Крокеты из ветчины и грибов




50 г сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан горячего молока, 125 г ветчины, мелко нарезанной, 15 г сливочного масла (дополнительно), 105 г маленьких грибов, мелко нарезанных, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и свежемолотый перец по вкусу, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, панировочные сухари, 1 яйцо, слегка взбитое, растительное масло для жарки.

Растопить сливочное масло в кастрюле, снять с огня. Влить в муку горячее молоко, размешать. Снова поставить на огонь. Помешивать до закипания и загустения соуса. Добавить ветчину и готовить на слабом огне 1 мин.

Растопить в кастрюле дополнительное сливочное масло и пассеровать в нем грибы на сильном огне 2 мин; влить лимонный сок. Выложить грибы в соус с ветчиной, добавить соль, перец, сливки, петрушку и взбить. Перелить смесь в миску и поставить в холодильник на ночь.

Сформовать из смеси 8 крокетов. Обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять. Охладить в холодильнике 1ч. Разогреть оливковое масло на сковороде и жарить крокеты до румяной корочки.

Суп из осетрины по-волжски

11/2 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Утка с медом и имбирем

1 утка, 1 луковица, 15 г свежего имбиря или порошок молотого, 1 ст. ложка меда, 0,5 стакана портвейна, 100 г измельченного зеленого лука.

Утку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на 8 порций. Острым ножом, стараясь не повредить мясо, надрезать утиную кожу крупной сеточкой. Натереть каждый кусочек солью. Сильно разогреть сковороду, положить на нее куски утки кожей вниз и жарить 10—12 мин., чтобы вытопился жир. Когда большая часть жира вытопится, а утиная кожица приобретет золотистый оттенок, перевернуть куски и обжаривать еще 3—4 мин. Переложить утку из сковородки в утятницу или кастрюлю с толстым дном и накрыть крышкой, чтобы утка оставалась теплой.

Лук почистить и мелко нарезать. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть 2 ст. л. слитого утиного жира и быстро обжарить в нем нарезанный репчатый лук. Добавить натертый имбирь, мед и портвейн. Все перемешать и готовить 1 мин. Разогреть духовку до 220°С. С помощью кулинарной кисточки смазать куски утки соусом и поставить в духовку на 1 мин., чтобы соус запекся плотной корочкой.

Перед подачей на стол полить куски утки оставшимся соусом. В качестве гарнира можно подать сваренный на воде рис или тушеные овощи.

Груши «Елена»

8 консервированных половинок груш, 250 г шоколада, 40 мл ликера, 250 г ванильного мороженого.

Половинки груш выложить на дуршлаг и дать стечь жидкости. Шоколад растопить на водяной бане, смешать с ликером. На четыре десертные тарелки выложить половинки груш выемкой вниз и залить горячим шоколадом. Из мороженого вырезать восемь шариков и разложить по два шарика на каждую тарелку. Десерт сразу подавать на стол.

Обед №13

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

100 г зелени сельдерея, 5—6 зубчиков чеснока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

Зелень сельдерея порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.

Приготовление соуса. Орехи перемешать с измельченным чесноком до получения однородной массы, добавить уксус и масло. Все хорошо размешать и посолить.

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5— 10 мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3 лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 300 г белого хлеба, 100 г масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Торт «Наполеон»

3 стакана муки, 250 г маргарина, 250 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 50 г измельченных орехов.

Для крема: 300 г сметаны, 250 г сахара, 250 г орехов.

Муку просеять и растереть с с маргарином до однородной массы без комочков. Добавить соду, гашенную уксусом, сметану. Тесто вымесить — оно должно быть мягким. Поставить его на 2–3 ч на холод. Затем разделать на 7 частей. Раскатать тонкие коржи. Чтобы при выпекании они не вздувались, проколоть каждый корж вилкой в нескольких местах. Выпекать быстро в горячей (220 °С) духовке 10 мин. Обильно намазать коржи кремом (сметану взбить с сахаром и орехами), укладывая их друг на друга. Сверху посыпать орехами. Готовый торт выдержать 7–8 ч при комнатной температуре перед подачей к столу.

Обед №14

Судак в растяжку

1 судак, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сельдерея, 3 яйца, 150 г сливок, соль, перец горошком по вкусу.

Судака освободить от костей через спинку, стараясь не повредить кожу и сохранить голову, жабры удалить. Срезанную с кожи мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яичные белки, сливки. Полученную массу завернуть в кожу и в пищевую пленку, перетянуть шпагатом.

Лук, морковь, сельдерей очистить, промыть, мелко нарезать, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и перцем горошком.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 кислых яблок, 3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Филе беф-брезе

1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 350 г красного вина, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7—8 шт. гвоздики, 10 горошков перца, 200 г растительного масла.

Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного.

За 5—6 ч до приготовления вырезку положить в кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же самое сделать из листьев зеленого салата Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Заварной мусс с малиной

400 г протертой свежей малины, 11/2 стакана сахара, 10 яиц, 300 мл сливок, 2 ст. ложки желатина.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

Обед №15



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: