Оценка рисков
v Производственные
v Коммерческие
v Финансовые
v Кадровые
v Форс-мажор (связанные с непредвиденными обстоятельствами)
1. Производственные риски:
· Заключение контракта с поставщиками может привести к несвоевременной поставке продуктов
· Риск несоответствия персонала заявленным требованиям
· Риск упущенной выгоды
· Риск неисправности оборудования
В целях избежание от данного вида рисков необходимо принять следующие меры:
Ø организация действенного контроля за ходом производственного цикла в ресторане
Ø контроль за чистотой поставок сырья и товаров
Ø совершенствование формы расчетов с поставщиками
Ø контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров
Ø Проводить ручной учёт раз в месяц
Ø Контроль и наличие системы автоматизированного учета
Ø Контроль за материально-техническим оснащением, грамотное управление амортизацией и заменой устаревшего оборудования
Ø Контроль качества продукции на всех этапах производства
2. Коммерческие риски:
· Риск из-за возможного отсутствия спроса
· Риск потери клиентов
· Риск отсутствия сбыта
В целях снижения данных рисков необходимо принять следующие меры:
Ø Непрерывное изучение экономики ресторанного рынка
Ø Правильно составить меню:
ü При составлении меню нужно разработать ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда.
ü Затем необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню.
ü И в итоге произвести анализ блюд, занесённых в меню, на популярность и прибыльность
Ø Совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей
Ø Конкурентоспособность предприятия обеспечить высоким профессиональным уровнем сотрудников
Ø В широком применении использовать систему накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт для постоянных клиентов, начисляется 15% от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед.
Ø Проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля ресторана
Ø Организация рекламы ресторана
3. Финансовые риски:
· Риск возможного банкротства
· Риск потери помещения
· Риск не выхода на заявленную прибыль
· Риск роста инфляций
В целях снижения данных рисков необходимо принять следующие меры:
Ø Правильно выбрать место для ресторана (приблизить к потребителю, сделать транспортно доступным и легко находимым)
Ø Создание денежных резервов
Ø Анализ и прогнозирование денежных потоков компании
4. Кадровые риски:
· Риск недостатка/избытка численности персонала
· Риск недостатка квалификации персонала
· Риск текучки персонала
· Риск неэффективного труда
· Риск изготовления брака (не вкусная еда)
В целях снижения данных рисков необходимо принять следующие меры:
Ø Тщательный подбор персонала
Ø Привлечение и развитие лучших специалистов
Ø Принимать на работу персонал со стажем и опытом работы
Ø Своевременное ознакомление персонала с техникой безопасности и особенностями технологического процесса
Ø Организация обучения и повышения квалификации персонала
Ø Возможность карьерного роста для персонала
Ø При хорошей работе оплачивать к основному окладу премию
Ø Необходимо подготовить персонал так, чтоб каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя
5. Форс-мажор (Риски, связанные с непредвиденными обстоятельствами):
§ пожар
§ взрыв технологического оборудования
§ повреждение имущества водой из систем канализации, систем автоматического тушения пожара
§ стихийные бедствия
§ кража с незаконным проникновением и ограбление (Ст. 158 УК РФ)
§ умышленное уничтожение или повреждение имущества (Ст. 167 УК РФ)
§ хулиганство (Ст. 213 УК РФ)
§ вандализм (Ст. 214 УК РФ)
§ наезд наземных транспортных средств
§ бой оконных стекол, зеркал, витрин
§ повреждение имущества вследствие террористических актов
В целях снижения данных рисков необходимо принять следующие меры:
Ø Страхование имущества
Ø Создание денежных резервов