Цель работы. Приобретение практических навыковв области проектирования систем менеджмента безопасности.
Общие сведения:
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции не могут быть установлены без внедрения на предприятии так называемых «программ обязательных предварительных мероприятий». Под ними подразумеваются все действия направленные на обеспечение должного уровня гигиены и санитарии на предприятии. В России в качестве таких мероприятий используются действия по соблюдению требований Санитарных правил и норм.
На данный момент не существует общих санитарных правил и норм для всех отраслей пищевой промышленности, – они разрабатываются отдельно для каждой отрасли.
Санитарное законодательство основывается на Конституции РФ и состоит из: Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», других Федеральных законов и нормативных актов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
В зарубежной практике в качестве программ обязательных предварительных мероприятий обычно используются системы обеспечения безопасности, например такие всемирно признанные системы как GMP (Good Manufacturing Practices – Установившиеся Практики Производства или Правильные Производственные Практики) и GHP (Good Hygienic Practice – Установившиеся практики санитарно-гигиенической работы), а также GLP (Good Laboratory Practices), GVP (Good Veterinarian Practice – Установившиеся практики ветеринарной работы), GAP (Good Agricultural Practice – Установившиеся практики сельскохозяйственных работ), GPP (Good Production Practice – Установившиеся практики производства), GDP (Good Distribution Practice – Установившиеся практики работы дистрибьюторов), GTP (Good Trading Practice – Установившиеся практики торговли).
При выборе устанавливаемой программы обязательных предварительных мероприятий, должно быть учтено множество факторов, в том числе размер предприятия, количество персонала, объем производственных площадей, вид производимой продукции, характеристика помещений и используемого оборудования, требования потребителей (в т.ч. наличие регламентируемых требований к наличию на предприятии конкретных систем) и т.д.
Вид, объем и конкретные характеристики внедряемых программ обязательных предварительных мероприятий определяются специально назначенной группой и утверждаются в Техническом задании.
Общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий сформулированы в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» и ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
В методических рекомендациях РоспотребнадзораМР 5.1.0096–14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию.
ü Процедура 1. Описание продукции, для обеспечения безопасности которой разрабатывается система, основанная на принципах ХАССП.
ü Процедура 2. Выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции для исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции.
ü Процедура 3. Определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля.
ü Процедура 4. Проведение контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые доверенность и полноту контроля.
ü Процедура 5. Проведение контроля функционирования технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».
ü Процедура 6. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологической операции и результатов контроля пищевой продукции.
ü Процедура 7. Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции.
ü Процедура 8. Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.
ü Процедура 9. Выбор способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
ü Процедура 10. Выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции.
ü Процедура 11. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или ТР ТС на отдельные виды продукции.
ü Процедура 12. Прослеживаемость пищевой продукции.
Документированные процедуры описывают отдельные элементы системы менеджмента безопасности (ее составную часть), либо последовательное взаимодействие компонентов, связанных с несколькими элементами системы менеджмента качества.
Количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления определяются группой HACCP.
Каждая процедура обычно отражает сложность используемых средств, организации и характер деятельности.
Документированные процедуры СМБ не должны включать технические подробности, которые излагаются в рабочих инструкциях.
Наиболее часто используется структура документированной процедуры, приведенная ниже:
1. Титульный лист:
- информация об утверждении документа;
- название процедуры;
- код процедуры;
- дата введения в действие;
- информация о разработчике процедуры.
2. Назначение и область применения:
- цели и задачи процедуры;
- информация о статьях ТР ТС 21/2011 и других нормативных документах, в соответствии с которыми разработана данная процедура.
3. Нормативные ссылки:
- информация о нормативно-технической документации, на которую есть ссылка в данной процедуре.
4. Термины, определения, сокращения;
- информация о специфических терминах, определениях и сокращениях, используемых в данной процедуре.
5. Алгоритм выполнения процедуры:
- информация о формализованной последовательности действий при реализации процедуры;
- описание каждого этапа реализации алгоритма;
- результаты реализации алгоритма.
6. Хранение, внесение изменений и рассылка процедуры
7. Приложения:
- копии документов, использованных при реализации процедуры;
- формы ведения отчетности о поддержании процедуры;
- формы рабочих листов ХАССП;
- формы протоколов, актов и т.д.
Материальное обеспечение:
1. Персональный компьютер.
2. Стандарт ISO 22000:2018
3. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9000–2015
4. ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
5. ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
6. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
7. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
8. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184–ФЗ «О техническом регулировании».
9. Положение № 625 «О государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 5 июня 1994 года.
Порядок выполнения работы:
1 шаг. Ознакомиться с Федеральными законами № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 184–ФЗ «О техническом регулировании», стандартами ГОСТ Р ИСО 9000–2015 «Системы менеджмента качества – Основные положения и словарь», ISO 22000:2018, ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции», ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
2 шаг. Из приведенного выше списка документированных процедур, относящихся к программам обязательных предварительных мероприятий, выбрать одну.
3 шаг. В личную папку студента на рабочем столе скопировать структуру документированной процедуры, приведенную в теоретической части.
4 шаг. В соответствии с данной структурой, разработать документированную процедуру, относящуюся к программам обязательных предварительных мероприятий, для СМБ производства конкретного пищевого продукта и разместить ее в личной папке на рабочем столе персонального компьютера.
Контрольные вопросы:
1. Что такое «программы обязательных предварительных мероприятий»?
2. Какие факторы учитывают при разработке программы обязательных предварительных мероприятий?
3. В каких нормативных документах сформулированы общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий?
4. В каком документе приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию?
5. Кто определяет количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления?