К перспективным методам повышения сохранности грузов относятся такие, которые обеспечивают сохранность за счет использования нетрадиционных методов. К традиционным методам относятся поддержание определенных значений температуры, влажности и циркуляции воздуха. Использование т радиционных методов было рассмотрено ранее при описании режимных грузов.
Рассмотрим основные перспективные методам повышения сохранности грузов.
Перевозка в среде инертного газа. В качестве инертного газа используется азот и углекислый газ в сочетании с охлаждением груза, что угнетает жизнедеятельность микроорганизмов.
Повышение содержания углекислого газа при хранении мяса до 10 % и при температуре равной –1° сохранят мясо до 45 суток, но приводит к снижению товарного качества – потемнению мяса.
Наиболее оптимальная среда для хранения мяса – 99 % азота и температура 0°С позволяет хранить мясо до 20 суток и не ведет к потери товарного качества. Очень удобно использовать на автотранспорте.
Преимущества хранения и перевозки в среде азота:
сохраняет хорошие товарные качества и естественный цвет;
угнетает деятельность аэробных бактерий;
уменьшаются потери массы груза;
сравнительно невысокая стоимость установки азотной системы охлаждения.
Недостатки хранения и перевозки в среде азота: – больший расход газа и стоимость чем в углекислом газе.
Перевозка в регулируемой газовой среде (РГС). Азот и углекислый газ – частный случай РГС.
РГС применяется в основном для плодоовощей. Для продления срока хранения необходимо замедлить процессы дозревания и перезревания. Углекислый газ – затормаживает процесс дозревания, а кислород – ускоряет. Различное сочетание концентрации углекислого газа и кислорода регулирует процесс. Регуляция достигается двумя способами:
подача газовой смеси, заранее приготовленной в газогенераторе;
использование естественного изменения газовой среды из–за «дыхания» плодоовощей.
Основным видом потерь в этом случае является микробиологическое воздействие, которое можно устранить применением антисептиков.
Озонирование воздуха и грузовых помещений – дополнение к охлаждению для плодоовощей особенно цитрусовых и бананов. Озон образуется в воздухе под влиянием электрических разрядов и при облучении помещений бактерицидными лампами. Озонирование не допустимо для молочных продуктов. Хотя озон подавляет деятельность микроорганизмов, он имеет ряд недостатков:
ускоряет процесс старания;
снижает пищевую ценность плодоовощей, придает неприятный металлический привкус;
корма, обработанные озоном, вызывают расстройства у животных.
Ультрафиолетовое излучение груза сочетается с понижением температуры.
Не все ультрафиолетовые лучи одинаково активно действуют на микроорганизмы. Самой большой бактерицидной активностью обладают лучи с длиной волны 254 нм.
Бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей зависит от длины волны и дозы облучения, т. е. количества энергии, поглощенной облучаемым объектом. Это количество энергии определяется:
мощностью источника лучей;
расстоянием от него до облучаемого объекта;
продолжительностью облучения.
Эффективность действия ультрафиолетовых лучей зависит также от внешних факторов: состояния поверхности облучаемого предмета, обсемененности микробами, температуры и влажности воздуха.
Чем больше заражена поверхность облучаемого груза, тем меньше эффективность ультрафиолетовых лучей и тем больше приходится расходовать энергии, чтобы уничтожить микрофлору.
При отрицательных температурах бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей ниже, чем при положительных.
При относительной влажности воздуха 60 % и выше действие ультрафиолетовых лучей понижается.
Непрерывность излучения не имеет существенного значения. Облучение может продолжаться в течение длинного сеанса или нескольких коротких такой же общей продолжительности.
Ультрафиолет разрушает белки микробной клетки, но обладает малой проникающей способностью, поэтому вызывают гибель только тех микроорганизмов, которые живут на поверхности облучаемых грузов. Они действует только на поверхностный слой груза. Кроме того, ультрафиолетовые лучи вызывают прогоркание жиров и часто сообщают продуктам специфический неприятный запах. Но использование ультрафиолета более простой и эффективный способ.
Использование специальных пленок и вакуумной упаковки. Пленки избирательно пропускают различные газы. Пленки для вакуумной упаковки плотно прилегают к грузу, снижают испарение, уменьшают воздействие кислорода воздуха на груз. В пищевые (колбаса) добавляют консерванты. Цитрусовые – покрывают кожуру воском для предотвращения испарения, но тогда кожуру есть нельзя.