Особенности организации питания школьников связаны продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, становления нервно-психической сферы. Современное школьное обучение характеризуется высокими умственными и физическими нагрузками и сопровождается значительными энергозатратами, что также обусловливает особую важность для школьников полноценного питания.
Правильно организованное питание учащихся повышает их работоспособность, успеваемость, способствует хорошему физическому развитию и укреплению здоровья. Отсюда вытекает основная задача медицинских работников, педагогов и воспитателей: добиться 100% охвата школьников горячим питанием. Горячая пища стимулирует секрецию пищеварительных соков, лучше усваивается, полнее используется организмом и дает чувство насыщения. Оздоровительная роль школьного питания дополняется и его большим воспитательным значением – дети приучаются к строгому режиму, формируется культура питания. Особенно актуален вопрос организации рационального питания учащихся подготовительных классов: они должны получать 3-разовое горячее питание (горячий завтрак, обед, полдник).
В современных школах СНиПом предусматривается два типа пищеблоков: в школах с 30-50 классами – кухня-доготовочная, снабжающаяся полуфабрикатами; в школах с 8-20 классами – кухня-заготовочная, снабжающаяся сырьем. В неполных средних школах на 192 учащихся и школах, построенных в 40-60-х г.г. сохранились столовые-раздаточные (буфеты), реализующие горячие завтраки и обеды, приготовленные на предприятиях общественного питания.
Режим питания школьников в домашних условиях и школе строится с учетом рекомендованных интервалов между приемами пищи: не менее 3 ч. и не более 4-4,5 ч. Дети должны получить дома завтрак в 7.00-7.30, горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене. Учащиеся групп продленного дня обедают после уроков в 13.00-13.30, учащиеся подготовительных классов после дневного сна в 16.30 получают полдник, ужинают в 19.00-19.30 дома.
Учитывая продолжительное пребывание в школе учащихся групп продленного дня (до 18.00), целесообразно дополнить обязательное для них 2-разовое горячее питание третьим приемом пищи в 16.30 – полдником (стакан молока с хлебом).
Обеденные залы рассчитаны на одновременное получение питания лишь 25% учащимся (одно посадочное место на четверых). Следовательно, во 2-ю и 3-ю перемены завтракать должны по два потока учащихся, поэтому продолжительность перемен величина до 20-30 мин.
Питание в школе детей разных возрастных групп должно строиться дифференцированно с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Завтрак должен составлять 20%, обед – 35% и полдник 10% суточной калорийности рациона.
Калорийность горячих завтраков в городских школах должна составлять 1/4 (500-600 ккал) ежедневного рациона. В сельских школах в связи с отдаленностью их от места жительства учащихся калорийность горячих завтраков предусмотрена боле высокая – 1/3 ежедневного рациона.
Школьный завтрак должен содержать для учащихся младших классов: 12-16 г белков, 12-16 г жира, 60-80 г углеводов. Для учащихся старших классов: 15-20 г белков, 15-20 г жира, 75-100 г углеводов.
В школах учащимся должны отпускаться обеды не менее чем из 2-х горячих блюд, составляющих 35-40 % калорийности суточного рациона. Помимо горячих завтраков и обедов в школьных буфетах предусматривается продажа горячих напитков (чай, кофе), хлебобулочных изделий, молока, молочных продуктов, соков.
При составлении рациона может быть использован разработанный Институтом питания РАМН примерный набор продуктов и 12-дневное меню школьных завтраков и обедов для учащихся трех возрастных групп, обучающихся в школах. Первая группа – учащиеся 1-4-х классов (7-10 лет), вторая – 5-7-х классов (11-13 лет) и девочки 8-10-классов, к третьей группе отнесены мальчики 8-10-х классов (14-17 лет). Так же как и в дошкольных учреждениях, возрастная дифференциация питания учащихся обеспечивается за счет разных по объему порций.
Детям, страдающим хроническими заболеваниями почек, печени, желчевыводящих путей, желудка, кишечника, назначается лечебное питание.
Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
При организации питания школьников следует руководствоваться следующими документами:
- СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
- СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
- Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
О случаях появления в школе пищевых отравлений и острых кишечных инфекций среди учащихся и персонала необходимо в установленные сроки информировать органы Госсанэпиднадзора.
В питании учащихся общеобразовательных учреждений запрещается использовать:
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);
- творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);
- молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;
- зеленый горошек без термической обработки;
- макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- напитки, морсы без термической обработки, квас;
- грибы;
- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;
- пирожные и торты кремовые;
- жареные во фритюре пирожки, пончики;
- неизвестные порошки в качестве разрыхлителей теста.
Питание может быть организовано в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах, а также в буфете-раздаточной. Согласно требованиям СанПиН 42-123-5777-91, столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Школьная столовая, работающая на сырье, должна иметь следующий набор оборудования и помещений: цехи – горячий, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, овощной; моечные для столовой и кухонной посуды; кладовые для сухих продуктов и овощей; охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов; бытовые помещения для персонала пищеблока; загрузочная-тарная; моечная для тары; холодильная камера для пищевых отходов; санузел для сотрудников столовой.
В состав помещений школьной столовой, работающей на полуфабрикатах, должны входить: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильныекамеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов, санузел.
В состав помещений буфета-раздаточной должны входить: загрузочная, оборудованная плитой для подогрева пищи, холодильными шкафами; раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная; подсобное помещение, бытовые помещения для персонала, помещение для мытья тары.
При школьных буфетах и столовых обязательно должен быть предусмотрен обеденный зал площадью из расчета 0,7 кв. м на одно место в зале, исходя из посадки 100% учащихся в 3 очереди.
При столовых должны быть установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.
В сельских школах (средних, неполных средних) требования к организации питания те же, что и в городских.
В малокомплектных школах (средних, неполных средних) требования к организации питания те же, что и в городских.
В малокомплектных школах (до 50 учеников) необходимо выделять помещения для приема пищи с минимальным набором оборудования: электроплита 2-гнездная, мойка для мытья посуды, холодильник, электротитан.
Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.
К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника школы.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщить о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
В пищеблоках школ категорически запрещается:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы.
В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.