В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.
По способам выработки различают мороженое:
1) закаленное;
2) мягкое;
) домашнее.
Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше - 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].
Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает [17].
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].
Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.
К основным видам относят:
1) мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
2) плодово-ягодное мороженое (плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое);
3) ароматическое мороженое [18].
Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном - не менее 2,8 %), сахара - 15-16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29-33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].
Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10 %, сахара - не менее 14-15 %, сухих веществ в целом - не ниже 34 %.
Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12- 15 %, сахара - не менее 15-16 %, сухих веществ - не ниже 38-43 %.
Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе сахара - не менее 26 %.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25 % [17].
К любительским видам относят:
1) мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);
2) мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;
) мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);
) мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);
) мороженое с использованием куриных яиц;
) многослойное мороженое;
) мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.) [18].
Кисломолочное мороженое - молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].
В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
Мороженое шербет - мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].
От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].
Закаленное мороженое различают по способу фасования:
1) весовое;
2) фасованное, в том числе крупнофасованное (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) и мелкофасованное (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое).
По массовой доле жира:
1) молочное нежирное;
2) молочное классическое;
) молочное жирное;
) сливочное классическое;
) пломбир классический;
) пломбир жирный [2].
Взависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
1) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
2) с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом с вареньем);
) с ароматом;
) с пищевкусовыми продуктами и ароматом [2].
Пищевкусовые продукты (для мороженого) - пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.
Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой)- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).
Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле)- мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).
Сироп крем-брюле - молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.
Шоколадное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.
Ванильное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].
В зависимости от оформления поверхности:
1) декорированное;
2) глазированное, в том числе эскимо;
) глазированное декорированное, в том числе эскимо;
) в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
) в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
) без оформления поверхности [2].
Декорированное мороженое - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
Глазурь для мороженого - полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
Мороженое эскимо - глазированное мороженое на палочке.
Мороженое в шоколаде - мороженое, глазированное шоколадом.
Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) - мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [18].
Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.
В скором времени предполагается увеличить ассортимент мороженое за счет выпуска таких новых видов, как:
Йодированное мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.
Диетическое мороженое - мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.
Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.
Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел - японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».
На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.
Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.
Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.
Мороженое основных видов на молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов типа молочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без [17].