Технико - технологическая карта № 23464 от 25.09.2017 Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом вырабатываемое и реализуемое в
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 64 60 20 20 18 15 1 1 1 1 14 10 21 20 2,3 2 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Говядина вырезка Заправка бальзамическая п/ф Сыр Грана Падано Соль Морская Специи Перец черный молотый Зелень Салат Помидоры черри Зелень Тимьян |
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мякоть говядины обработать от пленок и лишнего жира по краям, плотно свернуть в пленку и заморозить. Замороженный п/ф нарезать на слайсере очень тонко, выложить на тарелку, полить заправкой, посыпать крупной морской солью, свежесмолотым черным перцем и молотым пармезаном. В центр положить микс салатов, заправленный балзамической заправкой. Декорировать тимьяном и томатами черри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Хранению не подлежит.
Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.
Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом | |||
| Продукция тонко нарезана, распределена равномерно по тарелке. Сверху основного ингредиента находится соус. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. | Основного ингредиента -свойственный, без следов заветривания. | Основного ингредиента -достаточно плотная, сохраняющяя форму, соуса - жидкая или сметанообразная. | Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> - На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus - не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| - | - | - | - | - | - |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (125 грамм) содержит: | |||
| 17,5 | 16,4 | 3,8 | 233 (975) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 23% | 20% | 1% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,1 | 186,2 |
Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.