1. В чистую сухую джезву положить свежемолотый кофе и сахар иа расчета 1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка.
Многие бариста сначала в сухой джезве прогревают сахар, чтобы он растопился и слегка карамелизовался, а затем добавляют молотый кофе, который также слегка прокаливают перед добавлением воды.
2. Засыпать специи по вкусу (например, арабский способ приготовления предполагает добавление щепотки молотого кардамона, мускатного ореха и корицы).
3. Залить холодной водой.
В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезву горячую воду. Это ускоряет процесс приготовления и уменьшает продолжительность экстракции, однако сказывается на насыщенности напитка.
4. Поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2-3 см от поверхности.
5. Время от времени плавно перемешать джезву, совершая круговые движения одинакового диаметра, чтобы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка.
Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы.
6. Не допускать разрывов пены.
7. Как только пена начинает подниматься, джеаву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд, пока пена осядет.
8. Вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены.
9. Повторить операцию 7-8 раз как минимум трижды; на профессиональном языке бариста это называется «ходом пены», который влияет на ее количество и насыщенность напитка.
10. Дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой.
11. Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща.
12. Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в сопровождении стакана холодной воды.
Визуальная оценка качества кофе по-восточному
— обильная плотная пена;
— отсутствие разрывов на поверхности пены.
Шапка пены выступает в качестве естественной «крышки», которая удерживает ароматные летучие соединения внутри джезвы.
