Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. размельчение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, дробленых орехов, кофе, отжатии сока из овощей и фруктов.
Измельчение — механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций.
По характеру применяемых усилий, измельчение производят следующим образом:
— разрыванием — разрушением при растяжении;
— раздавливанием — разрушением при сжатии;
— размалыванием — разрушением при изгибе;
— сдвигание одного слоя продукта относительно другого — разрушение при сдвиге;
— создание на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений — разрушение лезвием.
Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. В зависимости от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требование к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.
На предприятиях общественного питания применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП-11-1), дисковые (МИК-60 и МКК-120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП-11-1).
Основные требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина, сводится к следующему:
— возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;
— определенной износостойкости рабочих органов не допуская попадания кусочков металла в обрабатываемый продукт;
— своевременному удалению измельченного продукта из рабочей камеры во избежание излишнего измельчения, сопряженного с перерасходом электроэнергии;
— наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.
В настоящее время имеется ряд гипотез, объясняющих теорию дробления твердых тел. Процесс этот отличается чрезвычайной сложностью и зависит от факторов, трудно поддающихся математическому учету.
Пищеварочный паровой котел КПП-250 (рис. 9-12). Котел имеет варочный сосуд, наружный корпус, облицовку и контрольно-измерительную арматуру.
Пространство между варочным сосудом и наружным корпусом образует паровую рубашку, в которую из паровой магистрали подается пар. Между наружным корпусом и облицовкой размещена теплоизоляция для сохранения тепла в котле. Сверху котел закрывается двухстенной крышкой снабженной противовесом. Плотность прилегания крышки к котлу обеспечивает специальная прокладка, выполненная из теплостойкой пищевой резины и откидных болтов-зажимов. Для регулирования количества пара, подаваемого в рубашку, и интенсивности нагрева напаропроводе установлен парозапорный вентиль.
Образовавшийся конденсат в паровой рубашке поступает снова в котельную для повторного нагрева.
Котел снабжен трубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.
На котле установлена контрольно-измерительная арматура: клапан-турбинка, манометр, двойной предохранительный клапан, продувочный и сливной кран, воздушный клапан.
Клапан-турбинка, установленная на верхней части крышки котла,..тужит для предупреждения образования избыточного давления в варочном сосуде.
Манометр служит для контроля давления пара в рубашке котла.
Двойной предохранительный клапан служит для зашиты рубашки котла от высокого давления, а также исключает возможность образования в ней разрежения. Двойной клапан имеет специальный рычаг, при помощи которого можно открывать верхний клапан для контроля его работы и чистки паром.
Воздушный клапан служит для сливания остатка конденсата из паровой рубашки котла и направления его в конденсатопровод. Сливной кран;служит для сливания из варочного сосуда жидких продуктов питания.
Котел пищеварочный паровой опрокидывающий КПП-60 (рис. 9-13). Он состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы и наружного корпуса покрытого теплоизоляцией и кожухом.
Между внутренним сосудом и наружным корпусом расположена паровая рубашка, в которую подается пар по паропроводу. Котел установлен на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание его при помощи маховика и червячного редуктора.
Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу, конденсат отводится через конденсатоотводчик расположенный в нижней тати котла. На котле установлены предохранительные приборы и арматуреманометр, предохранительный и воздушный клапаны, продувочный цап, вентили, а также трубопровод холодного водоснабжения с поворотным краном.
Принцип работы предохранительных приборов котла КПП-60, а также правила эксплуатации, техники безопасности аналогичны при работе с котлом КПП-250.
Пароварочные аппараты
Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым паром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.
При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.
Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 — две секции.
В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях.
Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока.
.Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.
Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.
Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированныепротивни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.
Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тэнами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.
Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тэнов (сильный нагрев), трех или двух тэнов (средний нагрев) и одного тэна (слабый нагрев). Защита тэнов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат стекает в сборник конденсата и далее в канализацию. В нижней части аппарата размешена панель с электроаппаратурой. На облицовку выведена ручка переключателя и желтая контрольная лампочка, сигнализирующая о включении тэнов аппарата.