РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Технология молока и молочной продукции»
На тему: «Технология и оценка качества масла из козьего молока»
Выполнила: студентка 3 курса 1 группы
Факультета зоотехнологий и агробизнеса
Кирсанова Марина Игоревна
Научный руководитель: ст. преподаватель
Есепенок Константин Викторович
Москва 2021 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 4
ГЛАВА 1. 5
1.1. Характеристика национального кисломолочного продукта «Айран». 5
1.2. Основные показатели по данному кисломолочному продукту. 5
1.3. Классификация видов масла. 6
ГЛАВА 2. 8
2.1. Общая технология производства кисломолочных продуктов. 8
Производство кисломолочных продуктов – сложный биохимический процесс, в результате которого образуется свойственный только данному кисломолочному продукту вкус и запах, консистенция и внешний вид. Кисломолочные продукты получают сквашиванием термически обработанного молока, сливок, пахты, сывороток или их смесей. 8
К кисломолочным напиткам относят питьевые кисломолочные продукты, которые получают сквашиванием нормализованного молочного сырья специальными заквасками термостатным или резервуарным способом с добавлением или без добавления вкусовых наполнителей. К ним относится и айран. 8
Технологический процесс получения кисломолочных продуктов включает следующие общие операции: нормализацию молочного сырья по жиру (в производстве кефира – дополнительно по белку), тепловую обработку, гомогенизацию, заквашивание и сквашивание, охлаждение и расфасовку. В процессе сквашивания происходят изменения практически всех компонентов молока. В первую очередь подвергается молочнокислому и/или спиртовому брожению лактоза, в результате чего образуется молочная кислота, летучие органические кислоты, этиловый спирт, углекислота, эфиры и прочее. По способу сквашивания кисломолочные продукты условно делят на продукты гомоферментативного (молочнокислого) брожения и гетероферментативного (смешанного брожения: молочнокислого и спиртового) [10]. 8
Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. При этом способе молоко подготавливают к заквашиванию: нормализуют, полученную смесь очищают от механических примесей, пастеризуют и гомогенизируют. В охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь вносят соответствующую закваску. Заквашенное молоко разливают в мелкую стеклянную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт поступает в холодильную камеру, где он охлаждается и созревает. При термостатном способе производства получают кисломолочные напитки с ненарушенным сгустком. 8
В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. При этом способе сквашивание нормализованной смеси происходит в специальных двухстенных емкостях, снабженных мешалками для перемешивания вязких продуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и направляют на фасование. Таким образом, отпадает необходимость в термостатных камерах, резко уменьшается требуемая площадь камер для охлаждения [11]. 9
2.2. Производство масла из козьего молока. 9
2.3. Требования к сырью.. 13
2.4. Пороки кисломолочных напитков. 14
Наличие пороков консистенции, вкуса и запаха кисломолочных продуктов (за исключением пороков кормового происхождения) зависят, в основном, от качества бактериальных заквасок, их правильной подготовки и использования, от соблюдений правил приготовления продукта и, естественно, от соблюдения санитарно-гигиенических условий производства. Например, наличие в жидких продуктах пузырьков газа свидетельствует о загрязненности закваски или о недостаточной пастеризации молока. Однако стоит отметить, что наличие газа в айране — нормальное явление, следствие технологии производства продукта. Пресный, нехарактерный вкус кисломолочных продуктов появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабая кислотность) или при слишком низких температурах сквашивания. Повышенная кислотность продуктов свидетельствует об излишне продолжительном сквашивании или замедленном охлаждении. Избыточное выделение сыворотки на поверхности продуктов возникает при несоблюдении температурных режимов и срока выдержки [7]. 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 17
ВВЕДЕНИЕ
Масло из козьего молока намного полезнее, чем масло из коровьего. Оно лучше усваивается нашим организмом, не вызывает аллергию. Масло из козьего молока рекомендуют при диабете, при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, отложении солей, при язвенной болезни желудка. Продукты из козьего молока полезны детям раннего возраста, у которых отмечена непереносимость коровьего молока. Рекомендуются беременным и кормящим женщинам, как профилактика пищевой аллергии у ребенка и для восстановления ослабленного организма. Чем полезно масло из козьего молока: - не вызывает аллергию, поэтому рекомендуется детям, страдающим непереносимостью коровьего молока, беременным и кормящим женщинам; - способствует восстановлению ослабленного организма; - усваивается лучше и легче, чем масло из коровьего молока. В настоящее время многие напитки производят в промышленных условиях.
ГЛАВА 1.
Характеристика национального кисломолочного продукта «Айран»
Масло из козьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, имеющей молочный жир в качестве преобладающей составной части, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.