые в пергамент или целлофан, упаковы­вают в коробки из гофрированного картона или изотермические контейнеры. Мясо мороженое в тушах или полутушах грузят плот­ными штабелями до высоты подвесных блоков. Пельмени при по­грузке должны иметь температуру не выше —10 °С, упаковываются для перевозки в деревянные ящики; у охлажденного мяса должна быть температура 4—0 °С, а у остывшего —не выше 12 °С и по­верхность, покрытая корочкой подсыхания. Для перевозки охлаж­денную и остывшую говядину, баранину, телятину подвешивают на крючья. Не разрешается перевозить мороженое мясо с остывшим и охлажденным. О перевозке мяса, предназначенного для промыш­ленной переработки, должна быть сделана соответствующая запись в накладной.

Тушки битой домашней птицы мороженой и охлажденной пере­возят только в ящиках с прозорами. Дичь мороженую в оперении перевозят только в упаковке. Тушки кроликов и зайцев без шку­рок, голов, внутренних органов (за исключением почек) заморо­женные упаковывают в плотные ящики или корзины с крышками. Языки могут перевозиться солеными в бочках до 300 кг, залитых рассолом, или морожеными, а остальные субпродукты — только в мороженом состоянии, упакованными в ящики, мешки из ткани или крафт-бумагу, рогожные кули вместимостью до 50 кг.

Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов установле­ны в зависимости от времени года. Предельные сроки (в сутках) перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках приведены в табл. 6.

Таблица 6

Условия и сроки перевозки мяса

Товар	Летний период	Переходный период     нами емкостью		Зимний период для всех типов приборов охлаждения
с пристен-ны­ми карманами емкостью	с по­толоч­ными баками для льда	с пристен-ны­ми карманами	с по­толоч­ными баками для льда	Зимний период для всех типов приборов охлажде-ния
менее 5 т льда	5- 6,4 т льда	менее 5 т льда	5-6,4 т льда
Мясо мороженое
Говядина, баранина, свинина, мясо в блоках, мясо других животных, мясо и печень китов							Без ограниче­ния	Без ограниче­ния
Кролики, птица, дичь	—						«	»
Мясо, отправляемое с мясокомбинатов и холодильников, не имеющих железнодорожных путей							«	»
То же птица битая	—			—			«	»
Мясо охлажденное
Птица битая							-	—
Мясо всех животных кроме птицы
То же, отгружаемое с предприятий, не имеющих железнодорожных подъездных путей
Мясо остывшее
Говядина, баранина, конина	—	—	—				-	—
Мясопродукты								Без ограничения
Субпродукты мороженые							Без ограниче­ния

Перевозка мяса и мясопродуктов допускается только в изотер­мических вагонах или вагонах-ледниках с охлаждением льдом и солью.

Перевозить мясо, птицу и субпродукты автомобильным транс­портом можно только в автомобилях-рефрижераторах или автомо­билях с изотермическими кузовами. При этом охлажденная и остыв­шая говядина, баранина, телятина и свинина должны перевозиться только в машинах-рефрижераторах с механическим охлаждением, с обязательным подвешиванием полутуш, туш и четвертин на крю­чья. Мороженое мясо укладывают в кузове автомашин плотными штабелями с наибольшим использованием внутреннего объема ку­зова. Ящики с морожеными мясопродуктами следует укладывать таким же образом. Это позволит лучше сохранить товар без изме­нения температуры в его толще, а значит и без изменения его мас­сы. Охлажденная битая птица, требующая свободного доступа, укладывается по вертикальной системе.

Каждую партию мяса и мясопродуктов сопровождает удостове­рение о качестве и ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве мяса и мясопродуктов должны быть указаны температура, качественное состояние по органолептическим и физико-химическим показателям и транспортабельность продукта (в сутках): для охлажденного и остывшего — дата убоя, срок перевозки и вид транс­портных средств, в некоторых случаях — срок реализации. В вете­ринарном свидетельстве, выдаваемом органами ветсаннадзора на 5 сут, должно быть указано, кто отправляет товар, род продукта (говядина, свинина и пр.), вид консервирования (остывшее, охла­жденное, мороженое и пр.), количество мест, общая масса, назва­ние мясокомбината или холодильника, сведения о проведении ветсаносмотра (а для свинины — об исследовании на трихинеллез), род и тщательность упаковки, наименование конечного пункта на­значения, номер и дата спецификации, подпись ветеринарного врача.

Температура воздуха в кузове автомобиля при перевозке мяса и мясопродуктов должна быть следующая: (без вентиляции) для фасованных замороженных мясных продуктов —10 - — 15°С; для мороженого мяса нефасованного —6 - —12 °С; для охлажденного —6 - —1 °С.

При понижении температуры наружного воздуха в зим­ний период ниже наиболее низкого предела охлаждение кузова пре­кращается, и дальнейшая перевозка мороженого мяса производит­ся без включения приборов. Не перевозят охлажденное мясо в автомобилях-рефрижераторах без отопления при понижении темпе­ратуры наружного воздуха в зимний период ниже наиболее низкого предела.

На величину усушки мяса и мясопродуктов при перевозках влия­ют температура, относительная влажность наружного воздуха и воздуха в кузове машины (в вагоне), термическое состояние про­дукта, продолжительность погрузки и разгрузки товара, продолжи­тельность и режим транспортирования, тип транспортных средств, качество товара, вид и качество тары. Остывшее мясо теряет массу больше, чем охлажденное; говядина и мясо диких животных боль­ше, чем свинина; потрошеная птица дает большую усушку, чем по­лупотрошеная; более высокий процент усушки при одинаковых условиях перевозки дают мелкие туши, имеющие относительно боль­шую поверхность испарения по сравнению с крупными. Плотная укладка, если она не приводит к появлению загара из-за отсутствия циркуляции воздуха внутри штабеля, уменьшает усушку. С увели­чением скорости движения воздуха мясо и мясопродукты интенсив­нее теряют массу.

На холодильниках при иногородних поставках железнодорож­ным и водным транспортом незатаренные товары по количеству мест, массе и качеству принимают в такие сроки:

а) на складе оптовых организаций и предприятий рассортировка производится по категориям упитанности и сортам: охлажденно­го мяса — в течение 26, мороженого — в течение 72 ч с момента окончания приемки от транспорта;

б) птицы и кроликов — 10 дней.

Сроки приемки по качеству удлиняются Государственной ин­спекцией по качеству, если окончательное определение качества требует размораживания мяса и мясопродуктов, их рассортировки или проведения лабораторных исследований. В случае обнаруже­ния ненадлежащего качества или недостачи мяса и мясопродуктов получатель телеграммой извещает поставщика (грузоотправителя), который обязан в 24-часовой срок после получения телеграммы со­общить покупателю телеграфом о дне прибытия представителя или о согласии на приемку мяса и мясопродуктов без участия его пред­ставителя.