Вариант 1
Технический диктант (допиши).
- Признаки готовности сбитой яично-сахарной массы ________________________ объема в _________________раза, ___________________________ консистенция, приобретение ____________________________________________цвета.
- Сахар __________________________процесс брожения теста, но его передозировка _________________________.
- Характерные особенности заварного полуфабриката: наличие ______________ на поверхности и образование _________________________ внутри, которая заполняется _________________________.
- Разница между массой теста перед выпечкой и масоой горячего готового изделия называется __________________________.
- Белковый крем приготавливают _________________ и _________________ способами.
- Качество муки зависит от ______________________________________.
- Чем ________________ тестовая заготовка, тем _____________________ времени требуется на ее прогревание и выпечку.
- Готовое бисквитное тесто во избежание _____________________ следует немедленно __________________ и сразу же направлять на ________________.
- __________________________служит для расстойки тестовых заготовок.
- Для пирожных «Меренги» __________________тесто формуют из ____________________________________________.
По набору продуктов определите наименование изделия.
| 1. | Мука, сахарный песок или пудра, ванильная пудра, вода, яйца, сода, масло сливочное. | |
| 2. | Тесто слоеное, блинчики, фарш: курица, куриные гребешки, рис, яйца, грибы белые свежие, масло сливочное, зелень петрушки, соль, перец. | |
| 3. | Сахар песок, яичный белок, ванильная пудра, вода. | |
| 4. | Слоеный полуфабрикат, сахарный песок. | |
| 5. | Яичные белки, сахар-песок, повидло, агар, вода. | |
| 6. | Мука, яйца, сахар-песок, эссенция. | |
| 7. | Миндаль, сахарная пудра, патока, коньяк, краска |
3. Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные).
|
|
| № | Вопросы | Предлагаемые ответы | Верные |
| 1. | Когда производят обминку? | А) во время брожения опары, Б) во время замеса теста, В) во время брожения теста, Г) во время разделки теста. | |
| 2. | Выберите компоненты входящие в состав фритюра. | А) масло сливочное, Б) масло растительное, В) жир животный, Г) вода. | |
| 3. | Что происходит с белками при взбивании? | А) образуется углекислый газ, Б) увеличиваются в объеме, В) эмульгируются. Г) набухают. | |
| 4. | Продолжительность замеса дрожжевого теста увеличивают если: | А) клейковина муки слишком сильная, Б) клейковина слабая, В) в муке мало клейковины, Г) тесто холодное, Д) тесто теплое, Е) вода добавляется несколько раз, Ж) вода добавляется один раз, З) способ замеса безопарный, И) способ замеса опарный. | |
| 5. | Укажите изделия из заварного теста | А) профитроли, Б) пирожки, В) пирожные «Шу», Г) пирожное «Корзиночка» Д) пирожное «Эклер», Е) пирожное «Краковское». | |
| 6. | Упек изделий снижается если: | А) выпекают при низкой температуре, Б) тесто разделено на куски небольшой массы, В) изделия выпекают при нормальной равномерной температуре, Г) тесто разделено на куски большой массы, Д) снижена влажность теста, Е) тесто имеет повышенную влажность, Ж) изделия имеют витую, плетеную или удлиненную форму. | |
| 7. | Для приготовления бисквитного теста используют способы разрыхления: | А) механический Б) химический, В) биологический |
Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
|
|
Мука ___________ ____________ ____________ эссенция
______ ______
______ ______
_____Замес взбитых желтков с мукой_____
_____ ______
______ ______
_____выпечка температура____________
время_____________________
Проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)
| № | Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| 1. | Заварной полуфабрикат без полости внутри расплывчатый | ||
| 2. | Опара перебраживает | ||
| 3. | Воздушный полуфабрикат низкий расплывчатый | ||
| 4. | Помада грубая, не глянцевидная |
Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.
Мука ___________ ____________ ____________ ____________
Дрожжи
Вода
______ ______
___ ______
время_______________
температура__________
_____Разделка _____
_____ ______
______ ______
_____выпечка температура____________
время_____________________
Охлаждение и укладка
Вариант №2
1. Технический диктант (допиши).
- Приготовление слоеного теста состоит из __________ стадий это ___________________________________________________________________
- При нормальной расстойке след от нажатия пальцем на заготовку выравнивается_______________ изделие имеет ________________ внешний вид и _____________________ качество.
- Разрыхлители песочного теста _________________________________________.
- Сбитая помада превращается в __________________________________.
- Влажность сиропа для пропитки бисквита в летнее должна быть _______________, чем зимой.
|
|
- Взбивание белков продолжается около _____________ минут, до готовности, определяемой _________________ объема, ______________ и однородностью __________________________________ массы.
- Кремовые изделия необходимо направлять в реализацию ______________ после изготовления с учетом установленных условий, сроков хранения и реализации их в торговой сети: с заварным кремом – не более ___________ ч. при наличии _________________, с масляным кремом – не более _________ч. при отсутствии ______________ и ____________ч при наличии ___________.
- Полуфабрикат называется крошковым потому, что ___________________________________________________________________.
- Для приготовления песочного теста в ____________________________машину загружают ____________ сырье, за исключением______________________.