Дистанционное обучение
Лекция
08.04.2020
Тема: Ассортимент, пищевая ценность и технология приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству, условия хранения. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении и хранении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным документам — «стандартам». Основное требование — это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза. В соленом виде на ПОП поступают следующие виды рыб: сельдь – соленая, пряная, маринованная; семга, лосось, килька. Поступает на ПОП и рыба холодного и холодного копчения, а также баночная: горбуша, скумбрия, севрюга, осетр, морской окунь, треска, сом, килька и другая мелкая баночная рыба.
Рыба соленая (порциями)
Рыбу режут тонкими кусками по 2... 3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.
Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Кильки или хамса, или салака с луком и маслом
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).
Сельдь с гарниром
На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Сельдь рубленая
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Рыба под маринадом
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Рассмотрим более подробно технологию приготовления некоторых указанных нами холодных рыбных закусок. Все холодные закуски из рыбы готовятся в холодном цехе, жарится, варится рыба и продукты для оформления и гарнира в горячем цехе. Когда приступают к производству закусок из рыбы то вначале подготавливают рабочее место, то есть на производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой: «Сельдь», «Рыба», «ОВ», «Зелень», напротив – весы, справа – инвентарь, инструменты, посуду: поварские и карбовочные ножи, нож с маркировкой «Сельдь», «Рыба», закусочные тарелки или селедочницы) слева – продукты.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад. Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока. Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании. Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низко калорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Классификация нерыбного водного сырья
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи.
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые "мускардини" весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою "водянистость" (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду. Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд - и кожу. Кожа осьминога - полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий - фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца. Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.
Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8 см, у некоторых до 45 см. Существует около 50 видов устриц. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки. В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%).
Морской гребешок. Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха. Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым. Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.
Мидии. В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Раковина чёрная, длиной до 20 см. Существует 3 вида мидий. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд. Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др. Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов. Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.
Кальмар неразделенный замороженный или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.
Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике. Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.
Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.
Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.
Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка. Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2-3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2-3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1-2 минуты в кипяток. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.
Устрицы. Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков готовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7-10 мин.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом "Южный". При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея. Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом пли другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.
При приготовлении холодных блюд из рыбы на производственный стол кладут разделочные доски с маркировками «Сельдь», напротив — весы, справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировками «Сельдь» или «Рыба», соблюдая при этом санитарные требования. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и мяса в холодном цехе устанавливают три холодильных шкафа. Один — для хранения блюд из рыбы, второй - и мяса, третий — для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты. При приготовлении холодных блюд из мяса на производственный стол посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с маркировкой «MB», «OB». На расстояние вытянутой руки — ВНЦ-2, справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты.
Лекция
Тема: Ассортимент, характеристика, холодных блюд из мяса и мясных продуктов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при приготовлении холодных блюд из мяса, их характеристика.
Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир.
Ассорти мясное выше указанное в выписке из меню подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус.
Сыр из мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез.
Паштет из печени. Мело измельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом
Карпачо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску которую хорошо дополняют тимьян или базилик.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтями.
Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Кабаносы и охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре.
Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4° С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4° С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камберленд, брусника с хреном.
Укладка, гарнирование, отпуск блюд из мяса.
Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде. На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломоть. Иногда большие ломти некоторых сортов мяса таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон.
Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды такие как арбуз. Соленый арбуз набирает свою популярность в южных районах наше необъятной родины, эта закуска может являться гарниром к сыровяленому мясу. Гарнир помещают к одной из сторон блюда при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соуснике.
Множество холодных блюд из мяса заливают желе, которое предварительно готовят. Мясо заливают на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают светлым желе, а утку и мясо - тушеными или отварными в темном желе.
Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты.
При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени.
Блюда с закусками требуется держать в холодном шкафу при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.
Прозрачный слой желе придает блюду одновременно красивый вид. Желе можно окрасить карамелью или томатной пастой. Заливать его следует в три приема, при помощи ложки, очень тонким слоем. Застывшее на тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем может послужить украшением.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в много порционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований: следует сократить до минимума число ручных операций.
Улучшение качества выпускаемой продукции можно добиться путём правильного хранения продуктов требуемых для приготовления блюд и закусок из мяса. Холодные блюда и закуски, а ток же полуфабрикаты для них требуется хранить в холодильных шкафах при температуре от 0 до -6*С в фарфоровой или эмалированной посуде без каких либо повреждений, с плотно закрытой крышкой которая способствует сохранению продукта от обветривания. Более крупные полуфабрикаты или закуски хранят на противнях с марлевой повязкой которая укладывается поверх продукта для его лучшего сохранения от обветривания. Продукты такого типа нарезаются только перед подачей.
Блюда заправленные соусами подлежат хранению не более 30 минут. Доготовленные продукты для оформления разрешается хранить в холоде не более 1-2 часов.