История пиццы берёт своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись лепёшки с начинкой.
Вероятно, предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам как panis focacius, к которому затем добавляли начинку. Первая современная пицца была приготовлена в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров.
Слово pizza получило широкую популярность в 997 году в Гаете, и со временем начало распространяться по Центральной и Южной Италии.
Пицца стала одним из самых популярных блюд в этой стране, а с началом массовой эмиграции итальянцев в XIX веке — и среди итальянских эмигрантов. Во время. Второй мировой войне Италию посетили американские войска, после чего популярность пиццы в США выросла, вслед за тем она начала распространяться по разным странам мира.
Продукты, похожие на пиццу, впервые появились во время новокаменного века. Чаще всего это был хлеб, в который древние люди добавляли разные ингредиенты, чтобы сделать его ароматнее.
У древних греков был плоский хлеб, называемый plakous. Этот плоский хлеб часто приправлялся чесноком, луком и разной зеленью.
В VI веке до нашей эры солдаты персидского царя Дария I запекли лепёшки с сыром.
Один из учёных предположил, что современная пицца «была впервые сделана более 2000 лет назад, когда римские солдаты добавили сыр и оливковое масло в мацу»
!Встречается упоминание продукта похожего на пиццу в книге Марка Гавия Апиция. Где он упоминает, как римские войска вернувшись из Палестины привезли некое блюдо под названием «picea». В записях говориться, что в тесто нужно добавить орехи, сыр, куриное мяса, мяту, перец, чеснок и оливковое масло, после чего необходимо все это запечь!
Во всей Европе существует много подобных видов выпечки, основанных на идее покрыть плоское тесто сыром, мясом, овощами и приправами.
В XVI веке в Неаполе лепёшка впервые упоминается как пицца. Эта еда считалась дешёвой, созданной для бедных и нищих людей. Она продавалась на улицах и не имела какого-то одного рецепта — каждый пёк её так, как это представлялось возможным. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца. В 1843 году Александр Дюма описал всевозможные виды начинок для этого изделия.
Но пиццу по-прежнему ели только бедняки. Королевская знать, в особенности женщины, не хотели ее употреблять, так как тесто поначалу месили ногами, а также при поедании сильно пачкались руки. Но вскоре по приказу короля Фердинанда II, дворцовым кулинаром Раффаэлем Эспозито, был придуман новый метод приготовления пиццы. Теперь тесто для пиццы замешивалось специальным венчиком, а пиццу было предложено поедать четырехзубыми вилками.
Среди населения Неаполя существует история о том, что 11 июня 1889 года, чтобы выразить признательность итальянской королеве Маргарите Савойской, пиццамен Раффаэле Эспозито создал пиццу «маргарита», украшенную томатами, моцареллой и базиликом, представив блюдо в национальных цветах королевства.
«В день тридцатилетия итальянской королевы Маргариты Савойской на праздничный стол была подана пицца с томатами, базиликом и сыром моцареллой. Раффаэль Эспозито назвал свою пиццу “Маргарита” в честь королевы. Рецепт, которой без сомнения можно встретить в каждой пиццерии».
На сегодняшний день пицца — это разновидность хлеба, в который добавляют томаты, сыр и зелень. Однако, до конца XIX века блюдо было не солёным, как принято считать в наше время, а сладким. Учёные выяснили это, читая дневники одного из пиццаменов — Пеллегрино Артузи. В этом дневнике были рецепты пицц, все из которых являются сладкими.
Пицца pizza от итальянского pizzicare — быть острым. Пицца считается национальным блюдом Италии и признана одним из самых популярным блюдом в мире.
Рецепт пиццы Маргариты (на 6 пицц):
| Тесто: Мука – 750 гр. Соль – 1,5 чайной ложки Дрожжи – 11 грамм Теплая вода – 490 мл | Соус: Луковица – 1 шт. Томатная паста – 300-400 гр. Теплая вода – до жидкой консистенции (~ 300 мл.) Сахар, соль, специи, базилик – по вкусу |
| Приготовление Теста: Смешиваем муку с солью. В отдельной ёмкости смешиваем дрожжи с тёплой водой, так чтобы максимально убрать комочки. После этого воду с дрожжами заливаем в муку с солью и начинаем замешивать тесто (при необходимости добавляется мука). Тесто должно получится мягким и упругим. Раскатываем его как колбасу и делим на 6 одинаковых частей. Каждую часть катаем в шарик. Выкладываем наши шарики на противень, предварительно посыпанный манкой или панировочными сухарями, и накрываем влажными полотенцами на 2 часа. | Приготовление Соуса: 1 луковицу мелко режим и обжариваем до золотистого состояния, потом выкладываем сверху томатную пасту (примерно 300-400 гр.), помешиваем постоянно на маленьком огне, после заливаем водой, так чтобы соус стал жидким немного. Добавляем по вкусу сахар, соль, специи и базилик (базилик может быть сухим или свежим (свежий базилик продается в магните)). Томим наш соус 20 минут на маленьком огне, периодически помешивая. |
| Начинка: Сыр Моцарелла (или адыгейский сыр) Сыр Пармезан Сыр обычный (любой мягкий сыр) Помидоры черри Базилик Оливковое масло | Приготовление Пиццы: Раскатываем тонко тесто, промазываем соусом (там, где будет начинка, не задевая края). Поливаем немного оливковым маслом. Посыпаем обычным сыром немного, после сыром Пармезан. Выкладываем несколько долек помидоров черри. Выкладываем 4-5 листочка базилика. Немного выкладываем моцареллы и запекаем в духовке 5 минут. |
Процесс брожения теста:
В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.
В процессе брожения ферменты дрожжей превращают моносахара, содержащиеся в тесте, в спирт и углекислый газ. Моносахара – это простейшие сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Такой процесс принято называть спиртовым брожением дрожжей. Самыми первыми в тесте сбраживаются фруктоза и глюкоза, а сахароза сначала расщепляется на глюкозу и фруктозу и только потом уже сбраживается. Скорость расщепления сахарозы в дрожжевом тесте очень велика и даже при большом количестве сахара (7.5 %) процесс расщепления полностью завершается уже через несколько минут после замеса теста. В самую последнюю очередь в тесте сбраживается мальтоза. Что такое мальтоза и откуда она берется? Мальтоза образуется в процессе расщепления крахмала муки отдельными ферментами, содержащимися в муке. Для сбраживания мальтозы дрожжам нужно перестроиться, поэтому они ее начинают использовать только после того, как съедено все остальное. Более того, если в тесте достаточно много глюкозы, фруктозы или сахарозы, то мальтоза остается практически полностью несброженной.
В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который в свою очередь тормозит брожение дрожжей. Для восстановления скорости брожения тесто обминают. В результате из теста выжимается углекислый газ, к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ и кислорода, и процесс брожения восстанавливает свою скорость и интенсивность. Кроме того, обминка теста приводит к более равномерному «мелкопористому» мякишу готовой выпечки.
Параллельно с дрожжевым брожением в тесте идет процесс брожения бактерий, сопровождающийся образованием ряда органических кислот и, как следствие, увеличением кислотности теста.
Секреты приготовления Пиццы:
Во-первых, вспомним идеальную температуру приготовления пиццы – от 320° до 350° C (для неаполитаны – от 420° до 500° C). Чем выше поддерживаемая температура, тем быстрее и сочнее получается пицца. Помните, каждая лишняя минута, проведенная пиццей в печи, забирает 1% влажности теста, а значит, со временем тесто попросту пересушивается. В этой связи, идеальным и традиционным оборудованием для выпекания правильной пиццы является дровяная печь, поскольку пицца в ней готовится всего за 90 секунд!
Для выпечки пиццы в домашних условиях вполне достаточно выставить на духовке максимальный температурный режим, в идеале — 240-250 °C, и течение часа прогреть саму духовку.
Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы
Используют:
- пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
- яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
- маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
- оливковое масло, соль и сахар.
Этапы:
Все продукты следует вымешать. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно: В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин. В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная 
из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса. На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.