300 г сыра, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 70 г масла, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Для соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки.
Сыр порезать ломтиками толщиной 1 см,обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать кубиками. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Овощи сварить в отдельной посуде, залить соусом, приготовленным из муки, молока и масла. Готовую смесь запечь в духовке при температуре 220°С 15 мин. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.
Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им овощи.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, 250 г маринованных или соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 4 луковицы, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.
Осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Подавать с отварным картофелем.
Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем
5 брикетов пломбира, 4—5 груш, 4 ст. ложки сахара, 300 г сливок, 5—6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.
Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить сливки. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки. Сверху уложить пломбир.
Поставить на сутки в морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.
Глинтвейн
60 г сахара, 1/4 палочки корицы, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, 125 мл воды или чая, 1 бутылка красного вина, сок 1/2 лимона
В кастрюлю с водой или чаем положить сахар, корицу, гвоздику и лимонную цедру, вскипятить и 20 ми нут настаивать. Красное вино нагреть до температуры кипения. Раствор специй процедить. Все смешать и приправить лимонным соком. Красное вино ни в коем случае не кипятить. Количество сахара и лимонного сока можно увеличить или уменьшить по вкусу.
Меню № 6
Клецки с сыром и охотничьей колбаской
75 г маргарина, 4 яйца, 75 г тертого сыра, 125 г охотничьей колбасы или копченого мяса, 300 г белого хлеба, соль, красный молотый перец – по вкусу
Взбить в пену маргарин, яйца и пряности и добавить тертый сыр. Нарезать маленькими кусочками белый хлеб и охотничью колбасу и замешать в полученную яичную массу. Уложить ее на прокипяченную матерчатую салфетку, связать ее уголки, подвесить на палочке в кипящей подсоленной воде и варить около 25 мин. Вынуть из воды, положить на предварительно подогретую тарелку. Подавать в горячем виде.
Курица с восточным соусом
1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2—3 дольки чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза, соль по вкусу, 500 г куриного бульона.
Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку на 1,5 часа при температуре 245°С. Часто поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10—15 мин. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.