А - взбивание сиропа
Б - уваривание сиропа
В - охлаждение сиропа
Г - растворение сахара
Д - ароматизирование
Е - выстаивание
Ж – окраска
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Ответьте на вопросы.
- Зачем в рецептуру помады включена патока?
- Что получится, если патоки добавили больше нормы?
______________________________________________________________________
- Что получится, если патоки добавили меньше нормы?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- До какой температуры охлаждают помадный сироп?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как называется проба, до которой уваривают помадный сироп?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Во что превращается сироп после взбивания?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Для чего необходимо выстаивание помады?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как производить ароматизацию и окраску помады?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- До какой температуры разогревается помада для ароматизации? Почему?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Помада получилась с белыми пятнами («зайцами»). Почему?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Смотри в оба!
Тема «Приготовление масляных кремов»
1. Продолжите:
- Основой этих кремов является ______________________________.
- Оно должно быть________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляные крема бывают_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов:
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
Сахар-песок крем________ ______
_________________ _ ванилин
молоко цельное маргарин
крем_________ _____
_______ ___________ вода
коньяк
крем_____________ _ сода
соль _________________ _
крахмал
мука
белки
Все проверь!
3. Ответьте на вопросы:
- Каким должен быть готовый масляный крем?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляный крем получился творожистым с крупинками. Почему?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как исправить этот недостаток?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляный крем получился слабой консистенции. Почему?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как исправить этот недостаток?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Это ты знаешь!
Тема «Приготовление белковых кремов»
1. Продолжите:
Основой этих кремов являются_______________________________________________________________
Они должны быть________________________________________________________________________________________________________________________________________
Белковые кремы бывают:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов.
молоко цельное яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
Сахар-песок крем ______
_________________ _ ванилин
яичные белки
маргарин
лимонная кислота крем_________ _____
_______ ___________ вода
коньяк
краска
начинка фруктовая агар
крем_____________ _ сода
соль _________________ _
крахмал
3. Вставьте пропущенные слова:
Яичные белки должны быть_______________ до температуры ________оС. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от ___________, так как он препятствует ____________________________. Взбивание белков продолжается около ___________мин, до готовности, определяемой_________________________________________________________________________________________________________________________________.
После этого в белки постепенно добавляют_________________________ и взбивают до _________________________________________________________.
Во избежание дальнейшего_________________ крема его следует___________ использовать для______________________. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется_____________________________________ в печи при температуре _________________оС в течение ________________мин.
4. Ответьте на вопросы:
- Чем отличается приготовление крема белкового заварным способом от сырцового?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какими достоинствами обладает белковый крем приготовленный заварным способом?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Для чего используют белковые кремы?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Для чего нельзя использовать белковые кремы?__________________________________________________________________________________________________________________________________
- Что будет, если в белок попал желток?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Только внимание!
Тема «Приготовление дрожжевого теста»
1. Ответьте на вопросы:
- Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Что такое отсдобка теста?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
эссенция
Сахар-песок дрожжевое тесто
ванилин
молоко цельное маргарин
вода
коньяк
дрожжи сыворотка
сода
соль
крахмал
мука
белки
Смотри в оба!
Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
эссенция
Сахар-песок опара ___________
ванилин
молоко цельное дрожжевое тесто маргарин
вода
мука
дрожжи сыворотка
сода
соль
крахмал
коньяк белки
Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца мука сахарная пудра меланж
Белки
Молоко сгущенное
сода
эссенция
Сахар-песок опара
крахмал
тесто ванилин
молоко цельное
отсдобка теста соль маргарин
вода
коньяк молоко цельное дрожжи
Это ты знаешь!
5.Продолжите.
Готовность выброженной опары определяется по ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обминка теста это___________________________________________________________________________________________________________________________________________
Она необходима для ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
При брожении теста в нем происходят___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Температура воды (молока) при замесе теста должна быть__________________________________________________________________
Разделка теста состоит из следующих операций: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Масса порций теста должна быть _____________%, с учетом _____________ и ___________________.
Предварительная расстойка необходима для ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Конец расстойки определяется ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дрожжевые изделия выпекаются при температуре _____________________оС.
Температура выпечки дрожжевых изделий зависит от _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Допиши:
В процессе выпечки изделия ______________________________в объеме. Образуется_________________________ на поверхности. Цвет ее зависит от ___________________________. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный _______________________, состоящий из свернувшегося ________________________ и набухших _______________________________.
Температура корки достигает _________оС, а внутри изделий – не выше ______ оС.
Молодец! Желаю успеха!
Критерии оценок:
«3» - если сделано не менее 50% объема работы;
«4» - если сделано не менее 75% объема работы;
«5» - если работа содержит не более 2 недочетов.