1. Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании дизентерийной палочки с пищей в кишечник человека. Возбудитель: неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Инкубационный период – 2-5 дней. Признаки болезни – слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. Способ заражения: через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
2. Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Возбудитель: подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Инкубационный период – 7- 23 дней. Признаки болезни – острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. Способ заражения: через воду, различные пищевые продукты, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
3. Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Возбудитель: холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (имеет один жгутик). Инкубационный период – 2-6 дней. Признаки болезни – внезапные неудержимые понос и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С. Способ заражения: через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
4. Эпидемический гепатит (болезнь Боткина, желтуха) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Возбудитель: фильтрующий вирус. Инкубационный период – от 14 дней до 6 месяцев. Признаки болезни – начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура тела, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Способ заражения: через пищу и воду, зараженную вирусом, при нарушении личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
5. Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами. Возбудитель: сальмонеллы – короткие подвижные палочки, не образующие спор. Инкубационный период – 3-5 часов. Признаки болезни – тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Способ заражения: через животных: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны.
Пищевые отравления
Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
К пищевым отравлениям микробного происхождения относят:
1. Отравление условно-патогенными микробами – возникает от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи. Меры предупреждения: 1) устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами; 2) предупреждение размножения микробов; 3) тщательная тепловая обработка пищевых продуктов; 4) правильное хранение пищи.
2. Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения. Ботулинус – спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 минут. Попадая в пищевые продукты при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин – сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Для предупреждения на ПОП необходимо: 1) проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-а недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса; 2) принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс её обработки; 3) хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации; 4) соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи; 5) соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
3. Стафилококковое отравление – представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает через 2-4 часа после приема зараженной пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления – золотистый стафилококк – погибает при температуре 70°С в течение 30 минут. Попадая на различные пищевые продукты стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд (энтеротоксин), который обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5-2 часов. Основные причины и продукты, вызывающие отравление: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, сырки, кефир и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления. Для предупреждения отравления необходимо: 1) ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей; 2) строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий; 3) хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С; 4) обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас – только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы; 5) хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6°С, соблюдать сроки их реализации – не более 36 часов с масляным кремом, не более 6 часов с заварным кремом из взбитых сливок, не более 24 часов с творожным кремом, 72 часа с белковым взбитым кремом; 6) хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.