Для контроля готовой продукции формируется дегустационная группа, которая может состоять из любых работников мясокомбината. В процессе дегустации продукция проверяется на органолептические показатели (вкус, вид, запах и др.), если выпущенная продукция не проходит данную проверку, то в лаборатории делаются физико-химические и микробиологические показатели. Один раз в 10 дней готовая продукция проверяется на наличие массовой доли соли, нитрита, влаги, жира, белка и др.
Документация, которая соответствует тому или иному виду контроля представлена в Приложении З.
Каждому виду сырья, а также всем основным и вспомогательным материалам соответствует определенный ГОСТ. Каждому виду готовой продукции соответствуют как ГОСТы, так и ТУ. Рассмотрим, как осуществляются данные виды контроля в КС УКП на примере приготовления варено-копченых колбас, который представлен на рис. 1.
|
 |
Рис. 1 - Технологический процесс приготовления варено-копченых колбас
Из схемы видно, что в процессе приготовления продукции четко соблюдается последовательность всех видов контроля и технологических процессов.
Для того чтобы КС УКП успешно функционировала, необходимо наличие высококвалифицированного персонала, который несет ответственность за выполнение функций входящих в состав КС УКП. В Приложении И представлено содержание функций и персонал их исполняющий.
Проанализировав представленный материал, можно сделать вывод, что для успешного функционирования КС УКП необходимо участие практически всех сотрудников и подразделений комбината.
На предприятии нет специального отдела управления качеством, поэтому ответственность за функционирование КС УКП несет главный технолог.
Функции главного технолога рассмотрены в таблице 16.
Таблица 16 - Функции главного технолога
| № п/п | Функции |
| Контролирует строгое соблюдение установленных технологических процессов | |
| Разрабатывает технологические инструкции на выработку продукции применительно к имеющемуся оборудованию, сырью и вспомогательным материалам, начиная с поступления сырья на предприятии и заканчивая выпуском готовой продукции | |
| Контролирует строгое соблюдение рецептур при составлении фарша для колбасного изделия | |
| Контролирует правильность заполнения рецептурного, посолочного и термического журналов | |
| Контролирует выполнение заданий по основным видам вырабатываемой продукции в количественном и качественном выражении | |
| Изучает и доводит до цехов изменения, вносимые в нормативно техническую документацию | |
| Руководит работой по внедрению новых высокопроизводственных пользующихся спросом у населения видов продукции | |
| Осуществляет методическое руководство между цехами | |
| Проводит сертификацию всей продукции | |
| Следит за качеством вырабатываемой продукции» | |
| Участвует в выставках ярмарках продукции | |
| Следит за качеством поступившего сырья |
Продолжение таблицы 16
| Следит за выполнением ежедневных заявок отдела маркетинга по выработке продукции в заданном ассортименте | |
| Осуществляет строгий контроль над соблюдением санитарных норм цехов и оборудования предприятия |
Таким образом, главный технолог в ответе за все процессы в цехах предприятия, связанные с менеджментом качества.
КС УКП функционирует на предприятии уже очень давно, если раньше данная система успешно проявляла себя в деле, то в настоящее время появляется все больше и больше проблем связанных с устареванием данной системы.
Основными недостатками данной системы в настоящее время являются:
1. Система стремиться достичь полной комплексности управления качеством, но в реальности этого достичь не удается из-за того, что на первый план выходит обеспечение качества на производственно-технологическом этапе;
2. Стремление системы к улучшению качества за счет снижения доли бракованной продукции, но в быстро меняющихся условиях при внедрении новых технологий возникает необходимость выявления многочисленных фактов, влияющих на качество продукции и управлять ими;
3. Система снижает внимание к качеству труда;
4. Еженедельные дни качества, которые являлись одним из главных мероприятий, так как были направлены на контроль над ходом функционирования КС УКП, превратились в обычные планерки;
5. На предприятии, существуют преимущественно качественные показатели оценки качества (сертификаты, премии);
6. Отсутствие специального отдела управления качеством на предприятии.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что система качества, существующая на предприятии, уже не совсем соответствует сегодняшним требованиям. В связи с этим на предприятии необходимо внедрять современную систему менеджмента качества на основе международных стандартов ISO 9000 – это составляющая системы управления бизнесом, ориентирующая ее на производство с показателями качества, соответствующими ожиданиям потребителей.