Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.
Посторонние вредные вещества пищи можно условно разделить на три основные группы:
1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.
2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты).
3. Вещества, вносимые специально, по технологическим соображениям.
Чужеродные вещества пищи могут иметь различную природу:
| Чужеродные вещества | |
| Химической природы | Биологической природы |
| Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель Пестициды: хлорорганические, триазины, фосфорорганические, пиретроиды, тиокарбаматы Соединения азота: нитраты, нитриты, нитрозоамины Гистамин Бенз(а)пирен Полихлорированные бифенилы Гормональные препараты Радионуклиды | Микотоксины:альфатоксины В, G, М1, дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А, стеригматоцестин Антибиотики Микроорганизмы: Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) E. COLI S. AUREUS, BAC. CEREUS Бактерии рода PROTEUS Сульфитредуцирующие Клостридии Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) Дрожжи, плесени Вирусы Гельминты и простейшие Насекомые-вредители |
Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников.
Жир с тела уйдет за 6 дней, запишите рецепт!
Подробнее
Смотрю ТВ бесплатно благодаря этой копеечной штуке
Подробнее
В городе Краснодар все удивлены новым способом заработка
Получаю 306 000 руб. каждый день. Смотри как работает схема
Подробнее
Почему аптеки молчат? Жир боится, как огня, обычного напитка
Весь жир с боков и живота сдуется за 3-5 дней, если пить это
Подробнее
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
1. использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;
2. применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
3. загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
4. нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких от ходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;
5. использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
6. миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
7. образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
8. несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т. д.);
9. поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсические (тяжелые) металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнений, подлежащих контролю (табл. 1.).
Таблица 1.
Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов.
| Группа продуктов | Загрязнители |
| Зерно и зернопродукты | Пестициды Микотоксины (афлатоксин В1, зеараленон, вомитоксин) |
| Мясо и мясопродукты | Токсичные элементы Антибиотики Нитрозоамины Гормональные препараты Нитриты Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны |
| Молоко и молочные продукты | Пестициды Токсичные элементы Антибиотики Афлатоксин М1 Полихлорированные бифенилы Полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны |
| Овощи, фрукты, картофель | Пестициды Нитраты Патулин |