1. Выберите сырье, необходимое для приготовления слоеного теста.
А) масло сливочное, Б) мука, в) сахар, г) сода, д) лимонная кислота,
Е) соль, ж) меланж, з) дрожжи, и) вода.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления слоеного полуфабриката.
Масло ______________ мука _____________
Подготовка масла замес теста _соль__
______________
______________
Формование
_________
__ ___ Время_______________
Выпечка время_______________
Температура______________
Выберите правильный ответ.
Лимонная кислота используется для: А) уменьшения клейковины муки;
Б) вкуса;
В) усиления клейковины муки;
Г) увеличения объема изделия.
____________________________________________________________________
Цель перемешивания масла с мукой: А) получить рассыпчатое тесто;
Б) связать влагу масла;
В) усилить клейковину муки;
Г) уменьшить клейковину муки.
___________________________
Отформованные изделия выстаивают до выпечки для:
А) образования корочки;
Б) насыщения теста;
В) охлаждения теста.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Закал это: а) горелая корка;
Б) слипшийся участок мякиша;
В) сырой мякиш.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Готовность пласта слоеного теста определяют:
А) увеличением объема;
Б) приподнимая угол его ножом;
В) прокалывая ножом;
Г) по упругости.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вставь пропущенные слова:
Наилучшую, слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с __________________ клейковиной.
______________________клейковина способствует образованию______________ теста, хорошо сопротивляющегося __________________ при многократной прокатке его.
Это интересно!
Тема «Приготовление заварного полуфабриката»
1. 
Выберите продукты необходимые для приготовления заварного п/ф и впишите их в лепестки цветка.
 | |
- Мука - мед
- орехи - меланж
- 
Сахар - яйца
- Соль - масло
- вода - белок
2. Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.
3. Вставьте пропущенные слова:
- Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________________по консистенции.
- Мука для приготовления заварного п/ф должна быть _____________клейковины.
- При заварке крахмал муки __________________.
- Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.
- Готовность полуфабриката определяется по ______________________________________________________________________________________________________________________________________.
Тема «Приготовление воздушного полуфабриката»
Выберите продукты, необходимые для приготовления воздушного полуфабриката.
А) мука; Б) сахар; ___________________________
В) масло; Г) орехи; ___________________________
Д) соль; Е) сода; ___________________________
Ж) белки; З) меланж; ___________________________
И) ванилин.
2. Заполните пропуски в технологической схеме.
Вставь пропущенные слова.
Во время взбивания белки ________________в объеме в ____________раз, за счет насыщения _______________.
Белки будут представлять собой ___________, однородную, ________________
массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются ___________________.
3. Что будет если:
А) посуда, в которой взбивают белки, жирная________________________________________________________________
Б) слегка попал желток в белок _______________________________________________________________________
В) взбивали белок слишком долго___________________________________________________________________
Г) выпекали полуфабрикат при повышенной температуре_______________________
Главное – внимание!
Тема «Приготовление помады»
Какие продукты необходимы для приготовления помады?
Выберите правильные:
А) мука; д) эссенция; __________________________
Б) сахар; е) вода; __________________________
В) патока; ж) сода; __________________________
Г) масло; з) соль. __________________________