Органолептическая оценка
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.
Проверка герметичности банок
Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.
Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов
Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары — Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи— С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.
Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.
Результаты испытаний
Результаты испытаний мясных консерв приведены в таблице 4.
В результате испытаний было выявлено, что ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84.
Консервы венгерского производства. Внешний вид и консистенция этих консервов скорее всего представляет собой мясной фарш, так как мяса в нем было обнаружено всего три маленьких кусочка мяса самый большой из них весит 18,3 г, хотя по стандарту мясо кусочками должно быть массой не менее 30 г, также имелся кусочек жира. Еще в этих консервах имелись сухожилия, соединительная ткань, хрящи, что недопустимо по стандарту. На маркировке не указан сорт консервов. Масса нетто была больше на 4,6 г массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%.. Что же касается остальных показателей проведенных при испытании то они соответствуют требованиям ГОСТа.
Консервы российского производства. Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению тоже не соответствуют ГОСТу, так как кусочки тоже были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТу, поэтому и эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.
Как известно, мясные консервы в России всегда считались стратегическим продуктом и долгие годы были дефицитом. Их выпускали в основном для госрезерва, как говорится, на черный день. По свидетельству экспертов, отношение к производству мясных консервов было весьма трепетное. В соответствии с ГОСТом в банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только потушной разделки.
К сожалению, потребитель мог полакомиться подобным деликатесом лишь "на излете" срока его хранения - из госрезерва тушенка попадала на прилавок примерно за два месяца до истечения этого срока.
В последнее время требования к мясным консервам снизились и в первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого. Для того чтобы уменьшить себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы (технические условия - ТУ) - они разрешают использовать при производстве тушенки и блочное замороженное мясо. Блочное мясо - расфасованное по брикетам и замороженное. По ГОСТу из такого сырья консервы изготавливать нельзя. А колбасные изделия из блочного мяса делать можно: при их изготовлении фарш проходит дальнейшую обработку в таких машинах, которые отсеивают инородные включения. А чтобы в консервы не попадали инородные включения, технологическая инструкция обязывает предварительно разобрать и промыть блоки. Естественно, консервы, изготовленные по ТУ (из мяса более низкого сорта, прошедшего процессы заморозки и разморозки), по своей пищевой ценности несколько уступают тем, что соответствуют требованиями ГОСТа. Срок их годности в 2,5 раза меньше.
Мясные консервы изготавливают из говядины, свинины или мяса птицы. Каким из них вы отдаете предпочтение — дело вкуса. Главное — чтобы продукт был хороший. Понятно, что в магазине в банку не заглянешь, но внимательно осмотреть ее нужно.
Срок годности должен быть указан или на крышке банки, или на этикетке. Срок годности тушенки не превышает 3-6 лет - в зависимости от материала, из которого изготовлена банка.
Обычно тушенку упаковывают в металлические банки - со швом на боковой плоскости или без него. Если вам попалась банка со швом, то, открыв ее, обязательно обратите внимание на то, как шов выглядит изнутри. Если он покрыт белой пленкой, значит, защищен - и бояться вам нечего. Впрочем, нечего опасаться и не обнаружив желанной пленки — лишь бы на шве не было ржавчины. Если коррозия успела "проесть" банку, то такие консервы не стоит есть без термической обработки.
Тушенка в стеклянных банках может храниться дольше 6 лет, если изготовитель по каким-либо причинам не ограничил срок ее годности.
Внешний вид отечественной тушенки знаком каждому — небольшие кусочки мяса (по ГОСТу они должны весить не менее 30 г) в желе.
Если, вскрыв одну из купленных банок, вы убедились (даже заподозрили) в том, что она плохого качества, вы имеете право и эту, и все остальные банки вернуть в магазин как товар ненадлежащего качества. Но для того чтобы продавец их принял нужно предъявить товарный чек удостоверяющий, что покупка была сделана именно в этом магазине такого-то числа. По Закону РФ "О защите прав потребителей" вы можете сделать это в любой день до истечения срока годности продукта. Пусть даже вы попробовали тушенку спустя полгода после покупки. Если вам откажут в обмене недоброкачественного товара, вы можете обратиться в вышестоящую организацию или Госторгинспекцию - телефоны этих организаций должны быть в каждом магазине. Разумеется, лучше не доводить ситуацию до абсурда требуя, обмен, консервов через два года после покупки. В конце концов за это время тушенка могла испортиться, например, из-за того, что вы ее неправильно хранили. Лучше всего, купив несколько банок, вскрыть одну и убедиться в надлежащем качестве продукта.
Многие хозяйки держат консервы в холодильнике. Для мясной тушенки холод совсем необязателен, она превосходно сохраняется при температуре от +2 до +20°С, но в защищенном от солнца месте. Берегите консервы от влаги — банки могут проржаветь. Если тушенка хранилась дольше объявленного изготовителем срока при благоприятных условиях, не торопитесь ее выбрасывать. Вскройте банку и посмотрите, как выглядит ее содержимое. Любые консервы, особенно российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению.
По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным.
Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной фарш, сформованный в единый кусок. Судя по наличию жил и кусков грубой соединительной ткани, его изготавливают из мяса низших сортов, пропущенного через мясорубку с крупной решеткой. Во втором — это колбасный фарш, обогащенный различными растительными добавками и ароматизаторами, имитирующими запах мяса и аромат пряностей.
Одна из особенностей, которую эксперты отмечают в импортных мясных консервах — вложение нитрита натрия. Он используется для увеличения срока годности продукта. Кроме того, он придает им приятный розовый цвет - цвет мяса. Но тем не менее нитрит натрия вреден для здоровья. У нас его применение ограничено медико-биологическими требованиями. Его используют при производстве всех колбасных изделий и копченостей. В отечественной тушенке его нет совсем — она и без него выглядит аппетитно.
На Западе нормы содержать. нитрита натрия выше российских, хотя, естественно, и не перекрывают предельно допустимых. Но дело в том, что это химическое соединение имеет свойство накапливаться в организме. И если есть импортные мясные консервы достаточно часто, то постоянный "запас" этого вещества может неблагоприятно отразиться на здоровье.
Наличие нитрита натрия в мясных консервах импортного производства не означает, что вся подобная продукция, представленная на нашем прилавке, опасна для здоровья. Сертификационные лаборатории следят за тем, чтобы содержание этого вещества не превышало предельно допустимых норм. В этой ситуации главное, что у покупателя есть выбор — он может приобрести консервы импортного или отечественного производства.
Низкое, с точки зрения российского потребителя, качество импортных мясных консервов эксперты объясняют тем, что в других странах действуют иные нормативные документы на их производство. Они изначально считаются продуктом второго сорта, поэтому и речи быть не может о том, чтобы изготавливать консервы из высококачественного сырья. На их производство, как правило, идет мясо жилистое и с хрящами. Кстати, в развитых странах состоятельные люди (да и среднего достатка тоже) мясные консервы едят редко.
И в заключении несколько советов. Мясные консервы хороши как резерв, а также в походных и дачных условиях. На этикетке отечественной тушенки всегда есть ссылка на технический документ, в соответствии с которым она произведена - ГОСТ или ТУ. Имейте в виду, что если она изготовлена по TУ, то срок ее годности не превышает двух лет. Импортные мясные консервы заметно отличаются от нашей тушенки. Они не годятся для приготовления первых и вторых блюд, но их можно использовать для бутербродов или класть в салат. Покупая импортные мясные консервы, обязательно обратите внимание на срок их годности и условия хранения. Если этой информации нет, либо она приведена не на русском языке лучше отказаться от покупки. На этикетке некоторых импортных консервов можно увидеть надпись: “Говядина тушеная”. Но, открыв банку, вы увидите все тот же мясной фарш — просто производитель сориентировался на потребности нашего рынка и дал своему продукту привычное для российского покупателя название.
| Таблица 1. | ||||||
| Консервы | Массовая доля, % | Энергетич. ценность 100 грамм, кДж | ||||
| вода | белки | Жиры | Углеводы | зола | ||
| Говядина тушеная | 63,7 | 16,8 | 18,3 | --- | 1,9 | |
| Баранина тушеная | 61,2 | 17,3 | 19,8 | --- | 1,7 | |
| Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2 | --- | 1,8 | |
| Гуляш говяжий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | |
| Паштет печеночный | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | |
| Говядина отварная | 56,6 | 24,5 | 16,6 | --- | 2,3 | |
| Язык говяжий в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | |
| Паштет мясной | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | |
| Каша гречневая с говядиной | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | |
| “Крошка” | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | |
| “Малыш” | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | |
| “Язычок” | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 |
| Таблица 2. | ||
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов, %, | |
| по сортам | ||
| Высшему | Первому | |
| Говядина жилованная от говядины первой Категории упитанности | 87,00 | |
| Говядина жилованная от говядины второй Категории упитанности | — | 87,00 |
| Жир-сырец говяжий | 10,50 | 10,50 |
| Лук репчатый очищенный измельченный | 1,33 | 1,33 |
| Соль поваренная | 1,14 | 1,14 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
Примечание: •
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
ОБРАЗЦЫЭТИКЕТОК
| Таблица 3. | ||
| Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам | |
| Высшему | первому | |
| Запах и вкус | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | |
| Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | |
| При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков | |
| Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 56,5 | 54,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 17,0 | |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0 — 1,5 | |
| Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более | 0,02 | |
| Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более | 0,0001 | |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Таблица 4. | |||
| Наименование на этикетке | Говядина тушенная | Говядина тушенная Высший сорт | |
| Страна производитель | Венгрия, Сегедский консервный завод, 6724 г. Сегед ул. Пульц д. 46. тел. 36-62/478-578. | Россия, ТОО “Сальский мясокомбинат”, Ростовская область, Г. Сальск, ул. Промышленная, 1 тел. 2-05-06 | |
| Цена: На декабрь 1998 г. | 15 рублей | 10,5 рублей | |
| Дата выработки | 1.10.98 | 01.07.97 | |
| Срок хранения | 4 года | 4 года | |
| Сведения о пищевой и энергетической ценности | 910 кДж/100г нетто | Массовая доля на 100г. продукта: белка 16.8 г, жира 17,0 г. 220 Ккал | |
| Ингридиенты указанные на этикетке | Говядина кусками, соль, перец и лавровый лист | Мясо, жир, лук, соль, пряности | |
| Масса нетто г. Указано: Фактически: | 404,6 ±3% | 322,6 ±3% | |
| Поверхность банок | Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. На крышке во второй строке указанно 318162. | Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. На крышке во второй строке указанно 01В А40 | |
| Герметичность банок | Герметична | Герметична | |
| Продолжение таблицы 4. | |||
| Состояние внутреней поверхности жестяных банок | Отсутствуют: Темные пятна, Ржавые пятна, Наплывы припоя Внутри банки. | Отсутствуют: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. | |
| Внешний вид и консистенция | В общей массе содержится три Неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются. | Кусочки мяса разных размеров и массой от 79,6 – 10 г. с наличием сухожилий. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются. | |
| Запах и вкус | Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха | Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха | |
| Внешний вид мясного сока | В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый. | Желтого цвета, слегка мутноватый. | |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 58 % | 59 % | |
| Массовая доля жира, %, не более | 15 % | 10 % | |
| Посторонние примеси | Отсутствуют | Отсутствуют | |
1. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
2. М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.
3. Журнал “Спрос” № 4 1997 г.
4. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
5. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
6. ГОСТ 5284-84.
7. ГОСТ 13534-89.
8. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
9. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.
10. М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.
11. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.
12. Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.
13. ГОСТ 14192.
14. ГОСТ 87561
15. ГОСТ 87560—70.