Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.

Селекция и гибридизация кофейного дерева

На протяжении всей истории выращивания кофе человечество пыталось вывести кофейное дерево, которое сочетало бы в себе высокую урожайность и резестентность робусты с высокими вкусо-ароматическими характеристиками арабики.

Хроника распространения кофейного дерева

За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру., основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.

Кофе как способ времяпрепровождения

Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.

Первые кофейни Середина XV века, Мекка. Середина XVI века, Константинополь. 1650 г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобе. 1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на кофейни. 1672 г., Париж. Позже, в 1689-м, во французской столице открылось легендарное кафе Le Cafe Procope — самая старая из ныне работающих кофеен мира. 1683 г., Бена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов. 1690 г., Гамбург. 1720 г., Санкт-Петербург. Сведения о первых кофейных домах в России. Характерные национальные форматы кофеен Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — место для встреч, игры в нарды, курения кальяна и продолжительных бесед. Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, часто без столиков, где можно сделать быстрый глоток эс-прессо прямо у стойки. Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие кофейных напитков и кондитерских изделий. США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть — Starbucks, имевшая к 2004 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира). Россия. Традиционно считалась «чайной» страной. Первые современные кофейни в общепринятом смысле этого слова стали появляться в 1996 г., причем на начальном этапе за образец для подражания бралась американская модель. Собственный российский формат кофейни в настоящее время только формируется. При сохранении акцента на заглавном продукте российские кофейни, как правило, эволюционируют в сторону включения в меню алкогольных напитков вплоть до разливного пива, а также холодных и горячих блюд.

Возделывание кофейного дерева

Решающее значение для качества напитка имеют место и условия выращивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды.

Семь важных шагов на пути кофе с плантации к потребителю На своем пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофейное зерно проходит множество этапов, и каждый привносит во вкус конечного напитка значительные нюансы. 1. Возделывание кофейного дерева 2. Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный) 3. Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая) 4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен 5. Хранение зеленого кофе 6. Обжарка 7. Хранение жареного кофе Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей. Место и условия В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на достаточно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сортов кофе собираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии — на предполагаемой родине арабики. Слишком плодородные почвы, как правило, приводят к чересчур быстрому вызреванию ягод и, как следствие, их невысоким вкусовым характеристикам. Очень ценится арабика, выращенная в условиях высокогорья; ее маркируют аббревиатурами HG (high grown) и SHG (strictly high grown); благородная кислинка — признак «высокогорности». Особо ценится кофе с маркировкой ORGANIC (органический, экологически чистый), который выращивается на прошедших сертификацию плантациях, где не используются химические удобрения. Плодоношение кофейного дерева С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет дерево может давать урожай. Завязь происходит после влажного сезона или сезона дождей. Урожай — обычно 1 раз в год; в регионах с влажным климатом и несколькими сезонами дождей возможно созревание нескольких урожаев в год (до четырех урожаев робусты, как в некоторых районах Вьетнама). Ягоды располагаются на ветке близко к стеблю. Созревание — 7-10 месяцев. Нет дружного созревания ягод. Урожайность одного дерева разновидности арабика составляет 2-5 кг плодов в год, из которых в дальнейшем получается 0,4-1 кг жареных зерен.

Сбор кофейных ягод

Кофейная ягода Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами. Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp). Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (exocarp).

Обработка кофе

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.