600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, петрушка. Для блинчиков: 3 яйца, 50 г муки, 11/4 стакана молока. Для кнелей: 500 г телятины, 11/2 стакана сливок, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 мин в холодильник, затем, вливая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазывать (тонким слоем) этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 мин, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Копченая рулька с капустой
2—2,5 кг копченай свиной рульки, 300 г жирной грудинки, 300 г полукопченой колбасы, 300 г сосисок, 1,5 кг свежей белокочанной капусты, 1 кг квашеной капусты, 2 лавровых листа, 2 небольших острых перца, соль по вкусу
Свиную рульку поместить в кастрюлю с водой так, чтобы рулька была полностью закрыта. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Маленький острый перец освободить от плодоножки и семян, положить его в кастрюлю с рулькой, туда же добавить лавровые листья и варить под крышкой на небольшом огне примерно 2 часа. Рульку можно считать готовой, если ее кожа легко протыкается ножом или вилкой.
Грудинку и колбасу нарезать маленькими кусочками. По краям сосисок сделать ножом крестообразные надрезы. Если сосиски не коктейльные, а обычные, их следует разрезать на куски длиной примерно 4 см и также сделать крестообразные надрезы, благодаря которым при обжаривании сосиски раскроются.
На сковороде обжарить грудинку так, чтобы вытопилось как можно больше сала. Добавить колбасу и сосиски и обжаривать до тех пор, пока все не подрумянится. Накрыть крышкой и отставить в сторону.
Свежую капусту нашинковать тонкими полосками. Слегка подсолить и перемешать, чуть прижимая к поверхности стола, чтобы капуста дала сок. Выложить на противень. Добавить квашеную капусту и как следует перемешать.
На противень с капустой влить полстакана бульона из-под рульки. Перемешать и дать настояться 5 мин. Если капуста впитала весь бульон, добавить еще полстакана.
Добавить обжаренную грудинку, колбасу и сосиски. Слегка перемешать и поставить в заранее разогретую до 180°С духовку на 20 мин. Чтобы капуста не подгорала сверху, ее надо довольно часто перемешивать.
Выложить рульку из кастрюли на блюдо. Дать ей обсохнуть несколько минут. Слить выделившийся сок. Затем поместить ее в середину противня с капустой. Оставить в духовке еще на 20 мин., чтобы рулька подрумянилась.
Заварные мешочки с кремом
125 г сливочного масла, соль, 125 г муки, 40 г крахмала, 5 яиц, маргарин для смазывания, 30 г сахара мука для обсыпки, 500 г сливок, 50 г сахарной пудры для обсыпки
Вскипятить в кастрюле 375 мл воды, сливочное масло или маргарин и соль. Снять с огня, засыпать за один раз муку и крахмал при интенсивном перемешивании.
Опять поставить кастрюлю на огонь и перемешивать, пока не образуется большая клецка, а на дне не возникнет белая пленка. В тесто быстро добавить и перемешать 1 яйцо. Дать тесту постоять 5 минут. Затем вымешать по одному остальные яйца. Пятое яйцо добавлять только в том случае, если тесто еще слишком плотное. Тесто правильной консистенции падает с ложки тяжелыми сосульками. Противень смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень шариками диаметром около 4 см. Противень поставить на среднюю полку подогретой до 220° духовки и выпекать изделия 30 минут. Охладить. У готовых шариков ножницами срезать крышечку. В миске взбить в крепкую пену сливки с сахаром. Наполнить сливками мешочки из теста, накрыть крышками. Изделия посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.
Обед №10
Тар-тар из семги
300 г семги, 100 г сметаны, 50 г горчицы, 1 соленый огурец, зелень укропа, сахарный песок, соль и перец по вкусу, сок 1 лимона.
Семгу освободить от костей и кожи. Подготовленную семгу посыпать солью, сахаром, молотым черным перцем, полить лимонным соком. Поставить в холодильник на 3–4 часа. Затем семгу нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, горчицей, мелко порубленный соленым огурцом, очищенным от кожицы и освобожденным от семян, мелко нарезанной зеленью укропа, перемешать. В центр тарелки выложить тар-тар из семги, вокруг уложить тонко нарезанные пластины из семги. Украсить нарезанным лимоном, веточкой зелени.