Рабочая тетрадь
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 | |
| по специальности (профессии) 190210 Технология продукции общественного питания | |
Волгоград 2015
Тема «Подготовка сырья к производству»
Задания:
1. Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:
Е - расшить мешок;
М - обмести снаружи;
О - просеить муку;
Ш - положить веревку в специальный сборник;
К - удалить металлопримеси.
___________________________________________________
Вставьте пропущенные слова.
Свежесть яиц можно определить с помощью ____________ или погрузив их в 10%-ный раствор ___________________: свежие яйца__________________, испорченные будут____
________________________________________.
Перед использованием яйца ______________ __________и моют в_________ваннах.
В первой ______________________ в _____________воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой ____________ или протирают __________. Укладывают в 2-3 ряда в металлические ______ выдерживают ________% растворе ________________ в течение _______________мин.
Во второй дезинфицируют _______% растворе___________ в течение _________мин.
В третьей ____________________в течение ____________в проточной воде
После мойки яйца _________________ и ________________ в отдельном помещении.
В одну чашку разбивают _____________штук. После вторичной проверки их переливают через ______________с ячейками____________в вымытую ________посуду с крышкой.
3. Выберите правильные ответы.
Молоко перед использованием:
а- проверяют на овоскопе;
_____________________________ б- кипятят;
в- процеживают;
г- зачищают.
Впишите пропущенные операции.
Подготовка к использованию масла сливочного.
Освобождают от тары
Нарезают на куски
5. Выберите желирующие вещества:
А- цукаты;
|
|
Б- желатин;
В- джем;
Г- агар;
Д- повидло;
Е- агароид. __________________________________________
Продолжите
Мука это __________________________________________________
Меланж это ___________________________________________________
Мед это _________________________________________________
Сахар это __________________________________________________
Пряности это________________________________________________
К разрыхлителям относятся ______________________________________________________________________
Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»
1. Укажите сырье необходимое для приготовления бискита основного в порядке очередности его использования.
А- мука ________________________
Б- масло ________________________
В- сахар ________________________
Г- яйца ________________________
Д- крахмал ________________________
Е- соль ________________________
Ж- сода ________________________
З- эссенция _________________________
И- коньяк _________________________
2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного (формового).
Мука сахар ________
время ____________________
объем ___________________
замес с мукой время _____________
время ____________________
выпечка время ____________________
температура ______________
время ____________________
3. Признаки готовности взбитой массы:
А- без комочков
Б- увеличение в объеме
В- пластичная консистенция
Г- светло-кремовый оттенок
Д- пышная консистенция
4. Вставьте пропущенные слова.
- Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.
- Готовое тесто _______________разливают в формы на ____________их высоты.
- Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со______________ клейковиной.
- Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.
|
|
- Тесто разрыхляется за счет ____________________________ во время ________________.
5. Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.
А- по проколу
Б- по цвету корки
В- поднятием края пласта
Г- по пышности
Д- по упругости. ___________________________________
6. Ответьте на вопросы:
Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое закал и когда он образуется?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вперед к победе!
7. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита размазки. Укажите стрелками порядок использования продуктов.
Мука яйца _____________
взбивание _ время ____________________
объем ___________________
_ время ___________
формование время ____________________
_ время ____________________
температура __________
выстойка _ время ____________________.
8. Укажите причины брака.
- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.
Причины:_________________________________________________
- Бисквит с закалом.
Причины:________________________________________________
|
|
- Бисквит с комками муки.
Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________
- Рябая корочка.
Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________
- Бледные корочки.
Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________
- Подгорелые корочки.
Причины:______________________________________________________________
У вас все получится!
Тема «Приготовление бисквита круглого (буше)»
Укажите рецептуру бисквита буше.
А) мука ж) коньяк
Б) крахмал з) маргарин
В) яйца и) соль
Г) белки к) эссенция
Д) желтки л) сахарная пудра
Е) сахар
Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше. И стрелочками укажите очередность использования продуктов.
____мука ___ ___сахар__ ________ _________ __________
__взбивание___
_взбивание ______
_замес с_ ________ время_________________
_замес с___ ______ время_________________
__________
__________ выпечка время__________________
Температура______________
_________ _
2. Ответьте на вопросы.
Как формуется бисквит буше? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Готовность взбитых белков характеризуется:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.3. Бисквит плотный.
Укажите причины
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.4. Бисквит расплывчатый.
Укажите причины ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вставьте пропущенные слова.
Тесто во избежание ___________________ формуют сразу после приготовления, и выпекают _________________.
4. Овоскоп – прибор для определения ___________________________________
А) силы муки
Б) качества яиц
В) качества дрожжей
5. Процесс выдавливания какой-либо массы из кондитерского мешка и придания ей определенной формы называется
__________________________________.
Будь внимателен!
Тема «Приготовление песочного полуфабриката»
1. Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.
2. 
Заполните пропуски в технологической схеме приготовления песочного полуфабриката
Желаю удачи!
3. Определите признаки готовности замеса песочного теста:
А) увеличение в объеме.
Б) пластичность.
В) однородность.
Г) пышность.
Д) светлый цвет.
Ответь ДА или НЕТ.
| Для приготовления песочного теста муку используют с содержанием 28-34% слабой клейковины | |
| Тесто готовят на механических разрыхлителях. | |
| -«- на химических разрыхлителях. | |
| -«- на биологических разрыхлителях. | |
| Соль надо брать крупного помола | |
| В месильную машину загружают все сырье сразу | |
| -«- все сырье кроме муки | |
| Температура теста: 19-22оС | |
| 25-30оС | |
| Тесто готовят в теплом помещении | |
| Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240оС | |
| 100-110оС | |
| Толстые при пониженной температуре | |
| Тонкие при повышенной температуре |
Ни пуха, ни пера!