Наличие пороков консистенции, вкуса и запаха кисломолочных продуктов (за исключением пороков кормового происхождения) зависят, в основном, от качества бактериальных заквасок, их правильной подготовки и использования, от соблюдений правил приготовления продукта и, естественно, от соблюдения санитарно-гигиенических условий производства.
Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
· Пороки вкуса
Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.
Невыраженный, « пустой » вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках.
Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка;
Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты.
Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты.
Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ.
Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. При этом масло меняет цвет от естественного желтого до белого.
Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы.
Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил-амина под действием молочной кислоты.
Штафф — поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом цвет поверхностного слоя тприобретает темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным.
· Пороки консистенции масла
Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа.
Мягкая,мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира.
Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе.
· Пороки консистенции масла, полученного способом сбивания
Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры.
Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок.
Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях.
Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла, что возможно при мягкой консистенции масла, которая получается при высокой температуре его сбивания и обработки.
Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.
Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли.
Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.
Нерастворившаяся соль, которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли.
· Пороки цвета
Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности.
Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента — каротина.
Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.
· Пороки упаковки
Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке.
· Микробиологические пороки
Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.
Сырный, гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.
Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кисломолочные продукты отличаются множеством полезных для здоровья характеристик. Они улучшают микрофлору кишечника, насыщают организм полезными витаминами и микроэлементами, обладают антимикробными свойствами и даже укрепляют иммунитет.
Айран – особый кисломолочный напиток народов Северного Кавказа. Он напоминает собой другой продукт – кефир, – однако имеет свои особенности. Его готовят из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, порой – с добавлением поваренной соли. Допускается разбавление простой или минеральной водой. Вырабатывается из цельного или обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране проходит незначительно. По вкусу он несколько мягче и нежнее кефира.
При производстве айрана в настоящее время предпочтительнее использовать именно резервуарный способ приготовления данного полезного продукта.
1.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31702-2013 Айран. Технические условия.
2. Абдуллаева, М.А. Традиционные напитки, используемые в народной медицине карачаевцев и балкарцев / М.А. Абдуллаева // Вестник АГУ. – 2014. – № 3. – С. 55-59.
3. Бесленеев, А.Д. Очерки истории хозяйства и хозяйственного быта горцев Кубанской области (вторая половина XIX века)/ А.Д. Бесленеев, И.М. Шаманов. – Черкесск: Дом печати, 1972. – 67 с.
4. Гашева, М.А. Исследование новых видов кисломолочного продукта айран / М.А. Гашева, О.А. Суюнчев // Новые технологии. – 2009. – №2.
5. Гашева, М.А. Традиционные технологии производства кисломолочных напитков народа Северного Кавказа / М.А. Гашева, И.К. Куликова // Промышленные биотехнологии. – 2010.
6. Кара-Васильев. Карачаевский айран // Вестник общественной ветеринарии. – 1907. – Т. 16. – С. 564.
7. Мамаев, А.В. Молочное дело: учебное пособие/ А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко. – СПб.: изд-во Лань, 2013. – 384 с.
8. Марупатов, А.М. Оценка качества национального кисломолочного продукта «Айран», произведенного в ОСОО «Аю» Республика Кыргызстан / А.М. Марупатов, Н.Н. Попеляева // Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий. – Горно-Алтайск: РИО Горно-Алтайского государственного университета, 2017. – 357-360 с.
9. Олешкевич, О.И. Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе: автореф. дис. канд. технических наук / О.И. Олешкевич. – Ставрополь: СКФУ, 2013. – 23 с.
10. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
11. Тюрина, Л. Е. Нетрадиционные молочные и кисломолочные продукты: учеб. пособие / Л. Е. Тюрина, М. Г. Александрова, Н. А. Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2010. – 95 с.