Массовый состав и рациональное использование рыб

Массовым составом рыбы называется соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Массовый состав рыбы необходимо знать для рационального и комплексного ее использования.

Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относится мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра и молоки), печень. Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная ткань в ней развита слабо. Головы осетровых и лососевых рыб используют для производства консервов, частиковых — при приготовлении заливного, ухи. Головы многих морских рыб непригодны для пищевого использования. К несъедобным частям относятся кости, плавники, чешуя, внутренности. Такое деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части является до некоторой степени условным. Так, при производстве консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие вместе с мясом и кости. При производстве отдельных видов продукции мелкую рыбу не разделывают и полностью употребляют в пищу (например, консервы или сушеная продукция из снетка). Отдельные части тела некоторых рыб могут быть ядовитыми, поэтому при разделке их обязательно удаляют (например, у маринки и усача ядовитыми являются икра и внутренности).

На судах и береговых предприятиях рыбу в целях ее рационального и комплексного использования разделывают. Способы разделки рыбы разнообразны.

Массовый состав рыбы зависит от ее вида, условий жизни, пола, времени года (табл. 8).

Таблица 8

Усредненный массовый состав частей тела, %

У разных видов рыб количество съедобной части колеблется в широких пределах. У рыбы упитанной съедобной части содержится больше, чем у рыбы тощей того же вида. Зависимость массового состава рыбы от пола и времени года обусловлена в основном различными размерами и массой половых продуктов. В преднерестовый период относительная масса мяса у самок меньше, чем у самцов, но общее количество съедобной части с учетом икры больше.

Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяют на белые и бурые. Белые мышцы составляют основную массу.

Содержание мяса у большинства промысловых рыб колеблется в пределах 45—60 % массы целой рыбы. У некоторых рыб (тунец, макрель, сайра, угорь) содержание мяса достигает 70—75 %. У отдельных рыб (нототения, макрурус, сайка, солнечник) мяса содержится 35—40 % массы целой рыбы.

Половые продукты — это икра у самок и молоки у самцов. Икра, достигшая полной зрелости, является ценным сырьем для получения деликатесной пищевой продукции. Особенно высоко ценится икра осетровых и лососевых рыб. Молоки по пищевой ценности уступают икре. Икра у рыб находится в ястыках. Масса зрелых ястыков у разных видов составляет от 5 до 35 % массы тела рыбы. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5%, сельди атлантической — 11, нототении — 30, осетра — 35 %. Масса молок у самцов обычно составляет 3—5 % массы тела рыбы, но у некоторых рыб может достигать 10—12 %. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры в ястыках составляет от 75 до 95 % в зависимости от вида рыбы и степени созревания икры.

Печень у большинства видов рыб составляет от 0,5 до 4 % массы тела рыбы, у тресковых рыб она достигает 10—12 %, а у акул даже 29 %. Цвет печени изменяется от почти белого (у трески) до черного (у севрюги). В состав печени входит большое количество жира и жирорастворимых витаминов А и О, поэтому печень некоторых рыб является ценным сырьем для получения консервов, витаминов, медицинского жира и других пищевых продуктов.

Внутренности (без половых продуктов и печени) составляют обычно 3—6 % массы тела рыбы. В период интенсивного питания масса их увеличивается до 10—15 % в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования отложений жировой ткани в брюшной полости. Внутренности служат сырьем для получения кормовой муки, жира, ферментных препаратов.

Головы составляют от 10 (сельдь, лосось, лещ) до 42 % (окунь тихоокеанский, солнечник) массы тела рыбы. Относительная масса голов рыб одного и того же вида на протяжении года изменяется: в период увеличения массы внутренностей она понижается, а с уменьшением — увеличивается.

Туловищные кости и хрящи составляют от 5 до 12 % массы тела рыбы, п л а в н и к и от 0,3 до 5,6 %, к о ж а от 2 до 8 %, чешуя от 0 до 5,8 %. Кости, хрящи, кожа, плавники и чешуя являются ценным сырьем для производства клея, жемчужного пата, кормовой муки, жира. Хрящи осетровых рыб используются в пищевых целях.

Химический состав рыб

Для выбора рационального способа обработки рыбы необходимо знать ее элементарный и молекулярный химический состав.

Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, количество которых в рыбе превышает 0,001 %, получили название макроэлементов. К ним относятся кислород (около 75 %), водород (до 10 %), углерод (около 9,5 %), азот (2,5-3 %), кальций (1,2- 1,5 %), фосфор (0,6-0,8 %) и сера (0,3 %). Элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001 %, получили название микроэлементов. К ним относятся кобальт, йод, железо, бром, фтор и др.

Микроэлементы имеют большое физиологическое значение в жизни рыбы. Железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов. Марганец, цинк, медь, молибден содержатся в ряде тканевых ферментов. Важную роль играют йод и бром, которые в значительных количествах присутствуют в тканях некоторых морских рыб.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных соединений).

При промышленной обработке рыбы обычно учитывают содержание в ней белков, жиров, воды, минеральных веществ, витаминов, небелковых азотистых соединений. В ряде случаев дополнительно определяют содержание отдельных витаминов, некоторых химических элементов (фосфор, кальций, калий, йод).

Белки составляют основу всех тканей и органов рыб. Они построены из аминокислот (всего в белках найдено 25 видов аминокислот). В мясе различных рыб белков от 5,5 до 30,8 %, но у большинства видов содержится 14-20 %.

К небелковым азотистым соединениям относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин и другие вещества.

Аммиак и триметиламин в свежей рыбе содержатся в небольших количествах. Главным образом эти соединения образуются после смерти рыбы и придают ей неприятный запах. В тканях пресноводных рыб в основном накапливается аммиак, а у морских — триметиламин. Аминокислоты содержатся в свежей рыбе в небольшом количестве (не более 1 % общего азота).

Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на две группы - структурные жиры, содержащиеся во всех тканях, и резервные, сосредоточенные преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах или брюшной полости. Плотность жиров колеблется от 0,91 до 0,94 г/см³. Консистенция жиров рыб полужидкая, а у морских млекопитающих - твердая. Это определяется составом жирных кислот, входящих в молекулу жира. В жирах рыб содержится от 60 до 84 % ненасыщенных жирных кислот, среди которых значительные количества составляют высоконепредельные кислоты с 4-6 двойными связями, что обусловливает их быструю окислительную порчу.

В тканях рыбы присутствуют вещества, играющие роль природных антиокислителей, предохраняющие жиры от быстрого окисления. К таким антиокислителям относится витамин Е.

Ферменты — это специфические белки, входящие в малых количествах в состав клеток всех тканей живых организмов, играющие роль биологических катализаторов (ускорителей химических реакций). Активность ферментов у различных видов рыб в разное время года неодинакова. При понижении температуры она уменьшается, а при температуре выше 60—70 °С ферменты полностью теряют активность вследствие денатурации.

В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов. Большое количество ферментов находится во внутренних органах — печени, желудке, поджелудочной железе, почках, половых железах.

Витамины, содержащиеся в рыбе, разделяются на две основные группы - жирорастворимые и водорастворимые. В рыбах содержатся жирорастворимые витамины А, D₃, Е и водорастворимые В₁, В₂, В₆, В₁₂, инозит, фолиевая и пантотеновая кислоты.

В теле рыб витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их содержится обычно гораздо больше, чем в мышцах. В особенности это относится к жирорастворимым. Такие жирорастворимые витамины, как А (способствующий росту), D₃ (предотвращающий рахит) и Е (способствующий размножению), в больших количествах находятся в печени тресковых рыб, акул и морских млекопитающих.

Углеводы в тканях рыб содержатся в небольшом количестве (менее 1 %). Основным представителем углеводов является гликоген — важнейший энергетический материал мышц. В процессе мышечной работы он распадается с образованием молочной кислоты.

Минеральные вещества в основном содержатся в костях рыб и представлены различными соединениями, содержащими К, Nа, Са, Мg, Р.

Вода, в тканях рыб, подразделяется на структурно-свободную, иммобилизованную и связанную.

Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе крови. Иммобилизованная вода заключена в мельчайших капиллярах и порах. Эта вода удерживается в тканях сеткой белковых мембран и молекул. Структурно-свободная и иммобилизованная вода является растворителем для входящих в состав мяса рыбы различных водорастворимых веществ.

Связанная вода прочно удерживается молекулами входящих в состав тканей рыбы гидрофильных веществ, преимущественно белков. В отличие от свободной она не является растворителем и замерзает при очень низкой температуре (минус 40 - минус 65 °С).

Химический состав мяса рыбы. Он зависит от ее вида, возраста, условий жизни, времени года.

По химическому составу мяса рыб делят на пять категорий, зависящих от жирности мяса рыбы и от оводненности ее белков, т. е. количества белков на 100 частей воды (табл. 9). Эта классификация предложена Л. П. Миндером.

Рыбы одного и того же вида в зависимости от сезона, места вылова, индивидуальных особенностей могут быть отнесены к разным категориям. Например, в наваге и серебристом хеке может содержаться более 2 % жира и, следовательно, они будут относиться не к I, а ко II категории. Сельдь в зависимости от ее возраста, пола, условий жизни и сезона может быть отнесена к II, III или IV категории.

Таблица 9

Классификация рыб по категориям жирности и оводненности

Рыбы I и II категорий в основном используются для приготовления первых и вторых блюд и считаются столовой рыбой. Кроме того, из многих видов рыб II категории получают копченые продукты с высокими вкусовыми качествами.

Рыбы III категории используются для приготовления соленой, маринованной и копченой продукции. Из этих рыб можно также приготовить первые и вторые блюда.

Многие рыбы IV категории служат сырьем для получения деликатесных слабосоленых продуктов, например лососевые. При тепловой обработке рыбы этой категории приобретают плотную консистенцию и поэтому малопригодны для приготовления первых и вторых блюд и продукции горячего копчения.

Химический состав мяса большинства видов рыб значительно изменяется в течение года. Наибольшим колебаниям подвержено содержание в рыбе жира и воды. Так, в мясе осенне-зимней атлантической сельди содержится более 20 % жира, а в мясе весенней сельди - только 5-6%, а содержание воды соответственно 60 и 75 %. С возрастом содержание жира увеличивается, а воды уменьшается. У некоторых тощих рыб (треска, хек, пикша, сайда и т. д.) содержание жира и воды в мясе в течение года изменяется незначительно. Содержание в мясе рыбы белков, углеводов, минеральных и других веществ в течение года не подвержено значительным изменениям.

Химический состав мяса зависит также от пола рыбы, прежде всего в период половой зрелости.

Химический состав икры и молок рыб. Икра в зависимости от вида рыбы и стадии зрелости содержит от 15 до 30 % белка, от 1 до 18 % жира, от 52 до 80 % воды, 1—2 % минеральных веществ. В состав икры входят водорастворимые витамины группы В, витамин С, никотиновая кислота, жирорастворимые витамины А, В, Е. Молоки рыб содержат от 12 до 18 % белков, от 1 до 18 % жира, 60— 80 % воды и 1—2 % минеральных веществ. По мере созревания молок количество жира в них уменьшается, а белковых веществ увеличивается. В молоках рыб содержатся витамины группы В, никотиновая кислота, витамин С, у некоторых рыб в небольшом количестве встречается витамин А.

Химический состав печени рыб. Зависит от вида рыбы, условий жизни и времени года и содержит от 4 до 20 % белков, от 2 до 73 % жира, от 20 до 80 % воды и 1-2 % минеральных веществ. В печени рыб содержится большое количество водорастворимых витаминов группы В и жирорастворимых витаминов А и D.

Химический состав голов, костей и плавников рыб. Головы, кости и плавники рыб содержат от 12 до 20 % белков и небелковых азотистых веществ, от 1 до 20 % жира, от 50 до 80 % воды, от 2 до 15 % минеральных веществ. Белки в основном представлены оссеином - клееобразующим веществом, неполноценным в пищевом отношении. Минеральные вещества на 70-80 % состоят из фосфорнокислого кальция.

Хрящи рыб в отличие от костей содержат мало минеральных веществ (около 1 %).

Химический состав внутренностей рыб. Пищеварительные органы рыб содержат от 8 до 12 % белков и небелковых азотистых веществ, от 1 до 50 % жира, от 35 до 85 % воды и 1-2 % минеральных веществ. В пищеварительных органах содержится большое количество витамина В и некоторых ферментов.

Плавательный пузырь содержит около 25 % азотистых веществ, большая часть которых представлена коллагеном, являющимся ценным сырьем для получения высококачественного клея.

Химический состав кожи (шкуры) и чешуи рыб. Кожа рыб содержит от 20 до 30 % белков и небелковых азотистых веществ, среди которых до 90 % родственных коллагену клееобразующих веществ.

Чешуя рыб содержит 25—35 % азотистых и 15—30 % минеральных веществ. Белковые вещества на 80 % состоят из коллагена. Из чешуи рыб готовится ценный краситель «Жемчужный пат», который применяется в ювелирной промышленности, и клей, применяемый в различных отраслях народного хозяйства.