Схема выработки масла методом сбивания сливок показана на рисунке 30. Для производства масла используют молоко натуральное коровье — сырье по ГОСТ 52054 и сливки-сырье титруемой кислотностью не выше 21,0°Т. Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования по содержанию жира в молоке и химическому составу молочного жира. Поступающее на молокоперерабатывающее предприятие молоко охлаждают до 2–4°C и хранят при этой температуре не более 24 ч. Затем молоко нагревают до 35–40°C и сепарируют для получения сливок с желаемой массовой долей жира (от 32 до 50 %). Сливки, полученные из молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, делят на три сорта: высший, первый и второй. Смешивание сливок разных сортов запрещено. Сливки должны обладать высокой термоустойчивостью, которую определяют по пробе на кипячение или по хлоркальциевой пробе. Сливки не должны также содержать остатки ингибирующих веществ. При приеме на завод готовых сливок их фильтруют для удаления механических примесей, пропуская через марлевые и лавсановые фильтры. Сливки, в которых массовая доля жира выше или ниже требуемой, нормализуют, смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепловой обработке с учетом качества сливок и вида вырабатываемого масла. При необходимости исправляют пороки сливок путем дезодорации, которую совмещают с тепловой обработкой. Физическое созревание сливок заключается в охлаждении сливок до температуры ниже точки отвердевания молочного жира с последующим выдерживанием. При производстве кисло-сливочного масла применяют сквашивание сливок или биохимическое созревание, сущность которого заключается в получении в сливках продуктов молочнокислого брожения, которые определяют вкусовые качества продукта. Сбивание сливок производят в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. Сущность данного этапа производства масла заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна. На процесс сбивания сливок влияет множество факторов, основными из которых являются степень заполнения маслоизготовителя сливками, начальная температура сбивания сливок, частота вращения мешалки сбивателя, температура сбивания сливок.
Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического действия, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла. Из маслоизготовителей периодического действия используют преимущественно безвальцовые металлические маслоизготовители с емкостью различной формы (цилиндрической, конической, кубической и др.). Над маслоизготовителями размещают устройства для орошения аппарата водой в целях регулирования температуры сбивания и обработки. Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизготовителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1–2 раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3–5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50–60 мин. После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито. Промывку масляного зерна осуществляют после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое количество воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается. Промывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в количестве 50–60 % массы сливок. При первой промывке температуру промывной воды устанавливают равной температуре пахты, при второй — на 1–2°C ниже. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1–2°C. При промывке грубого и крошливого зерна температура воды должна быть на 1–2°C выше. Маслосбиватели непрерывного действия состоят из сбивателя и маслообработника. Сбиватель представляет собой цилиндр с установленной внутри мешалкой (билом), частота вращения которой может достигать 2800 мин–1 и более. Сбиватель имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна. В маслоизготовителях непрерывного действия применяют экструзионно-шнековый способ обработки масла, заключающийся в механическом воздействии на масло с помощью шнеков и специального устройства, состоящего из металлических решеток и мешалок, с целью отпрессовывания масляного зерна, диспергирования плазмы, равномерного распределения компонентов в пласте масла и уплотнения масла. Маслоизготовитель состоит из нескольких шнековых камер, в которых производится дальнейшая механическая обработка масляного зерна. Промывку масляного зерна обычно осуществляют дважды. Вначале промывают масляное зерно в первой шнековой камере с помощью специального приспособления, затем промывают пласт масла во второй шнековой камере струями охлажденной воды. Для промывки используют воду, предварительно охлажденную до 0–8°C. Промывку масляного зерна осуществляют с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов в масле, а также в случае имеющихся ярко выраженных кормовых привкусов и запахов, которые концентрируются в плазме. Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Посолка придает маслу умеренно соленый вкус и повышает стойкость масла при хранении. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры в масле. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесеней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4 %, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1,5 %. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно или в пласт масла в сухом виде или в виде рассола непосредственно в маслоизготовитель. В маслоизготовителях непрерывного действия посолку осуществляют в блоке посолки, при этом рассол с массовой долей хлорида натрия 25 % дозируется с помощью специального устройства. Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Готовое масло из маслоизготовителя выгружается в специальные тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасования.
Требования к сырью
Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги.
В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.
Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается.
Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке его, а органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет государственная инспекция по качеству.
По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям
Жировая фаза сливочного масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.
Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:
- молоко коровье;
- сливки титруемой кислотностью не более 19°Т;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т;
- пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;
- молоко цельное сухое (для нормализации);
- молоко сухое обезжиренное (для нормализации);
- япрепараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
- соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;
- краситель пищевой - каротин (Е160а).
Маркировка сливочного масла должна содержать следующую информацию:
- наименование;
- состав;
- массу нетто;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- наименование и место нахождения изготовителя;
- пищевую ценность;
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);
- единый знак обращения продукции на рынке государств
- сорт;
- для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: "кисло-сливочное" и/или "соленое", при добавлении витаминов - "обогащенное витаминами".
