ТАБАКОВ ДЛЯ ЛЮБИМОЙ ТРУБКИ
Вирджиния (virginia)
Этот табак растет повсюду. Например, он хорошо прижился как в африканских Замбии, ЮАР, Зимбабве, Танзании, так и в Бразилии, Индии и Китае. Его культивируют в Молдове и Азербайджане. Но лучшие плантации находятся на родине – в США в штатах Вирджиния, Каролина, Джорджия и Флорида.
Табак этого сорта сушат либо в сараях, на воздухе, методом air-curing (теневая сушка), либо в специальных камерах с помощью горячего воздуха методом flue-curing (тепловая сушка). От типа сушки и длительности ферментации зависит уровень содержания сахара в готовом к использованию табаке. Чем длительнее процесс обработки, тем табак будет темнее, ароматнее, но при этом менее сладким. Листья же, прошедшие тепловую сушку и короткую ферментацию, будут светлее, слаще, но значительно потеряют в аромате и глубине вкуса.
В общих чертах этот сорт можно описать как сладкий, тянучий, с хорошо выраженной фруктовостью, с чистыми вкусом и ароматом. Этот табак характеризуется высоким содержанием сахара и умеренным содержанием никотина – от 1 до 3,5 процента.
Вирджиния составляет основу большинства табачных смесей и даже курится в чистом виде. Будучи мягким и чистым табаком, она позволяет раскрыться в должной степени всем добавкам, но при этом не теряется и проявляется в смеси своей нежной сладостью и легкими фруктовыми тонами.
Кроме классической Вирджинии, существуют две ее разновидности. Листья Matured Virginia выдерживают после ферментации, отчего они становятся еще более ароматными и слегка острыми. Stoved Virginia проходит тепловую сушку и обрабатывается паром под высоким давлением. В результате табак получается менее ароматным, чем Matured, но зато приобретает яркие фруктовые и шоколадные оттенки.
Берли (burley)
Главные регионы – поставщики табака сорта Берли – американские штаты Кентукки, Теннесси, Миссури, Северная Каролина и Вирджиния. Кроме того, этот сорт табака выращивается в Мексике и на Украине.
Берли, в отличие от сорта Вирджиния, содержит очень мало сахара. Горит медленно и нежарко. Дает сухой и ароматный дым. Содержание никотина в табаке колеблется от 1,5 до 4,5 процента.
Берли сушится на открытом воздухе, ферментируется, но почти не выдерживается. Выдержку для него заменяют искусственным насыщением различными ароматизаторами. Берли обладает потрясающей способностью впитывать разнообразные добавки. Поэтому в процессе переработки его нередко насыщают ароматизаторами на основе меда, патоки, ванильных сахаров, глюкозы или фруктозы. Неароматизированный Берли отличается мягкими, еле заметными тонами шоколада, орехов и карамели.
Берли часто используется в качестве основы для трубочных смесей, но реже, чем Вирджиния. Есть немало примеров, когда Берли практически на равных соседствует с Вирджинией в смеси, лишь немного уступая ему в общем процентном содержании. Ароматизированные табаки сорта Берли также используются в качестве добавки к Вирджиния, а в чистом виде их можно встретить только в ассортименте американских и датских компаний.
Одна из самых распространенных в мире разновидностей табака Берли – Kentucky Burley, табак, который многие выделяют как отдельный сорт. По сути, это широколистная разновидность Берли, но в отличие от классического он сушится не на воздухе, а в дыму тлеющего дерева и, как следствие, приобретает характерный копченый аромат, похожий на аромат чернослива. Kentucky Burley отличается довольно высоким содержанием никотина и крепостью, так что его обычно используют в качестве добавки – не более 20 процентов в смеси.
Итак, в качестве основы для трубочного коктейля могут быть выбраны табаки сортов Берли и Вирджиния, как по отдельности, так и смешанные друг с другом в оптимальной пропорции. Когда приятная и спокойная на вкус и аромат основа готова, можно заняться «наворотами», или, как выражаются профессионалы трубочной мешки, – приправами. Как это обычно бывает, главное здесь – вовремя остановиться и не намешать лишнего.
Кавендиш (cavendish)
Кавендиш, хоть и считается отдельной разновидностью табака, на деле являет собой лишь переработанный особым образом табак сортов Вирджиния или Берли (иногда основой для Кавендиша служат и другие табаки, что, например, характерно для голландских смесей).
История появления этого типа табака весьма нелепа и оттого вдвойне примечательна. Кавендиш – это фамилия английского морского капитана. Его судно шло с Карибских островов в Англию с грузом пустых бочек из-под рома. Капитан решил не возить «пустоту» и уложил в бочки табак. По прибытии в Англию выяснилось, что выдержка в бочках пошла табаку на пользу. Он не просто пропитался запахом рома – тропическая жара и регулярные «проветривания» спрессованного табака во время штормов сделали его более мягким и ароматным. По сути, табачный груз прошел неоднократную ферментацию, которая понизила уровень никотина и крахмала в табачных листьях и выпустила на свободу все содержащиеся в табаке летучие ароматические соединения.Так и появился табак Кавендиш.
Сегодня все Кавендиши американского типа изготавливаются с добавлением большого количества патоки и ароматизаторов, так что этот табак имеет характерный карамельный аромат с мягкими ореховыми тонами. Стоит отметить, что не все Кавендиши на основе американского Берли обрабатываются искусственными ароматизаторами – статус натурального, к примеру, неизменно сохраняет табак из долины Зеленой Реки в Кентукки.
Практически все Кавендиши, созданные на базе табака сорта Вирджиния, – натуральные. В процессе их производства не используются искусственные ароматизаторы и добавки. Из сорта Вирджиния делается и Black Cavendish, который так называется из-за характерного темного цвета листьев, прошедших особую обработку. Причем, табаки для Black Cavendish могут сушиться как на воздухе, так и в сушильных камерах, и даже на открытом огне по методу fire-curing – принципиального значения это не имеет (разве что Кавендиш после трубо-огневой сушки приобретает, что называется, еле заметный дымок в аромате). Важно, что в процессе приготовления темного натурального Кавендиша табак сорта Вирджиния сначала проходит неоднократную ферментацию, а затем хранится спрессованным в темных помещениях намного дольше, чем любой другой табак.
Полученный в итоге Black Cavendish – очень ароматный, густой, полный и удивительно мягкий на вкус табак, с ярко выраженными пряными тонами. Чтобы усилить насыщенность и пряность Кавендиша, многие производители преднамеренно завышают максимальные температуры, при которых проходит ферментация.
В табачной смеси Кавендиш или Black Cavendish может быть использован для придания коктейлю дополнительной полноты вкуса и аромата. Без темного Кавендиша не обходится практически ни одна английская, датская и шотландская смесь – а они, как известно, и отличаются насыщенным вкусом и густым ароматом. Сладкие ароматизированные Кавендиши из сорта Берли служат основой некоторых американских смесей. Если, создавая смесь, вы решите использовать Кавендиш в качестве добавки, будет очень правильно попробовать предварительно смешать его с Латакией, другим «добавочным» табаком, речь о котором пойдет ниже.
Латакия (latakia)
Главные производители Латакии в мире – северные регионы Сирии и Кипр. Латакия – это название сирийского портового города.
Куст Латакии очень низкий (15 – максимум 20 см), с мелкими листьями. В отличие от всех остальных табаков его срезают и обрабатывают целиком, не отделяя листьев от стебля. Обработка начинается с трубо-огневой сушки, в закрытых помещениях, в дыму тлеющего дерева. Только определенные сорта древесины подходят для сушки Латакии – обычно это опилки и поленья дуба, мирта, кипариса и сосны (иногда в эту древесную смесь добавляют и высушенные ароматические травы). Во время сушки подвешенный к потолку табак насыщается дымом древесины и приобретает характерный травянисто-древесный, дымный аромат, который многие курильщики называют «запахом костра». После недолгой ферментации готовая к смешиванию Латакия – очень темного, почти черного цвета.
Латакия – сложный табак, который не всем нравится. Лишь немногие курильщики способны курить Латакию в чистом виде. Обычно его процент в трубочной смеси варьируется от нескольких до 40-50 процентов – последние смеси уже называются Heavy Latakia blend. Латакия, кстати говоря, входит в большинство классических английских смесей.
Дымный, древесно-травянистый аромат Латакии сочетается с глубоким насыщенным вкусом и относительно мощным горением. Кипрская и сирийская Латакия имеют между собой ряд ключевых вкусовых и ароматических различий независимо от того, какие типы древесины были использованы для их сушки. Сирийская жестче и многим кажется чересчур резкой. Кипрская гораздо мягче, с более глубоким и округлым вкусом и ароматом. Впрочем, в чистом виде эти табаки практически никто не курит.
Перик (perique)
Перик – один из самых редких табаков в мире (производится менее ста тысяч килограммов в год) и, как следствие, один из самых дорогих. Дело в том, что он выращивается только в районе Сент Джеймс, расположенном неподалеку от Нового Орлеана, в штате Луизиана, на влажных берегах Миссисипи.
Особая обработка Перика начинается еще на стадии культивации. Часть листьев обрезают, чтобы оставшиеся выросли более крупными и маслянистыми. Содержание никотина и ароматических веществ в них будет значительно выше.
Сушится Перик, подобно Берли, на открытом воздухе, но гораздо меньше по времени. Он должен лишь слегка подсохнуть и не потерять всего сока. Затем листья плотно укладываются в дубовые бочки. Привычное слово «ферментируются» здесь не совсем уместно: в бочках листья Перика буквально тушатся в собственном соку (вот для чего преднамеренно укорачивается срок сушки этого табака – чтобы листья сохранили сок, необходимый для закваски). Авторские права на эту необычную технологию в середине XVIII века француз Пьер Ченет позаимствовал у индейцев племени Чоктау. Названием для табака послужило индейское слово perique, означающее «укол», «шип».
Минимум год проводят листья Перика в бочке. За это время их лишь пару раз высвобождают из плена, и то на короткое время, чтобы потом опять заточить в бочку. В результате всех сложных процессов Перик становится табаком невероятно крепким, с большим содержанием никотина, который проявляется в резком перечном вкусе и ярком пряном аромате. Вкус и аромат Перика настолько мощные, что количество его в коктейле обычно составляет всего 2-3 процента (максимум 10) – иначе своей остротой и перечностью он подавит все остальные тона и оттенки смеси. В умеренном количестве Перик добавляет колорита, густоты, насыщенности и, разумеется, неповторимых перечных оттенков.
Ориентальные табаки
(oriental Tobaccos)
Под общим термином «Ориентальные табаки» понимают несколько десятков очень похожих друг на друга сортов. Все они произрастают практически в одинаковых климатических условиях в регионах Восточного Средиземноморья. Нередко слово «ориентальные» заменяют на «турецкие» – из-за того, что в течение долгого времени все Восточное Средиземноморье принадлежало Османской империи.
Большинство табаков, объединенных в группу ориентальных, называются по имени города, близ которого их выращивают. Это греческий табак Смирна, турецкие Самсун, Бурса и Измир, македонская Драма и множество других. Но редко где можно увидеть эти табаки под своим оригинальным названием. Хотя бы потому, что обычно они перед продажей крупным компаниям предварительно смешиваются между собой и продаются либо под маркировкой Oriental (Turkish) tobacco, либо с названием доминирующего в смеси табака. Если, купив трубочную микстуру, вы видите в ее рецепте Ориентальные табаки, знайте, что это не один сорт табака, а смесь разных сортов.
Практически все ориентальные табаки имеют на одном кусте огромное количество маленьких листочков. Эти табаки сушатся под прямыми солнечными лучами и, как следствие, становятся в итоге очень сухими. Они отличаются высоким содержанием сахара и ароматических веществ, поэтому довольно сладкие на вкус и имеют яркий, мощный, пикантный аромат. Многие специалисты сравнивают этот аромат с чем-то отдаленно напоминающим запах конюшни. Ориентальные табаки часто используются в английских и шотландских смесях, великолепно сочетаясь с Латакией.
Из сорта Вирджиния делается и Black Cavendish, который так называется из-за характерного темного цвета листьев, прошедших особую обработку.
Black Cavendish у каждого производителя свой, может быть и из бёрли, смеси разных табаков, приправленный и/или подслащённый, или нет, распаренный или прессованный при высокой температуре.
Названием для табака послужило индейское слово perique, означающее «укол», «шип».
Популярна другая версия - Perique, это искажённое индейцами жаргонное слово Prick (с большой буквы, поскольку это местное прозвище Пьера, который долго жил среди индейцев). Кроме того, свёрнутые для ферментации в бочках в собственном соку, сигарообразные "колбаски" табачных листьев по виду напоминают пресловутый prick.
Итак, Ориентальные табаки, Латакия, Перик, Кавендиш – самые распространенные «приправы» для трубочных смесей. Они, в сочетании с основой из Вирджинии или Берли, создают общую картину смеси и оформляют ее индивидуальность.
Вот, казалось бы, и все: берем основу и начинаем экспериментировать, добавляя в смесь по вкусу «приправных» табаков. А потом в трубку – и курить, наслаждаясь содеянным.
1. Первым делом стоит покурить немного табака каждого сорта, чтобы хотя бы теоретически представить себе, как они будут сочетаться и «играть» в готовой смеси.
2. Далее следует определиться, какой будет основа вашего будущего трубочного коктейля. В случае если для основы вы предпочли Берли, можно со спокойным сердцем переходить к пункту 3 (полдела – позади) – этот табак самодостаточен в пределах одного вида, и вам не придется морочить себе голову перемешиванием его разновидностей. Но если вы решили составить основу из Вирджинии, то вам придется еще немного поколдовать. Проблема в том, чтобы найти правильный баланс между темными и светлыми Вирджиниями. Светлые – сладкие на вкус и легкие в аромате. Отдельно, без темных разновидностей, они не создадут необходимой для «приправ» полноты фона. Темные же виды Вирджинии очень густые и ароматные, но сладости в них не хватает – без этого смесь в итоге получится слишком тяжелой и нудной, а многие добавки могут впоследствии попросту потеряться.
3. Приступаем к главному – добавлению «приправных» табаков. Тут можно долго экспериментировать, а можно поверить на слово: лидирующим табаком-приправой в конце концов окажется либо Перик, либо Латакия. Третьего не дано. Кавендиш? Этот слишком уважает себя, чтобы вступать в борьбу с такими «взбалмошными ребятами», как эти двое. Латакия и Перик, что называется, не дружат. Слишком уж яркие индивидуальности у этих табаков – они практически никогда не могут гармонично сочетаться в одной смеси. Использование только одного дополнительного табака, Латакии или Перика, в сочетании с удачной основой – практика довольно распространенная. Однако в погоне за индивидуальностью стоит попытаться добавить еще чего-нибудь. Не забыть, например, про сдержанный, элегантный Кавендиш. Или смешать Латакию с ориентальными табаками. Главное в деле мешки – не переборщить и помнить, что баланс и гармония – превыше всего. В итоге каждый дополнительный табак займет 10-20 процентов от общей смеси.
4. Перемешивая табаки, не стоит забывать, что существуют различные типы их нарезки. Смешивание очень крупной и очень мелкой нарезки приведет к тому, что в смеси они будут куриться как бы по отдельности. Использование только мелко нарезанного табака чревато потерей вкуса – слишком быстро и жарко горит такой табак. Крупный, наоборот, горит медленно, но всегда стремится погаснуть. Что тут посоветовать? Как всегда, баланс прежде всего!
5. Готовую смесь необходимо «запечь», чтобы вкус входящих в нее табаков стал гуще, а аромат – ярче. Это можно сделать даже в домашних условиях. Достаточно положить смесь в керамическую кастрюлю с крышкой, добавить немного жидкости и поставить в духовку на наименьшей температуре. По мере «запекания» смеси ее надо регулярно перемешивать. Через некоторое время она начнет издавать запах, который совсем не обязательно будет приятным. Сильный запах означает, что этот этап подходит к концу. Кастрюлю можно вытащить из духовки и поставить на стол – доходить.
6. Теперь – прессование табака. Пресс можно сделать вручную из двух деревянных пластин и пары разводных ключей. Табачную смесь, немного просохшую после «запекания», необходимо завернуть в вощеную бумагу и с помощью разводных ключей плотно зажать между двумя деревянными пластинами. Через несколько дней вы увидите настоящую прессованную смесь собственного производства. Прессование помогает лучше перемешаться вкусам и ароматам разных табаков, а также делает консистенцию смеси более однородной.
7. Выдержка смеси в герметично закрывающемся сосуде обязательна, хотя бы небольшая, в течение нескольких недель (лучше – месяцев). Каким получится трубочный коктейль – покажет время.
С УВАЖЕНИЕМ. ВАШ ГУРМАН 45.