2.3.1. Требования к сырью
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб украинский подовый весовой | - не более 2,00; |
хлеб украинский подовый и формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб украинский новый подовый штучный | - 0,75-1,25; |
хлеб украинский новый формовой штучный | - 0,70-1,10 |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
- соль поваренная - ГОСТ Р 51574-2018 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- солод сухой ржаной - ГОСТ Р 52061-2003 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мука ржаная хлебопекарная - ГОСТ 7045-2017и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мука пшеничная - ГОСТ 26574-2017 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжи хлебопекарные сушеные - ГОСТ 28483 — 2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Технические требования к сырью для приготовления заквасок
Для приготовления заквасок применяют следующее сырьё:
- мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017
- вода питьевая по СанПин 2.1.4.599
- заварка - ГОСТ 32677-2014
Таблица 4 - Рецептура приготовления закваски на хлебозаводе №1 на предприятии АО «Коломнахлебпром»
Мука ржаная обдирная или | 36 кг или |
Мука ржаная обойная | 36 кг |
Вода | 73 л |
Всего заварки | 109 кг |
Температура воды | 90-95 град. |
Время осахаривания | 65-66 мин |
Бак емкостью 1000 л на 640 кг закваски
Заварка 1:2 (1 часть муки, 2 часть воды)
Питательная смесь
Заварка | 109 кг |
Мука ржаная обойная, обдирная | 32 кг |
Вода | 179 л |
Всего питательной смеси | 320 кг |
Температура питательной смеси | 29-30 град. |
Конечная температура | 30-31 град. |
Влажность закваски | 82 % |
Кислотность конечная | 10 град. |
Подъемная сила | 22-28 мин |
Продолжительность брожения | 3,5-4 час |
2.3.2. Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме»
Технологический процесс производства ржаного хлеба состоит из следующих операций:
- приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль, сахар)
-дозирование муки
-дозирование закваски
-замес теста
-брожение теста
-дозревание теста
-формование тестовых заготовок
- выпечка
- охлаждение готовой продукции
- хранение готовой продукции
Приемка сырья
При приемке муки, поставляемой тарным способом, проводится внешняя проверка емкости на прочность и частоту мешковины, наличие маркировки, на загрязнение зерновых запасов вредителями. При приемке муки, доставляемой в автоцистернах присутствие пломб на горловине и выпускном отверстии.
Сырье, как основное, так и добавки, поставляемые в таре, подлежит обязательной проверке. Внимательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие с требовниями нормативное документации. [19]
На предприятии АО «Коломнахлебпром» муку доставляют в бункера откуда она в последствии поступает в цех.
Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или измерение сырья в количествах, указанных в рецептах для производства соответствующего полуфабриката для выпечки. Дозировка сырья - одна из важнейших операций при производстве теста, от которой зависят характеристики теста и его технологические параметры, а значит, и качество готовой продукции.
Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.
Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их делятсяна весовые и объемные.
Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих продуктов. Дозатор состоит из бункера, рычажной системы и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при сборке вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер есть поворотной заслонкой, чтобы выпуска муки. Когда кнопка запуска нажата, двигатель шнека подачи включается, и мука поступает в дозирующую воронку.Как только мука в бункере достигнет указанного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку выливается в чащу месильной машины через открытую заслонку бункера дозирующей воронки в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.
Дозирование закваски
Закваска - это непрерывно потребляемая и возобновляемая фаза, которая используется для приготовления теста. Закваска может быть густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, становится частью ферментационной микрофлоры и снова может частично использоваться для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваску готовят 1-2 раза в год в соответствии с графиком, установленным на каждом предприятии, или по мере необходимости. По мере ухудшения подъемной силызамедлении накопление кислоты, меняются вкус и запах[19].
Замешивание производится с использованием сырья по рецептуре до получения гладкой однородной массы с определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замешивании теста в емкость месильной машины отмеряется определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По способу замешивания тесто может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Для приготовления теста требуется тестомесильная машина, рабочий орган которой вводит компоненты рецептуры в течение определенного периода времени. [19]
Брожение теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение включает в себя время после замешивания тестадо его разделки. Основная цель этой операции - довести тесто до состояния, в котором оно (по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ), будет наилучшим для разделки и выпечки.
Для такого теста характерны следующие особенности: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления, округления и конечного формования, а также для удержания углекислого газа в тесте и сохранения формы продукта при окончательном расстойкеи выпечке; газообразование в тестовых заготовках в результате начала процесса окончательного расстойкедолжно происходить интенсивно.[19]
Дозревание теста
Кратковременнаярасстойка тестовой заготовки после механического воздействия во время деления и округления для улучшения его свойств и структуры. В результате механического воздействия на тесто при разделении кусков с последующим округлением, в тестовых заготовках возникают внутренние напряжения, и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[19]