В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.
| 1. Стир (от англ. to stir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины. 2. Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями. 3. Шейк (от англ. to shake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо). 4. Бленд (от англ. to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе). |
Работа с шоколадом
Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.
| 1. Шоколадный сироп. 2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком. 3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке. |
Работа с сиропами
Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения.
| Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания. Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа. В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки. Сроки хранения сиропов: обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев. |
|
|
Кофейное меню
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли и алкогольными напитками.
Посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе
Чашка для эспрессо: Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. Б кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии — родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.
|
Капучино
|
|
Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Капучино — это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.
В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 минут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.
|
|
| Классическое капучино | ||
Посуда для подачи: чашка для капучино  Объем напитка - 110 мл
| Воздушная молочная пена с ароматным эспрессо | |
| Ингредиенты | Способ приготовления: | Вариации: |
| Молоко - 80 мл | Взбить в питчере молоко | Двойное капучино (готовится с двойной порцией эспрессо) |
| Эспрессо - 30 мл | Приготовить одну порцию эспрессо в чашку | |
| Влить взбитое молоко |
| Капучитта | ||
| Посуда для подачи: чашка для капучино Объем напитка - 110 мл
| Классическое капучино с добавлением сиропа по выбору гостя. Название - удачное изобретение сети кофеен «Мока-Лока» (Москва) | |
| Ингредиенты: | Способ приготовления: | Вариации: |
| Молоко - 65 мл | Взбить в питчере молоко | Капучино пино-колада (с ананасовым и кокосовым сиропом) |
| Сироп - 15 мл | Влить в чашку сироп по выбору гостя | |
| Эспрессо - 30 мл | Приготовить одну порцию эспрессо в чашку | |
| Влить взбитое молоко |
| Осеннее капучино | ||
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей  Объем напитка - 190 мл
| Молочно-кофейно-шоколадная смесь Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе-Хауз» (Москва) | |
| Ингредиенты: | Способ приготовления: | Вариации: |
| Молоко - 150 мл Смесь для приготовления горячего шоколада - 10 г | Взбить в питчере молоко Высыпать в бокал смесь | |
| Эспрессо - 30 мл | Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить эспрессо в бокал и тщательно размешать | |
| Влить взбитое молоко | ||
| Какао-порошок | Посыпать какао-порошком |
Латте
Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.
Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться.
| Карамельное латте | ||
| Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка - 200-220 мл
| Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели | |
| Ингредиенты: | Способ приготовления: | Вариации: |
| Молоко - 165 мл 185 мл | Взбить под паровым краном молоко в питчере | |
| Эспрессо - 30 мл | Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал | |
| Заполнить чашку молоком | ||
| Какао-порошок | Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью («Цветок», «Спираль») |