История возникновения сыра




МЕЧТА или РЕАЛЬНОСТЬ?

Выполнила:

Пленкина Виктория Алексеевна

ученица 10 «А» класса

Руководитель:

Скорнякова

Марина Николаевна

г. Екатеринбург

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1. Основная часть.....................................................................................................5
1.1 История возникновения сыра……………………...................................5
1.2 Виды сыров………....................................................................................7
1.3 Состав сыра..……………………………................................................12
1.4 Влияние сыра на здоровье человека......................................................13

1.5 Процесс сыроварения…………………………………………………..15

2. Практическая часть………................................................................................17

2.1 Бизнес-план………………………………………..…………………….17

2.2 Приготовление сыра в домашних условиях.........................................20

2.3 Брошюра простых рецептов………………………...............................23
Заключение.............................................................................................................25

Список литературы………....................................................................................26
Приложения...........................................................................................................27

 

 

Введение

Осенью прошлого года мы с классом посетили экскурсию на сыроварне в Реже, где нам рассказали о технологии приготовления сыра, его сортах, к тому же была замечательная дегустация, и в конце мы собственноручно приготовили сыр моцарелла.

Я всегда любила сыр, и эта экскурсия вдохновила меня. Сыроварение стало моей мечтой, и я решила разобраться в данном деле поглубже. Задав себе вопросы: «Что такое сыр со стороны производителя? Что в нем такого особенного? Какие полезные свойства для человеческого организма содержит данный продукт?». Я начала работу над своим проектом. Так же я захотела приготовить сыр в домашних условиях, ведь, сделанный вручную сыр, который точно не «обрадует» химическими добавками, несет высокую биологическую ценность. Не зря же даже во время диет его разрешают есть в небольших дозах. Это позволяет дополнять ежедневное меню различными минералами и микроэлементами. (Приложение 1)

 

 

 

Цель проекта -

Изучить процесс сыроварения на собственном опыте

Задачи:

1. Изучить состав сыров

2. Познакомиться с различными рецептами сыров

3. Разобраться, какое влияние сыр оказывает на здоровье человека

4. Разработать бизнес-план

5. Разработать Брошюру со своими рецептами сыра, доступными для приготовления в домашних условиях

Объект работы – процесс сыроварения

Предмет – приготовление сыра в домашних условиях

Методы:

1. Анализ информации по теме

2. Синтез теории и практики

3. Моделирование ситуации

Основная часть

История возникновения сыра

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Существует легенда, что первый домашний сыр изобрели африканские бедуины: «Однажды перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников».

Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

 

 

Виды сыров

В мире на сегодняшний день существует около 2000 видов сыров, но до сих пор нет единой классификации, по которой бы их распределяли. Но для меня самой логичной классификацией сыров всегда была, есть и будет разделение их на 4 типа: твердые, полутвёрдые, мягкие и рассольные. Расскажу про каждый тип по подробнее.

Твердые сыры

Твердые сорта сыра становятся таковыми благодаря длительному сроку выдержки, так что это понятие можно отнести к разряду условных. Многие из них могут относиться как к твердым, так и к полутвердым разновидностям. Они могут быть такими жесткими, что даже хорошему ножу будет непросто с ними справиться. Если вы планируете хранить сыры достаточно долгое время – такие разновидности как раз то, что вам нужно.

Приведём примеры самых распространенных сортов твёрдого сыра. Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются твердые сыры сорта чеддер, пармезан, хорошо известный у нас российский и костромской. Каждый из них по-своему неповторим, поэтому каждый стоит рассмотреть в отдельности:

· Эмменталь. Относится к группе швейцарских. Вкус сладковатый, пикантный, пряный. Для него характерны большого размера глазки. Часто используется для приготовления фондю.

· Гауда. Представитель голландских сыров. Молодой гауда имеет достаточно мягкий вкус, но с возрастом он становится все более и более ярко выраженным. Корочка у него однородного желтого цвета, а тело внутри – светло-желтое. Глазки небольшие.

· Эдам. Также из семейства голландских. Имеет ореховый привкус. Внутри оттенок бледно-желтый. Сверху головку покрывают парафином. Особого рисунка не имеет.

· Пармезан. Нежный, пикантный привкус. При нарезке крошится, рисунка нет.

· Бофор. Послевкусие солоноватое, цвет приятный, слоновой кости. Обладает фруктовым ароматом.

· Чеддер. Пластичный, бежевый или желтоватый. Немного кисловат, обладает ореховым привкусом. Рисунка не имеет.

· Российский. Кисловатый, цвет желтоватый. Глазки мелкие.

 

Полутвёрдые

Полутвердые сыры имеют плотную структуру и не подвергаются обработке жестким прессом. Такие сорта зачастую покрыты толстой коркой или воском (иногда такая поверхностная пленка представляет собой плесневелый слой).

Полутвердый продукт отличается от твердого и мягкого сортов своей структурой. Кроме того, он подвергается прессовке иными способами и имеет отличный от других срок созревания.

Подобный продукт продается практически в каждом супермаркете, магазине и на каждом рынке, он доступен любому покупателю. Отличительной чертой некоторых сортов являются пресловутые отверстия в сыре, они могут быть круглой или овальной формы.

Продукт этого типа изготавливается в течение 1–1,5 месяцев. Такой непродолжительный срок производства играет на руку потребителю и способствует образованию доступных и демократичных цен. Рецепт изготовления полутвердого сыра довольно прост. Исходный продукт, очевидно, – молоко (используется коровье, козье овечье или любое другое).

Среди полутвердых сортов сыра большой популярностью пользуются как отечественные марки, так и марки желтых сыров, привезенных из-за границы:

· Российский молодой – продукт отечественного производства. Его выпускают в России, Украине, Беларуси и Латвии, готовится из коровьего молока;

· Костромской – один из самых распространенных видов, который был известен и популярен еще со времен Советского Союза;

· Угличский – впервые в истории был произведен в первой половине XX века (1935 год), универсальная марка;

· Ярославский – отличается пряным вкусом;

· Императорский – производится из молока самого высокого качества;

· Эстонский – имеет эластичную структуру и кислые нотки во вкусе;

· Латвийский – один из самых жирных сортов;

· Cantal (Канталь) – один из самых старых сортов, родиной которого является Франция;

· Эдам – продукт голландского производства, выпускается в виде круглых головок и имеет ореховый вкус;

· Gouda (Гауда) – продукт с жирностью около 50%, готовится из коровьего молока в Голландии.

· Рокфор – деликатесный полутвердый сыр с плесенью.

Мягкие

Мягкие сыры имеют сливочную или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества, высокую питательную ценность.

Их изготавливают из пастеризованных молока и сливок, с добавлением ферментов и бактерий, исключая повторную термическую обработку и процесс прессования.

Существует около 700 видов мягких сыров.
Их разделяют на две группы:

· свежие: Робиола, Тартар, Аперифрэ;

· с корочкой: Эпуасс, Маруаль, Ливоро;

Различают по странам производителям:

· французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;

· итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;

· немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;

· датские: Данаблю, Бло Кастелло;

· чешский Гермелин;

· швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор;

· кавказские: Имеретинский, Мотал;

· египетский Миш.

Классифицируют по исходному сырью:

· из коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;

· из козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;

· из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.

Рассольные

Рассольными называются виды сыров, обязательным этапом изготовления которых является выдержка в специальном рассоле. Их производят как полностью из коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и путём комбинирования коровьего молока с козьим, овечьим и буйволиным в пропорциях 3: 1, 2: 1 или 1: 1. Сырьё может быть сырым или пастеризованным, в процессе созревания к нему примешивают закваску или ферменты.

Для нормализации жирности применяется раствор хлорида кальция. Готовый продукт получается однородной консистенции. Он может быть полностью белым, а также иметь светло-жёлтый или кремовый оттенок. У таких сыров нет корки.

Приведем примеры:

1)Адыгейский сыр. Этот сорт отличает лёгкая и нежная, немного слоистая консистенция. Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, по этой причине он может быть включён в диетическое меню. Требования к качеству этого продукта высокие, хранить его лучше всего в холодильнике.

2)Кобийский. Один из традиционных сыров Грузии. Головка такого сыра имеет форму усечённого конуса. Он обладает острым, солёным и кисловатым вкусом.

3)Брынза. Главное отличительное свойство этого сорта – одинаковые глазки. Они образуются из-за того, что брынзу в процессе изготовления нарезают и спрессовывают.

4)Лиманский. Рецепт сыра разработали в Одесской области на Украине. Внешне и по вкусовым свойствам он похож на брынзу.

5)Лори. Сорт, для изготовления которого используется коровье молоко, иногда с примесью молока буйволицы, для него характерен солёно-кислый привкус. Производится в Армении.

6)Моцарелла. Такой сыр имеет форму шара. С внешней стороны он практически ровный, а внутри имеет лёгкую слоистость. Моцареллу готовят, выдерживая её в солёном рассоле, но вкус готового продукта получается немного пресным.

Состав сыра

Из чего состоит сыр? Ответ на вопрос известен даже детям в детском саду, но на все ли так просто? Давайте попробуем разобраться.

Абсолютно каждый сыр состоит из молока. И правда, ни один сыр не делается без молока. В Наше время все сыроделы используют молоко коров, овец и коз, а иногда даже и смесь молока этих животных. Жирность сыра так же напрямую зависит от жирности вашего молока.

Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.

Вот вроде бы и все, но не тут-то было, когда люди читают состав сыра они с ужасом забывают про этот продукт на долгое время. Но настолько ли оправдан такой поступок? Давайте разбираться по порядку. Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

· Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;

· Экстракт аннато;

· В-каротин, растворимый в воде;

· Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;

· Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;

· Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: