В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.
В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.
Таблица 10 - Средние баллы за органолептические показатели
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 | Образец № 3 | Образец №4 |
| Вкус и запах | 1,4 | 3,6 | 3,82 | 4,5 |
| Консистенция | 4,1 | 4,8 | 4,7 | 4,4 |
| Структура | 4,34 | 4,8 | 4,6 | 4,8 |
| Цвет | 4,74 | 4,74 | 4,6 | 4,8 |
| Средний балл: | 3,866 | 4,548 | 4,464 | 4,66 |
Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.
К остальным органолептическим показателям больших претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.
Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.
Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».
Массовую концентрацию марганцовокислого калия 
г/см 3 вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:
Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными, полученными в результате экспертизы (таблица 11).
Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой доли сахарозы в анализируемых образцах
| № образца | V1, см3 | V2,см3 | Cu, мг | m,г | m1,г |
| 4,8 | 13,4 | 111,78076 | 0,4 | 0,0556 | |
| 13,8 | 107,107 | 0,0533 | |||
| 8,4 | 16,6 | 128,91788 | 0,0641 | ||
| 5,1 | 13,6 | 112,55972 | 0,056 |
Массовую долю сахарозы в продукте S1, %, вычисляем по формуле 3.
Результаты оформим в таблице 12.
Таблица 12 - Массовая доля сахарозы, содержащейся в анализируемых образцах
| № образца | Массовая доля сахарозы (S1), % |
| 13,9 | |
| 13,325 | |
| 16,0 | |
Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными (таблица 13).
Таблица 13- Данные, необходимые для расчета сухих веществ в мороженом
| № образца | Масса бюкса, г | Масса песка, г | Масса навески, г | Масса палочки, г | m0 | m | m1 |
| 82,3084 | 20,6023 | 4,9913 | 11,0408 | 113,9515 | 118,9428 | 115,7105 | |
| 83,4958 | 20,3686 | 5,3189 | 10,3664 | 114,2308 | 119,5497 | 114,9577 | |
| 82,7476 | 20,2048 | 4,9951 | 10,8657 | 113,8181 | 118,8132 | 115,3582 | |
| 83,2695 | 20,2744 | 5,1711 | 10,9990 | 114,5429 | 119,714 | 115,7712 |
Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляем по формуле по формуле 4. Массовую долю влаги W, %, определяем по формуле 5. Результаты оформим в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Массовая доля сухих веществ и влаги, содержащихся в анализируемых образцах
| № образца | Массовая доля сухих веществ, C, % | Массовая доля влаги, W % |
| 35,241319 (≈ 35) | ||
| 13,666359 (≈ 14) | ||
| 30,832215 (≈ 31) | ||
| 23,753166 (≈ 24) |
Кислотность мороженого определяем, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».
Полученные в результате экспертизы результаты оформим в виде таблицы 15.
Таблица 15 - Результаты определения кислотности в анализируемых образцах
| № образца | Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл | Коэффициент для расчета | Кислотность, 0Т |
| 1,2 | |||
| 1,1 | |||
| 1,00 | |||
| 0,98 | 19,6 |
Полученные данные оформим в сводную таблицу (таблица 16) для определения соответствия физико-химических показателей качества четырех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ 52175-2003.
Таблица 16 - Сравнительная таблица показателей качества анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ 52175-2003 | № образца | |||
| Массовая доля сахарозы, % не менее | 14,0 | 13,9 | 13,325 | 16,0 | 13,325 |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 36,0 - 39,0 | ||||
| Кислотность, 0Т, не более | 19,6 |
В результате можно сделать вывод, что ни один образец по физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003, что подтверждает ранее проведенный органолептический анализ (ни один образец не получил в итоге по всем органолептическим показателям 5 баллов).
Выводы и предложения
Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий.
Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.
К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы четырех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что ни один образец по органолептическим и физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003.
В связи с этим, предприятиям - изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции.
Это возможно за счет принятия следующих мер:
1) улучшение качества за счет производства продукции, соответствующей международным и отечественным стандартам и основным рецептурам;
2) увеличение ассортимента продукции за счет производства мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.
) улучшение условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях;
) применение в производстве качественного сырья.
Для создания продукции с вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее производить высококачественное мороженое соответствующее мировым стандартам.
Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются:
1) ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах;
2) использование в качестве компонентов сырья импортного высококачественного производства, так как в современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции.
Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует температуру готового мороженого -18 0С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого.
Вполне естественно, что для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется:
1) модернизация технологического оборудования от линий для приготовления смесей мороженого до так называемых «скороморозильных» шкафов линий М6-ОЛВ, М6-ОЛ2В, М6-ОЛБ, М6-ОЛД;
2) приобретение дополнительного парка расфасовочно-упаковочного оборудования;
) замена морально и физически устаревшего холодильного оборудования;
) внедрение комплекса мероприятий по снижению аммиакоемкости системы и иного подхода к холодообеспечению камер дозакаливания и хранения мороженого;
) совершенствование и внедрение логистического менеджмента.
Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В пока занимают значительную долю в парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах.
Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП).
ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут:
1) безопасная эксплуатации аммиачных холодильных установок, экологическая безопасность;
2) обеспечение предприятий сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим и холодильным оборудованием, тароупаковочными и вспомогательными материалами, нормативной и технической документацией, системой контроля качества, количеством опытной партии продукции, внутризаводским транспортом, средствами малой механизации и оснащения рабочих мест, камерами для дозакаливания и хранения готовой продукции, низкотемпературным специализированным автотранспортом, системой эффективной логистики.
ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ).
В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары.
Необходимо также порекомендовать предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого
В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция приобретет следующие преимущества:
1) улучшение структуры мороженого;
2) улучшенное сопротивление таянию (плавлению);
) улучшение качества мороженого с высоким и низким содержанием жиров.
Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с оптимальным сочетанием экономичности и качества готового продукта.
Заключение
В данной курсовой работе был проведен анализ пищевой ценности мороженного, изучен его химический состав, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к нему, был проанализирован современный ассортимент и классификация, условия и сроки хранения, помимо этого проведена сравнительная характеристика качества на примере четырех образцов мороженого разных производителей.
В результате чего была достигнута поставленная цель.
Таким образом, можно сделать некоторые выводы.
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека.
В качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов. Технологический процесс его производства включает 11 этапов, каждый из которых принимает значительное участие в формирование качества мороженого.
В соответствии с действующим ГОСТ 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое должно отвечать определенным органолептическим и физико-химическим показателям, а в соответствии с СанПиНом - микробиологическим и показателям качества.
В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца мороженого классического пломбира производства ООО «Оренбургского хладокомбината», ООО «Инмарко», ООО «РосФрос».
Опираясь на нормативные документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как органолептические и физико-химические. Из последних - определение массовой доли сахарозы, сухих веществ, кислотность.
По результатам проведенной экспертизы оказалось, что ни один образец полностью не соответствует показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003. В связи с чем, были сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; применения в производстве качественного сырья.
Список использованной литературы
1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое / Т. П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2) ГОСТ 52175 - 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2005 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 27 с.
) ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - Введ. 1994 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 10 с.
) ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы опрделения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Стандартинформ, 2008. - 13 с.
) ГОСТ 3628 - 78 Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 1977. - 15 с.
) ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. - Введ. 2008 - 07 - 01. - М.: Госстандарт России: Стандартинформ, 2007. - 16 с.
) Колоб, Э. Победит ли твороженное мороженое традиционный вкус? / Современная торговля. - 2006. - № 8, с. 21-25.
8) Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов: учеб. для техникумов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 1992. - 319 с.: ил - (Учебники и учебные пособия для техникумов).. - Библиогр.: с. 316 (7 назв.).
) Кудпяшов, П. Даешь мороженое из молока! / Спрос. - 2005. - № 9, с 5-9.
10) Лола, Р. Почему дорожает мороженое/ Молочная промышленность. - 2006. - № 2, с 58-59
11) Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого /Ю. А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2004.
) Развитие премиального сегмента на рынке мороженого. / Молочная промышленность. - 2007. - с 7, с 12-12.
) СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
) Соломай, Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - № 5, с. 3 - 5.
) Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. - CПб.: ГИОРД, 2003; т. 4: Мороженое / под ред. К. К. Горбатовой. - 184 с. - ISBN 5-901065-40-9.
16) Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - Москва: ДеЛи Принт, 2006. - 360 с.: ил. - Библиогр.: с. 354.. - ISBN 5-94343-114-4
) Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / под ред. М. С. Касторных. - М.: Академия, 2003. - 288 с. - (Высшее профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1340-3.
) Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / Н. И. Дунченко [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.: ил - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). - Библиогр.: с. 433-435.. - ISBN 5-94087-042-2. - ISBN 978-5-94087-042-5
Приложение А
(справочное)
Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого, в 100 г продукта
| Наименование | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 3,5 | 20,9 | ||
| Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами | 4,7 3,5 3,5 3,7 3,7 3,7 4,2 4,3 3,6 4,5 3,2 | 6,9 3,2 3,2 3,5 3,5 3,5 3,5 7,1 3,7 6,1 2,8 | 20,2 19,8 19,8 20,9 20,9 21,9 21,9 20,5 21,6 25,5 21,8 | 162 123 128 130 130 137 134 163 134 174 125 | |
| Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях | 4,2 | 3,7 | 25,2 | ||
| Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами | 5,2 4,0 4,0 4,2 4,2 4,2 4,7 4,8 4,1 5,0 4,0 | 6,8 3,4 3,4 3,7 3,7 3,7 3,7 7,0 3,8 6,0 3,0 | 21,4 20,4 20,4 21,4 21,4 22,3 21,7 21,1 22,1 23,7 22,3 | 169 131 131 136 130 139 141 168 139 168 131 | |
| Мороженое молочное в глазури: | |||||
| шоколадной | 3,2 | 15,1 | 20,6 | ||
| молочно-шоколадной | 3,3 | 15,4 | 20,8 | ||
| сливочно-кремовой | 3,7 | 15,1 | 22,8 | ||
| крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 24,1 | ||
| ореховой | 3,2 | 16,6 | 20,8 | ||
| плодово-ягодной | 3,1 | 12,9 | 21,0 | ||
| 1 2 3 4 5 ароматической 3,1 14,7 21,0 229 Мороженое сливочное без вафель и глазури 3,7 10,0 19,4 182 Мороженое сливочное без вафель и глазури: наполнителями и добавками: с орехами 4,7 12,8 18,8 213 с цукатами 3,5 9,2 18,4 176 с изюмом 3,5 9,2 18,4 176 кофейное 3,7 10,0 19,4 182 с цикорием 3,7 10,0 19,4 182 крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186 яичное 4,2 10,0 19,8 186 ореховое 4,3 13,6 19,0 216 шоколадное 3,6 10,2 20,1 187 с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 14,4 24,1 235 с плодами и ягодами 3,2 8,0 20,8 168 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами 5,2 12,3 23,2 224 с цукатами 4,0 9,0 22,8 180 с изюмом 4,0 9,0 22,8 180 кофейное 4,2 9,7 23,2 195 с цикорием 4,2 9,7 25,0 202 крем-брюле 4,2 9,7 23,2 195 яичное 4,7 9,7 24,1 202 ореховое 4,8 13,3 23,4 232 шоколадное 4,1 11,4 24,2 216 с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 13,7 26,9 251 с плодами и ягодами 4,0 9,7 24,1 192 Мороженое сливочное в глазури: шоколадной 3,2 20,3 19,4 273 молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277 сливочно-кремовой 3,7 20,3 20,3 279 крем-брюле 3,7 20,2 22,8 238 ореховой 3,2 21,8 19,6 290 плодово-ягодной 3,1 18,1 19,7 254 ароматической 3,1 20,0 19,9 272 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 18,7 21,3 267 Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 15,0 19,4 227 | |||||
| Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами | 4,7 | 17,7 | 18,8 | ||
| с цукатами | 3,5 | 13,8 | 18,3 | ||
| с изюмом | 3,5 | 13,8 | 18,3 | ||
| кофейное | 3,7 | 15,0 | 19,4 | ||
| с цикорием | 3,7 | 15,0 | 19,4 | ||
| крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 21,4 | ||
| яичное | 4,2 | 15,0 | 20,8 | ||
| ореховое | 4,3 | 18,6 | 19,0 | ||
| шоколадное | 3,6 | 15,2 | 20,9 | ||
| с шоколадно-вафельной крошкой | 4,5 | 16,4 | 24,0 | ||
| с плодами и ягодами | 3,2 | 12,0 | 20,8 | ||
| Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях | 4,2 | 14,4 | 24,1 | ||
| Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами | 5,2 | 16,9 | 23,5 | ||
| с цукатами | 4,0 | 13,8 | 23,1 | ||
| с изюмом | 4,0 | 13,8 | 23,1 | ||
| кофейное | 4,2 | 14,4 | 24,1 | ||
| с цикорием | 4,2 | 14,4 | 24,1 | ||
| крем-брюле | 4,2 | 14,4 | 25,9 | ||
| яичное | 4,7 | 14,4 | 25,4 | ||
| ореховое | 4,8 | 17,5 | 23,7 | 273,3 | |
| шоколадное | 4,1 | 14,5 | 25,5 | ||
| с шоколадно-вафельной крошкой | 5,0 | 15,7 | 27,2 | ||
| с плодами и ягодами | 4,0 | 11,6 | 24,4 | ||
| Мороженое пломбир в глазури: | |||||
| шоколадной | 3,2 | 24,3 | 19,2 | ||
| молочно-шоколадной | 3,3 | 24,6 | 19,4 | ||
| сливочно-шоколадной | 3,7 | 24,3 | 20,1 | ||
| крем-брюле | 3,7 | 24,2 | 22,6 | ||
| ореховой | 3,2 | 25,8 | 19,4 | ||
| плодово-ягодной | 3,1 | 22,1 | 19,5 | ||
| ароматической | 3,1 | 24,0 | 19,7 | ||
| шоколадной с повышенной массовой долей влаги | 3,5 | 22,7 | 20,3 | ||
| Мороженое плодово-ягодное | 0,5 | - | 26,2 | ||
| Мороженое плодово-ягодное в глазури: | |||||
| шоколадной | 2,5 | 12,0 | 24,7 | ||
| молочно-шоколадной | 3,0 | 11,3 | 24,7 | ||
| сливочно-шоколадной | 6,1 | 9,8 | 23,8 | ||
| крем-брюле | 5,4 | 8,7 | 26,1 | ||
| ореховой | 2,6 | 12,4 | 4,7 | ||
| плодово-ягодной | 1,4 | 12,1 | 25,3 | ||
| ароматической | 1,2 | 12,0 | 25,4 | ||
| шоколадной с повышенной массовой долей влаги | 2,5 | 10,0 | 26,0 | ||
| Мороженое ароматическое | - | - | 25,0 | ||
| Мороженое ароматическое в глазури: | |||||
| шоколадной | 2,1 | 12,0 | 23,7 | ||
| молочно-шоколадной | 2,6 | 11,3 | 23,7 | ||
| сливочно-кремовой | 5,7 | 9,8 | 26,8 | ||
| крем-брюле | 5,0 | 8,7 | 29,1 | ||
| ореховой | 2,2 | 12,4 | 27,7 | ||
| плодово-ягодной | 1,0 | 12,1 | 28,3 | ||
| ароматической | 0,8 | 12,0 | 28,4 | ||
| шоколадной с повышенной массовой долей влаги | 2,1 | 10,0 | 26,0 | ||
| Мороженое ароматическое | - | - | 25,0 | ||
| Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 8,0 | 19,4 | ||
| Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами | 4,7 | 11,1 | 18,8 | ||
| с цукатами | 3,5 | 7,4 | 18,4 | ||
| с изюмом | 3,5 | 7,4 | 18,4 | ||
| кофейное | 3,7 | 8,0 | 19,4 | ||
| с цикорием | 3,7 | 8,0 | 19,4 | ||
| крем-брюле | 3,7 | 8,0 | 21,4 | ||
| яичное | 4,2 | 8,0 | 20,4 | ||
| ореховое | 4,3 | 11,6 | 19,0 | ||
| шоколадное | 3,6 | 8,2 | 21,1 | ||
| с шоколадно-вафельной крошкой | 4,5 | 10,4 | 25,5 | ||
| с плодами и ягодами | 3,2 | 6,0 | 20,8 | ||
| Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях | 4,2 | 7,8 | 23,8 | ||
| Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: | |||||
| с орехами | 5,2 | 10,6 | 23,2 | ||
| с цукатами | 4,0 | 7,4 | 22,8 | ||
| с изюмом | 4,0 | 7,4 | 22,8 | ||
| кофейное | 4,2 | 7,8 | 23,2 | ||
| с цикорием | 4,2 | 7,8 | 23,2 | ||
| крем-брюле | 4,2 | 7,8 | 26,0 | ||
| яичное | 4,7 | 7,8 | 25,1 | ||
| ореховое | 4,8 | 11,3 | 25,2 | ||
| шоколадное | 4,1 | 8,0 | 24,5 | ||
| с шоколадно-вафельной крошкой | 5,0 | 9,8 | 26,9 | ||
| с плодами и ягодами | 4,0 | 6,1 | 24,1 | ||
| Мороженое «Морозко» сливочное в глазури: | |||||
| шоколадной | 3,2 | 18,7 | 19,4 | ||
| молочно-шоколадной | 3,3 | 19,0 | 19,6 | ||
| сливочно-кремовой | 3,7 | 18,7 | 20,3 | ||
| крем-брюле | 3,7 | 18,6 | 22,8 | ||
| ореховой | 3,2 | 20,2 | 19,6 | ||
| плодово-ягодной | 3,1 | 16,5 | 19,7 | ||
| ароматической | 3,1 | 18,4 | 19,9 | ||
| шоколадной с повышенной массовой долей влаги | 3,5 | 17,1 | 21,3 | ||
| Мороженое «Морозко» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 12,0 | 20,4 | ||
| Мороженое «Мальвина» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 10,0 | 17,4 | ||
| Мороженое «Мальвина» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 15,0 | 17,4 | ||
| Мороженое «Снежинка» молочное без вафель и глазури | 3,5 | 2,0 | 23,7 | ||
| Мороженое «Снежинка» сливочное без вафель и глазури | 3,5 | 5,0 | 22,7 | ||
| Мороженое «Метелица» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 2,6 | 15,0 | 15,0 | ||
| Мороженое «Север» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 2,6 | 10,0 | 17,8 | ||
| Мороженое «Снежок» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 2,6 | 3,5 | 19,3 | ||
| Мороженое «Антарктида» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 10,0 | 19,4 | ||
| Мороженое «Полюс» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 8,0 | 19,4 | ||
| Мороженое «Снегурочка» без вафель и глазури | 7,4 | 8,0 | 20,0 | ||
| Мороженое «Забава» пломбир: | |||||
| слой пломбира без наполнителя, кофейного | 3,7 | 15,0 | 19,4 | ||
| слой пломбира крем-брюле, шоколадного | 4,7 | 15,9 | 21,2 | ||
| слой пломбира орехового | 4,0 | 26,8 | 19,2 | ||
| слой пломбира с плодами и ягодами | 3,6 | 13,5 | 19,6 | ||
| Мороженое с сорбитом: | |||||
| нежирное | 4,4 | 1,0 | 23,1 | ||
| молочное | 3,7 | 3,5 | 20,6 | ||
| сливочное | 3,7 | 10,0 | 19,1 | ||
| пломбир | 3,7 | 15,0 | 20,1 | ||
| Мороженое с ксилитом: | |||||
| нежирное | 4,4 | 1,0 | 23,1 | ||
| молочное | 3,7 | 3,5 | 20,6 | ||
| сливочное | 3,7 | 10,0 | 19,1 | ||
| пломбир | 3,7 | 15,0 | 20,1 | ||
| Мороженое «Марите» (слой плодово-ягодного мороженого, слой пломбира шоколадного) | 2,9 | 7,5 | 3,6 | ||
| Мороженое «Бодрость» с кислородом | 0,3 | - | 28,4 | ||
| Мороженое «Тихий Дон» без вафель и глазури | 3,7 | 12,0 | 20,4 | ||
| Мороженое «Спортивное» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) | 3,7 | 12,0 | 17,4 | ||
| Мороженое «Кофейное» без вафель и глазури | 3,3 | 9,0 | 20,9 | ||
| Мороженое «Весеннее» без вафель и глазури | 2,6 | 8,0 | 21,5 | ||
| Мороженое молочно-белковое без вафель и глазури | 4,4 | 2,5 | 22,0 | ||
| Мороженое «Снежок» ацидофильное без вафель и глазури | 2,3 | - | 20,2 | ||
| Мороженое «Свежесть» ацидофильное без вафель и глазури | 0,6 | 0,2 | 21,6 | ||
| Мороженое «Кислинка» без вафель и глазури | 4,4 | 2,5 | 24,0 | ||
| Мороженое «Кофе со сливками» без вафель и глазури | 4,1 | 2,0 | 23,4 | ||
| Мороженое «Лето» | 0,4 | - | 21,9 | ||
| Мороженое «Белоснежка» | 4,4 | - | 23,5 | ||
| Мороженое «Аромат чая» без вафель и глазури | 3,5 | 3,5 | 22,6 | ||
| Мороженое «Прохлада» | 0,5 | - | 30,2 | ||
| Мороженое «Летнее» | 0,4 | 12,3 | 31,3 | ||
| Мороженое «Фруктовый лед» | - | - | 27,0 | ||
| Мороженое «Томатное» | - | - | 36,4 | ||
| Мороженое «Щербет» без вафель и глазури | 0,4 | 1,0 | 28,0 | ||
| Мороженое «Столичное» молочное» без вафель и глазури | 1,9 | 5,0 | 22,0 | ||
| Мороженое «Столичное» сливочное» без вафель и глазури | 1,9 | 7,5 | 22,7 | ||
| Мороженое «Клубника со сливками» без вафель и глазури | 1,9 | 10,0 | 24,7 | ||
| Мороженое «Кисло-сладкое» | 0,9 | - | 28,1 | ||
| Мороженое «Смородинка» без вафель и глазури | 0,3 | 1,5 | 28,7 | ||
| Мороженое «Ярославна» без вафель и глазури | 3,0 | 8,0 | 18,3 | ||
| Мороженое «Оригинальное» без вафель и глазури | 1,7 | 3,0 | 26,7 | ||
| Мороженое «Золотая осень» | 0,9 | - | 27,1 | ||
| Мороженое «Цитрусовое» | 0,3 | - | 32,0 | ||
| Мороженое «Забава» сливочная: | |||||
| слой сливочного мороженого без наполнителя, кофейного | 3,7 | 10,0 | 19,4 | ||
| слой сливочного мороженого, крем-брюле, шоколадного | 4,7 | 10,9 | 20,3 | ||
| слой сливочного мороженого, орехового | 4,0 | 11,8 | 19,1 | ||
| слой сливочного мороженого, с плодами и ягодами | 3,6 | 9,0 | 18,6 | ||
Приложение Б
(справочное)
Таблица 18 - Контроль и подготовка сырья для производства мороженого
| Сырье | Контроль при поступлении | Способ подготовки | |||
| на склад для хранения | в цех для выработки смеси | ||||
| Молоко | - | Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (0 Т), жирность (%), плотность | Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2-4 °С | ||
| Сливки | - | Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%) | Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2 °С | ||
| Масло | Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) | Вкус, запах, цвет | Зачистка верхнего слоя монолита. Плавление или резка на небольшие куски | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром | Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) | Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) | Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или молоке) или 1,5 мм (после разогревания до 40-45 °С) | ||
| Молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие | Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (%), сахара (%), влаги (%), сухих веществ (%), растворимости и кислотности (°Т). При необходимости микробиологический контроль | Вкус
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |