500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.
Хрен перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус.
Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить на тарелку один к другому.
Консоме с профитролями
11/2 кг мяса, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, 3 белка для осветления, соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей: 50 г масла, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, а из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто (см. стр. 157), сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Курица, фаршированная лапшой
1 курица, 4 яйца, 4 луковицы, 25 г сливочного масла, 25 г растительного масла, 300 г лапши, соль, специи по вкусу.
Осторожно снять кожу с курицы, отрезав крылья и гузку. Зашить шейку, снизу оставив небольшое отверстие для начинки. Отварить лапшу до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Пожарить на масле мелко нашинкованный лук. Заправить луком лапшу. Посолить, поперчить, добавить специи, взбитые яйца. Опять вымешать. Влить фарш в кожу и плотно зашить отверстие. Завернуть «курицу» в фольгу или положить в жарочный пакет. Жарить в духовке на противне 20–25 мин. Подавать охлажденной.
Крем абрикосовый
500 г абрикосового пюре, 500 г сахара, сок из 1 лимона, 200 г сливок, 3 ст. ложки желатина.
Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, беспрерывно мешая. Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в 3 ст. ложках желатина, хорошо вымешать и осторожно соединить со взбитыми сливками. Выложить в форму и поставить в холодильник на 2—3 ч. Подавать, выложив на плоскую тарелку.
ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ УЖИНОВ
МЕНЮ №1
Мусс из ветчины
500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швейцарского натертого, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного бульона. Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана сметаны, щепотка соли и уксус по вкусу.
Отобрать цельные ломти ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 чайную ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.
Приготовление заправки. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
Курник с соусом
1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г грибов.
Приготовить сдобное тесто. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом, посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.
Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5—2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.
Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.
Рулет с джемом
3 стакана муки, 300 г маргарина, 250 г молока, 10 г дрожжей, 250 сахара, 300 г джема или варенья, 50 г измельченных грецких орехов.
Муку просеять. В теплое молоко положить маргарин, дрожжи и сахар. Тщательно вымесить тесто. Положить его в высокую посуду и дать подойти в течение 1 ч. Раскатать тесто на 6 пластов. Пласты теста намазать смесью джема с орехами и наложить один на другой. Завернуть пласты в рулет и выложить на противень. Выпекать в духовке 45 мин при температуре 245°С.
Кофе-гляссе
100 г свежемолотого кофе, 11/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 л воды, 2 брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.
Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины), остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.
МЕНЮ №2
Поросенок холодный
1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 31/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 2 стаканов бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На блюде выложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки.
К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.