Допустить к защите
Заведующий кафедрой_________ Н.И. Морозова
«_______»___________________2022 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
Тема: Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром» г.Коломна
Студент Зорина Софья Владимировна
Руководитель
д.с.-х.н., профессор Грибановская Елена Витальевна
Рязань, 2022
Министерство сельского хозяйстваРоссийской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
Факультет технологический
Кафедра технологии производства и переработки с.-х. продукции
УТВЕРЖДАЮ: «26» апреля 2021 года
Зав. кафедрой_________________________
ЗАДАНИЕ
ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ БАКАЛАВРА
Обучающейся Зориной Софьи Владимировны
Тема: Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром» г.Коломна
Утверждена приказом по университету от № 198-4 от 22.04.2022
Срок сдачи студентом законченной работы 15 июня 2022 года ____________
Задание:
Целью исследования выпускной квалификационной работы явилось изучение технологии производства хлеба «Украинский Новый» в АО «Коломнахлебпроме» сравнение его с «Украинским» и разработать мероприятия по его совершенствованию.
Задачи исследования:
Проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО «Коломнахлебпром»;
Изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;
Описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;
Изучить требования к качеству сырья для производства продукции;
Определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба
«Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме».
Руководитель______________
Задание принял к исполнению
«26 » апреля 2021 г.
Обучающаяся________________
Министерство сельского хозяйстваРоссийской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
Факультет технологический
Направление: 35.03.07 Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Кафедра Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
ГРАФИК
выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра
Обучающейся Зориной Софьи Владимировны
Курс 4 Группа ТО 3401
Тема: Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром» г.Коломна
Срок сдачи глав:
1.Теоретическая часть - 25 мая 2022 года
2.Экспериментальная часть - 1 июня 2022 года
3.Характеристика оборудования и аппаратурно-технологическая схема процесса – 15 июня 2022 года
4. Экономическая эффективность производства продукции - 20 июня 2022 года
5. Дата представления законченной работы – 25 июня 2022 года
«_30_» апреля 2022 г.
Обучающаяся__________________
Руководитель__________________
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1. Теоретическая часть 7
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба 7
1.2.1. Польза ржаного хлеба 11
1.2.2. Вред ржаного хлеба 11
1.3. Сырье для производства 12
1.4. Органолептические и физико-химические показатели производства 13
1.5. Украинскийхлеб: калорийность, пищевая ценность, состав 17
2. Экспериментальная часть 19
2.1. Цель и задачи исследований 19
2.2. Материалы и методика исследования 19
2.3. Требования к сырью 28
2.3.1. Оборудование для производства 28
2.3.2. Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме» 37
2.3.3. Организация технохимического и микробиологического контроля 41
2.4. Экономическая эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 52
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.
Ведущие мировые производители заботятся не только об неповторимых вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Для производителей становится актуальной задача расширения своего ассортимента, в котором сохраняется и рационально использования всего того, что есть в зерне. Производители, опираясь на исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых поможет не только сократить затраты на производство, но и максимально сохранить все полезные компоненты содержащиеся в зерне.
Сегодня во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне изменила технологию приготовления хлебной продукции. Информация о вреде быстродействующих дрожжей стремительно распространяется, что заставляет потребителя задуматься о пользе потребляемых продуктов, а нас как технологов индустрии питания – возвращаться к истокам и разрабатывать рецептуры для полезного традиционного хлеба согласно международным стандартам.
Изготовление хлебобулочных изделий с применением выращенных заквасок на цельнозерновой и пшеничной муке, влияет на лучшее брожение и подъем теста, образование хорошей структуре мякиша, тем самым способствует необыкновенной легкости и воздушности изделий, а так же образованию новых вкусовых качеств за счет хрустящей карамелизированной корочки готовых выпеченных изделий.
Употребление хлебобулочных изделий на основе выращенных заквасок способствует снижению заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчнокаменной болезни, атеросклероза, рекомендуется аллергикам, а также в диетическом и детском питании.
Хлебобулочные изделия на закваске превращаются в легкодоступный и полезный для организма пробиотик. Закваски способствуют мягкому и постепенному всасыванию глюкозы и снижают скорость усвоения крахмала, содержащего в муке высшего сорта, и резкое повышение сахара в крови не происходит. В процессе ферментации огромное количество витаминов группы В, А, Е, Н и РР, и все, практически необходимые человеку минеральные вещества, формируются с высокой скоростью. Хочется отметить положительную работу заквасок на цельнозерновой муке и ржаной муке увеличивающие витамин В₉ (фолиевую кислоту) в 3 раза.
В этой связи, целью выпускной квалификационной работы явилось изучение производства ржаного хлеба «Украинский новый» на АО Коломнахлебпром и выяснить, приносит ли это прибыль на современном предприятии.
I.Теоретическая часть
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба
Хлеб – это обобщающее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, жарки теста или его паровой обработки, состоящего, как минимум, из муки и воды, разрыхленного дрожжами или закваской. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи и пряности.
Хлеб– важная составная часть рациона людей. В начале XX века потребление ржаной выпечки составляло шестьдесят пять процентов. В наше же время объем потребление изделий из ржаной муки сократился до пятнадцати процентов.
Рожь – хлебный злак, молотые зерна которого служат для выпечки черного хлеба. Норма употребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) составляет около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. Она улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, повышает жизненный тонус, участвует в обмене веществ и многое другое. В сравнении с пшеничной мукой, в ржаной содержится в 5 раз больше фруктозы, на 30 % больше железа, а также в 1,5-2 раза больше магния c калия.
Ржаной хлеб содержит 42,5% углеводов на 100 г продукта. Его калорийность составляет 259 кКал, в то время, как у пшеничного она составляет 235 кКал. В ржаном хлебе содержится больше витаминов и аминокислот, чем в том же пшеничном. Однако при этом он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (8-10 градусов) людям с заболеванием ЖКТ следует воздержаться от употребления в пищу данного хлеба.Для повышения пользы ржаного хлеба лучше готовить продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20 % пшеничной.[1]
Ржаной хлеб выпекается без использования дрожжей, на густой закваске. Что в последствии его употребления в пищу помогает снизить холестерин в крови, улучшает работу сердца, помогает вывести шлаки, предотвращает появление онкологических заболеваний и многое другое.
Ржаной хлеб полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени буханка стремительно теряет свои полезные свойства.
В соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», основные выпекаемые сорта ржаного хлеба можно объединить в следующие группы: [2]
1)Хлеб ржаной (2 группы) – из обойной, обдирной или сеяной муки.
К простому ржаному хлебу относят хлеб состоящий: а)из обойной муки - в основном выпекаченный в формах, редко - подовый; б) из обдирной и посевной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: липкий хлеб с темным мякишем, темной коркой и меньшим объемом по сравнению с пшеничным хлебом (из-за меньшей пористости).
Для приготовления улучшенного хлеба используется улучшенныйвариант – заварка с добавлением солода, патоки, сахара и пряностей – тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекаются из обойной муки, в состав которой входит ржаной красный солод и тмин. Московский хлеб имеет более темный мякиш и более выраженный вкус и аромат, в чем Заварной. Его также готовят только в формах, в то время как Заварной может быть и подовым. Житный хлеб – это выпечка, содержащая обдирную муку и патоку.
Технология приготовления заварного хлеба такова, что в процессе замешивания часть муки заваривается 10-кратным объемом воды, а затем крахмал клейстеризуется и становится более устойчивым к действию ферментов. Это приводит к улучшению аромата и вкуса хлеба.
Стандарты качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В название хлеба из смеси муки на первое место выходит преобладающий вид муки с долей в 50%. Пшеничная мука добавляется для улучшения структурных и механических свойств теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: украинский, приготовленный из пшеничной муки и ржаной обойной муки. При этом соотношение видов может варьироваться от 20:80 до 80: 20.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более разнообразны и распространены. Бородинский хлеб выпекают заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с добавлением в тесто красного ржаного солодового теста, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный или темно-коричневый, вкус кисло-сильный.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают такие хлеба как: Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, Рижский готовят на заварке (в качестве заварки используют пшеничную мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб готовится из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, с предварительным завариванием с пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре похож на Рижский, но ячменный солод здесь заменяется ржаным.
Орловский готовится без использования заварки, на основе обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) и 6% -ной патоки.
Ржано-пшеничный хлеб имеет влажность около 45-50%, его кислотность составляет 7-11 градусов, пористая структура – 46-60%. С увеличением доли пшеницы в пшеничной муке (и ржаной муке) и повышении сорта пшеничной и ржаной муки влажность и кислотность уменьшаются; пористость увеличивается. Благодаря добавлению патоки, которая является поставщиком растворенных углеводов и препятствует усыханиюхлебобулочных изделий, хлеб намного медленнее черствеет.
Помимо основных видов хлебобулочных изделий, есть также и национальный хлеб (Фокачча, Тортилья, Хала, Бриошь и т.д.); диетический хлеб; Хлеб из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) – такая выпечка является как лечебной, так и профилактической; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и т. д. [3]
В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. [2]
Сырье, которое используют при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ()на территории РФ действует СанПиН 2.3.2.1078-2001).
Таблица 1- Пищевая ценность ржаного хлеба на 100 г составляет
| Показатели | % от РСП | |
| Калорийность | 259 ккал | 16.94% |
| Белки | 8.5 г | 9.24% |
| Жиры | 3.3 г | 4.93% |
| Углеводы | 42.5 г | 30.36% |
| Пищевые волокна | 5.8 г | 29% |
| Вода | 37 г | 1.36% |
Ржаной хлеб богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 28,9 %, витамином B2 - 18,6 %, витамином B9 - 37,8 %, витамином PP - 19 %, фосфором - 15,6 %, железом - 15,7 %, марганцем - 41,2 %, медью - 18,6 %, селеном - 56,2 % [4]
Таким образом, хлебные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.
Польза ржаного хлеба
Благодаря повышенному содержанию клетчатки черный хлеб нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник, улучшает переваривание и всасывание пищи, устраняет запоры.
В 100 граммах ржаного хлеба содержится 174 килокалории (в белом 250), поэтому его часто используют в диетическом питании. Чувство сытости появляется быстрее при употреблении в пищу черного хлеба, чем при съедании белого батона.использовании черного листа, чем при использовании белого листа. Поэтому его следуетесть людям, которые хотят избавиться от лишнего веса.
Наиболее полезен продукт, приготовленный на закваске. Он содержит молочнокислые бактерии, необходимые кишечнику для правильного функционирования.
Польза ржаного хлеба для беременных женщин и детей: Во время беременности и грудном вскармливании наибольшую пользу принесет ржаной хлеб без дрожжей. Он обеспечит организм полезными веществами и энергией, не нанося вреда ребенку. Кроме того, продукт активирует процесс кроветворения, предотвращает анемию и способствует правильному развитию плода. Беременным и кормящим женщинам достаточно съедать 100-150 грамм черного хлеба в день (он должен быть без ароматизаторов и добавок). Лучше всего его употреблять в подсушенном виде.
Детям лучше всего давать ржаной хлеб после достижения 3-летнего возраста. Сначала дают по 10-15 грамм, постепенно увеличивая дозу до 100 грамм. Грудничкам после 7 месяцев можно давать грызть ржаные сухарики.[5]
Вред ржаного хлеба
Ржаной хлеб, как и любой продукт питания, обладает и полезными, и вредными свойствами.
Дело в том, что он хуже переваривается, из-за чего противопоказан при:
· непереносимости глютена;
· коликах;
· энтероколитах;
· гастрите;
· язве желудка и двенадцатиперстной кишки;
· рефлюксе;
· воспалении печени и пищевода;
· панкреатите;
· холецистите;
· заболеваниях желчного пузыря;
· молочнице;
· восстановлении после операции.
Нельзя есть черный хлеб тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Не стоит злоупотреблять продуктом и здоровым людям, так как в повышенных количествах он может вызвать метеоризм.
К тому же перед покупкой нужно внимательно изучить состав. Некоторые производители добавляют в хлебобулочные изделия консерванты, оказывающие неблагоприятное действие на организм.
Не рекомендуется сочетать ржаной хлеб с сахаром и кофе, что затрудняет усвоение полезных веществ.Чтобы, ослабить неблагоприятное действие черных батонов, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. В то же время польза ржано-пшеничного хлеба приравнивается к действию ржаного продукта.
Сырье для производства
Основным сырьем для производства хлеба относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется для выпечки- хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают так, что бы по итогу получить смесь с хорошими хлебобулочными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей из муки ее просеивают.В то же время она обогащается кислородом воздуха, что улучшает её хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. [6]