Машины для подготовки кондитерского сырья

Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. размельчение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, дробленых орехов, кофе, отжатии сока из овощей и фруктов.

Измельчение — механический процесс, при котором воздействие ра­бочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций.

По характеру применяемых усилий, измельчение производят следую­щим образом:

— разрыванием — разрушением при растяжении;

— раздавливанием — разрушением при сжатии;

— размалыванием — разрушением при изгибе;

— сдвигание одного слоя продукта относительно другого — разруше­ние при сдвиге;

— создание на малых участках поверхности продукта больших кон­тактных напряжений — разрушение лезвием.

Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. В зависимости от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требование к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

На предприятиях общественного питания применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП-11-1), дисковые (МИК-60 и МКК-120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП-11-1).

Основные требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина, сводится к следующему:

— возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;

— определенной износостойкости рабочих органов не допуская попа­дания кусочков металла в обрабатываемый продукт;

— своевременному удалению измельченного продукта из рабочей ка­меры во избежание излишнего измельчения, сопряженного с пере­расходом электроэнергии;

— наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.

В настоящее время имеется ряд гипотез, объясняющих теорию дроб­ления твердых тел. Процесс этот отличается чрезвычайной сложностью и зависит от факторов, трудно поддающихся математическому учету.

Пищеварочный паровой котел КПП-250 (рис. 9-12). Котел имеет варочный сосуд, наружный корпус, облицовку и контрольно-изме­рительную арматуру.

Пространство между варочным сосудом и наружным корпусом обра­зует паровую рубашку, в которую из паровой магистрали подается пар. Между наружным корпусом и облицовкой размещена теплоизоляция для сохранения тепла в котле. Сверху котел закрывается двухстенной крышкой снабженной противовесом. Плотность прилегания крышки к котлу обеспечивает специальная прокладка, выполненная из теплостой­кой пищевой резины и откидных болтов-зажимов. Для регулирования количества пара, подаваемого в рубашку, и интенсивности нагрева напаропроводе установлен парозапорный вентиль.

Образовавшийся конденсат в паровой рубашке поступает снова в ко­тельную для повторного нагрева.

Котел снабжен трубопроводами холодной и горячей воды и поворот­ной трубкой крана смесителя.

На котле установлена контрольно-измерительная арматура: клапан-турбинка, манометр, двойной предохранительный клапан, продувочный и сливной кран, воздушный клапан.

Клапан-турбинка, установленная на верхней части крышки котла,..тужит для предупреждения образования избыточного давления в вароч­ном сосуде.

Манометр служит для контроля давления пара в рубашке котла.

Двойной предохранительный клапан служит для зашиты рубашки котла от высокого давления, а также исключает возможность образова­ния в ней разрежения. Двойной клапан имеет специальный рычаг, при помощи которого можно открывать верхний клапан для контроля его работы и чистки паром.

Воздушный клапан служит для сливания остатка конденсата из паро­вой рубашки котла и направления его в конденсатопровод. Сливной кран;служит для сливания из варочного сосуда жидких продуктов питания.

Котел пищеварочный паровой опрокидывающий КПП-60 (рис. 9-13). Он состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической фор­мы и наружного корпуса покрытого теплоизоляцией и кожухом.

Между внутренним сосудом и наружным корпусом расположена паровая рубашка, в которую подается пар по паропроводу. Котел установлен на ли­той чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание его при помощи маховика и червячного редуктора.

Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу, конденсат отводится через конденсатоотводчик расположенный в нижней тати котла. На котле установлены предохранительные приборы и армату­реманометр, предохранительный и воздушный клапаны, продувочный цап, вентили, а также трубопровод холодного водоснабжения с поворот­ным краном.

Принцип работы предохранительных приборов котла КПП-60, а также правила эксплуатации, техники безопасности аналогичны при рабо­те с котлом КПП-250.

Пароварочные аппараты

Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов на па­ру. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым па­ром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами на­сыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в во­де, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из проду­ктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приго­товленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.

Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давле­нии. Использование избыточного давления сокращает время варки пи­щевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в насто­ящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, ра­ботающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогич­ное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 — две секции.

В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях обще­ственного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на па­ру в функциональных емкостях.

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети перемен­ного тока.

.Аппарат пароварочный электрический секционный модулирован­ный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, ры­бы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоя­тельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и под­ставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированныепротивни для продуктов, варка которых производится паром, посту­пающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запо­рами. В основании шкафа расположен парогенератор с тэнами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотно­шении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включе­нием всех четырех тэнов (сильный нагрев), трех или двух тэнов (сред­ний нагрев) и одного тэна (слабый нагрев). Защита тэнов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат стекает в сборник конденсата и далее в канализацию. В нижней части аппарата размешена панель с электроаппаратурой. На облицовку выве­дена ручка переключателя и желтая контрольная лампочка, сигнализи­рующая о включении тэнов аппарата.