Теоретический материал
Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.
В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.
Запись в тетрадь:
Доброкачественность рыбы можно определить по внешнему виду.
· жабры ярко-красные
· глаза прозрачные
· чешуя плотно прилегает к коже: при нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.
Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.
Запись в тетрадь:
Последовательность действий при механической обработке рыбы:
· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.
· Удаление плавников.
· Очистка от чешуи.
· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.
· Разрезание брюшка.
· Удаление внутренностей и головы.
· Промывание и пластование.
· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.
· Нарезание порционными кусками.
Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?
Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.
Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.
|
|
Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.
Следующий этап – это удаление плавников.
Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Мягкие плавники можно отрезать ножницами.
Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.
Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.
Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.
Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.
После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.
После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.
Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.
|
|
Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.
После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:
· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.
· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.
· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.
· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.
Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Запись в тетрадь:
Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут.