Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия» продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий хлебобулочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 2 - Органолептическая характеристика продукта
| Показатели | Характеристика | |||
| Внешний вид: | ||||
| Форма | Подовый: округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба Формовой: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |||
| Поверх-ность | Формо-вой | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика. | ||
| Подовый | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. | |||
| Цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба. | |||
| Состояние мякиша: | ||||
| Пропечен-ность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. | |||
| промес | Без комочков и следов непромеса | |||
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | |||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба - сладковатый | |||
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. | |||
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Требования к хлебу по физико – химическим показателям продукт
|
В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)
Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)