В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.
Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:
1) молоко и продукты переработки молока:
— молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
— сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
— масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
— сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
— концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
— казеины и копреципитат пищевые;
— пахта свежая кислотностью не выше 19 ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
— какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
— кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)
2) растительные жиры (масла): масло коровье;
3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5) смеси сухие и жидкие для мороженого;
6) фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
— фрукты, ягоды, овощи свежие;
— фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
— варенье из фруктов, ягод, овощей;
— соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
— сухофрукты, виноград сушеный;
— экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
— сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
— джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
— плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
— порошки плодово-ягодные
7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8) бобы: арахис;
) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10) вкусовые и ароматические вещества:
— сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
— мед: натуральный, искусственный;
— сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;
— сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
— какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
— ванилин, ваниль, арованилон;
— кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);
— эссенции ароматические пищевые;
— пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
— пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;
11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
12) стабилизаторы, эмульгаторы:
— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
— крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;
— агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
13) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
) минеральные вещества и микроэлементы;
15) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
) глазурь или сырье для ее изготовления;
) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;
) натрий двууглекислый;
) соль поваренная пищевая;
) вода питьевая [2].
Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку [17].
Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность - не более 20 0Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1) [17].
Сахаристые вещества. Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами. Применяют также сорбит и ксилит, которые имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.
Стабилизаторы. Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию [17]. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и т.д. [16].
Пищевой желатин - один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает воды в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 - 0,9 %. Агар и агароид (производимые из морских водослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве - 0,3 - 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5-10 %-ного водного раствора.
Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.
Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 - 1,5 %.
Метилцеллюлоза (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2 - 0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом [17].
Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе [8].
Плодово-ягодное сырье. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья, так как в них содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов [17]. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень [8].
Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.) [8].
Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, ванилина - 0,5 - 0,15 % и т.д. [17]. Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6 % [16].
Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта [17].
Пищевые красители.
Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др.
Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [8]