Введение
Данная курсовая работа посвящена изучению мороженого.
По даннымНационального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 - 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции - на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.
Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.
В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого.
Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.
Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.
В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].
По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].
Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа - Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).
В Центральном федеральном округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве - 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».
Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.
Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].
К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.
Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.
Цель данной курсовой работы - сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.
В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:
1) изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;
) анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;
3) изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;
) изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;
) выбор методов исследований;
) анализ полученных результатов.
При написании курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.
1. Литературный обзор
Химический состав и пищевая ценность мороженого
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].
Мороженое содержит:
) жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8-3,5 %);
) углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);
) белки (3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина)
) минеральные вещества (до 0,7 %);
) витамины А, группы В, РР, D и Е. [16].
В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С [17].
Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].
Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рисунок 1).
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. д [15].
Рисунок 1 - Структура мороженого при температуре -15°С
- мицелла казеина; 2 - жировой шарик; 3 - кристаллы лактозы;
- кристаллы льда; 5 - плазма; 6 - пузырек воздуха
Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].
Данные по пищевой и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.