Единство христианского мира и синтез двух моделей питания («варварской» и «средиземноморской») способствовали созданию единой общеевропейской системы, главными продуктами которой стали хлеб и мясо. Начиная с периода высокого Средневековья, этнические модели питания (римская и варварская) трансформировались в модели отдельных сословий. Социальная дифференциация выражалась не только в количественном, но, прежде всего, в качественном потреблении пищи. Употребление мяса стало привилегией и сословным символом знати, овощи, зерновые, рыба – всех остальных.
В период позднего Средневековья в культуре питания произошли существенные изменения: период относительного всеобщего «благоденствия» закончился в XIII в., прирост населения начал значительно опережать прирост ресурсов питания, и в начале XIV в. по всему континенту прокатился голод. Ухудшение питания способствовало распространению болезней, в первую очередь чумы, посетившей Европу в 1347–1350 гг. Демографические потери, вызванные эпидемией чумы, привели к сокращению посевных площадей и сделали основой европейского хозяйства скотоводство, что способствовало расширению потребления мяса всеми слоями средневекового общества, включая простолюдинов. Символом крестьянского питания этого времени стала свинина, а городского – более изысканная говядина. В этот период возникло «противостояние» между свининой – символом домашнего хозяйства, и говядиной – символом новой производственной тенденции. Это было противостояние старого, лесного, хозяйства и нового, скотоводческого, промысла, города и деревни.
Говядина и телятина были самым дорогим, эксклюзивным мясом на европейских рынках. Кто не мог себе его позволить, довольствовался бараниной, которая в XV в. «вошла в моду» в городах. Статус овцы повысился в Европе в результате интенсивно развивающейся шерстяной промышленности. Хотя в качестве продукта питания баранина не обладала большой ценностью и была приемлема лишь для людей с не слишком взыскательным вкусом, но «являлась знаком отличия по отношению к деревенской пище, по отношению к солёной свинине, которая стала настоящим символом сельской жизни». К концу XV в. самой благородной пищей являлось мясо фазанов и куропаток. Оно было эталоном, с которым сравнивали все остальные виды мяса. Также специально для еды разводили голубей.
Из-за массовой вырубки лесов (еще в XI–XIII вв.) в Европе заметно уменьшилось поголовье диких животных – оленей и кабанов. Дичь как продукт питания, как показали исследования находок костей, в поместьях знати составляла «чуть более 5%, в городах позднего Средневековья – от 0,7 до 3%». Свою роль в этом сыграл изменившийся уклад жизни. Военную аристократию сменила знать придворная, а её утонченным вкусам больше соответствовало «белое», «легкое» мясо.
На образ питания Западной Европы накладывал отпечаток и литургический календарь, предписывавший верующим 140–160 дней в год соблюдать пост. Постные дни были связаны с четырьмя основными годовыми и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты, которые заменялись рыбой и овощами. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон.
В позднесредневековой Германии потребление мяса превышало 100 килограммов в год, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX века. В Италии в XIV–XV веках тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству.
Переработка мяса
Когда не было поста, на столе европейца часто оказывалось зажаренное мясо домашних животных. Однако помимо привычных нам вырезки или бекона на блюде могли оказаться самые «неожиданные» части тела: рыло, уши, хвост или даже половые органы.
Тем, кто родился в богатой семье или в семье охотников, часто доводилось готовить дичь и обожаемую средневековыми европейцами крольчатину. Она ценилась не только из-за своего вкуса, но и потому что ее разрешалось есть в пост.
Чаще всего мясо поджаривали на вертеле на открытом огне. Из остатков могли делать колбасу: ее готовили, набивая рублеными потрохами, салом и мясом свиную кишечную оболочку. Когда мяса не хватало, и в колбасы добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат» означало «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство.
Лавка мясника, XIV столетие. Большая свинья истекает кровью готовящаяся к забою. Свиная туша и отрубы висят у стойки, а часть уже готовится для клиента
Пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили.
До Петра Первого почиталось грехом резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал».
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Неизвестно, мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. Рыцари ели его на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы.
Домашняя птица на вертеле. Под вертелом узкий неглубокий тазик для сбора сока, используемого в соусах или для поливки жаркого; миниатюра из Декамерона, Фландрия, 1432
Уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой делали бараньи тефтели.
Фарш был известен в Европе тоже очень давно. Одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I.
Главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Например, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько украшением праздничного стола. Ее обязательно подавали на королевских обедах. Говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали корову уже под старость.
Во Франции в Средние века различали четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному. Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда.