Титульный лист
Задание на курсовой проект
Содержание
Введение
Общая часть
Общие сведения
Классификация оборудования
Конструкция и принцип работы оборудования
Монтаж оборудования
Расчет и выбор оборудования
Техническая эксплуатация оборудования
Охрана труда и окружающей среды
Проектная часть
Заключение
Список использованной литературы и источников
Приложения
Введение.
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла над продуктом. Продукты погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь красивой и ровной золотистой корочкой.
Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Во фритюре жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, а также картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу в кляре и в тесте, яблоки в тесте. Для этого используют специализированные жарочные аппараты – фритюрницы
Большое количество моделей фритюрниц, предлагаемых современному потребителю, отличаются друг от друга по форме, объему, мощности, дизайну. Но принцип действия у всех практически одинаков. Масло, налитое в металлический бачок или съемный контейнер, вставляемый в корпус, разогревается с помощью электрического нагревательного элемента, встроенного в корпус, до нужной температуры, которую можно регулировать. В контейнер с маслом помещают металлическую корзину с пластмассовой ручкой с зажариваемым продуктом.
В данной курсовом проекте рассмотрим устройство и принцип действия фритюрницы электрической марки ФЭСМ-20. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов — варка и жарка. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
1. Общая часть
1.1.Общие сведения
Фритюр – животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре – один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности – в общепите.
Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Технология термообработки продуктов в большом объеме кипящего жира пришла с Востока. Использование в качестве столовых приборов двух миниатюрных палочек резко ограничивало возможность поваров в выборе массы и размеров составляющих блюд. Какое бы сырье ни бралось за основу - свиная туша, росток бамбука или медуза - готовый продукт брали двумя палочками. Продукты резали на небольшие куски, поэтому длительная обработка из-за опасности пересыхания не использовалась. Оказалось, что быстрая (в течение 2–3 минут) обжарка в раскаленном жире позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус продукта. Итак, приготовление во фритюре. Классическая технология, когда жарка происходит контактным способом при температуре от 150 до 200 °С. Использовать можно любые продукты – овощи, фрукты, мясо, полуфабрикаты. В процессе жарки на поверхности образуется красивая золотистая корочка, внутри продукт остается сочным. Органолептические показатели самые высокие, но не только это является причиной популярности технологии – во всяком случае, не для рестораторов. Для общественного питания ценность метода состоит в доступности, простоте и высокой скорости приготовления.
Классификация оборудования
Классификация профессиональных фритюрниц идет по двум параметрам: в зависимости от особенностей конструкции и в зависимости от расположения.
По конструкции:
• конвейерного (непрерывного) действия;
• периодического действия.
По расположению:
• настольные;
• напольные.
Конвейерные промышленные фритюрницы используют конвейер, непрерывно движущийся в горячем масле. Продукты размещаются на конвейерной линии, автоматически погружаются в масло, и так же автоматически из него «выносятся».
Напольные промышленные фритюрницы в несколько раз мощнее настольных моделей, и позволяют обжарить больше продуктов за то же время. Отдельно стоящие фритюрницы подходят для фаст-фудов и кафе/ресторанов, где блюда фри готовятся в больших количествах и постоянно.
Вместительность современных профессиональных фритюрниц варьируется от 13 до45 кгпродуктов.45 кг- это возможности самых крупных напольных агрегатов, которые обычно используются в фаст-фудах. Напольные - меньше, и чаще используются в кафе и ресторанах.
Соотношение масла и продуктов, как правило, таково: профессиональная фритюрница может произвести в 1,25-1,5 раза больше продуктов, чем в нее вмещается масла Небольшая настольная модель вместимостью 9 кг масла может обжарить около 13 кг картошки-фри, крупная напольная на 36 кг масла «сделает» 45 кг картошки-фри за час.