Гигиенический контроль за доброкачественностью питания

Гигиенический контроль за доброкачественностью питания осу­ществляется посредством оценки доброкачественности готовой пищи и оценки пищевых продуктов.

Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед каждым ее приемом личным составом путем снятия проб всех блюд непосредственно в горячем цехе столовой. Результаты записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. В случае возникновения сомнений в доброкачественности пищи вопрос о воз­можности ее использования для питания военнослужащих решается на месте с докладом дежурному по части и командиру. Наличие не свойственных данному блюду готовой пищи запахов и привкусов, об­наружение посторонних примесей и амбарных вредителей является основанием для запрещения его употребления. Лабораторное иссле­дование пищи на доброкачественность проводится только при подоз­рении на ее микробное загрязнение.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов (санитарная экспертиза) включает: изучение документов, характеризующих пар­тию, оценку условий хранения продовольствия, осмотр целостности тары и ее вскрытие, органолептическое исследование продуктов, при необходимости отбор проб для исследования, лабораторное исс­ледование проб и выдача заключения о качестве продукта и услови­ях его использования.

В ходе изучения документов (удостоверения качества, ветери­нарные свидетельства, протоколы лабораторных исследований и др.) уточняются сведения о качестве продуктов, условиях и сроках их хранения, реализации и т.п. При осмотре партии внимание обраща­ется на порядок и условия хранения продукта, состояние тары (на­личие повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия), на маркировку и дополнительные надписи на таре. По окончании внеш­него осмотра производят вскрытие тарных мест (единиц упаковки). Количество вскрываемых мест установлено соответствующими стан­дартами для каждого вида продуктов. Обычно вскрывается 5-10 % мест от партии. Если тара каких-то продуктов имеет внешние де­фекты, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки. Ор­ганолептическое исследование продуктов производится путем опре­деления внешнего вида, цвета, запаха и др.

Результаты осмотра партии оформляются актом, в котором ука­зываются: место и время составления акта; лица, участвующие в экспертизе; повод для ее проведения; общие данные о партии (раз­меры партии, состояние тары, наличие документов и т.п.); резуль­таты осмотра продуктов (условия хранения, число вскрытых тарных мест, результаты органолептического исследования), данные об от­боре образцов для лабораторного исследования; заключение о про­дукте и условиях его использования, если оно может быть дано до получения результатов лабораторного исследования.

Отбор проб для лабораторного исследования производится таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов. Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбира­ют одинаковые по массе (объему) точечные пробы. Их совокупность представляет собой объединенную пробу, из которой готовится средняя проба, направляемая на лабораторное исследование. Отбор проб оформляются актом. Образцы проб упаковываются в чистую по­суду или бумагу, а для бактериологического исследования - в сте­рильную тару, опечатываются и с актом отбора проб направляются в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения.

По результатам лабораторного исследования дается заключение: продукт пригоден для питания без ограничений; продукт условно годен; продукт не пригоден для питания. На продукты, признанные не пригодными в пищу и представляющие опасность в санитарно-эпи­демическом отношении оформляется специальное постановление "Об уничтожении забракованных продуктов" с указанием порядка, спосо­ба и срока уничтожения.

Мероприятия в отношении человека как потенциального источни­ка инфекции включают обязательные медицинские обследования лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях. При поступлении на работу предусматривается обязательное: трехкратное исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, од­нократное - на гельминты и гонококки, а также кровь на сифилис, флюорография органов грудной клетки и осмотр врача-инфекциониста (терапевта). Кроме того лица, принимаемые на работу, сдают зачет по санитарному минимуму и на каждого из них заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты всех медицинских осмотров и исследований. В процессе работы бактериологические исследова­ния проводятся один раз в квартал. Для выявления и отстранения от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания кожи и простуд­ные заболевания, проводятся еженедельные медицинские осмотры.

Важное значение имеет также строгое соблюдение персоналом пищевых предприятий правил личной гигиены. Объективизация конт­роля за соблюдением указанных правил производится исследованием смывов с рук и спецодежды на присутствие санитарно-показательной микрофлоры.

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования продуктов от объектов внешней среды, весьма разнообразны. Нали­чие на пищевых предприятиях обязательного минимума помещений, их рациональная планировка, внутренняя отделка, оснащение необходи­мым оборудованием и инвентарем являются основой санитарного бла­гополучия. Так, столовая должна обязательно иметь горячий, хо­лодный, мясной, рыбный и овощной цеха, помещения для остывания сладких блюд, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для нарезания хлеба, кладовую для сухих продуктов, холодильную каме­ру для продуктов, комнату отдыха поваров, душевую.

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса от первичной обработки сырых продуктов до приготовле­ния готовой пищи и ее реализации. При этом не допускается пере­сечение встречных потоков сырых и вареных продуктов, грязной и чистой посуды, готовой пищи и пищевых отходов и т.п. Столовая должна быть обеспечена холодной и горячей водой, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарно-ги­гиенических правил и требований при приеме, транспортировке и отпуске пищевых продуктов, их первичной и тепловой обработке, хранении и реализации готовой пищи, содержанию помещений.

Транспортировка скоропортящихся продуктов осуществляется на специально оборудованном для этого транспорте, использование ко­торого для других целей запрещено. На каждый вид транспорта ве­дется санитарный паспорт, который предъявляется при получении продовольствия. Санитарное состояние транспорта систематически проверяется медицинской службой, о чем делаются соответствующие отметки в паспорте. Для доставки продуктов в столовую использу­ются два комплекта специальной маркированной тары, из которой один находится на складе, а другой - в столовой. Отпускать в столовую продукты в таре поставщика, а также в столовой и кухон­ной посуде запрещается.

Обработка доставленных в столовую продуктов производится в соответствующих производственных помещениях с использованием от­дельных разделочных досок и ножей, которые маркируются соответс­твенно их предназначению для каждого вида продуктов.

Технологическое оборудование по окончании работ разбирается, промывается и просушивается, а перед началом работ ошпарива­ется кипятком. Пищеварочные котлы освобождаются от остатков пищи и моются горячей водой, после чего промываются кипятком два-три раза. Кухонная посуда после очистки от остатков пищи моется в двухсекционной ванне. В первой ванне с горячей водой (температура 45-50^О С) с добавлением моющих средств, затем промывается во второй ванне (температура 60^О С), ошпаривается кипятком и просу­шивается. Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, черпаки и др.) после использования тщательно моется и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в воде в течение часа с момента закипания. После предварительной очистки столовой посуды от остатков пищи производят первичную мойку посуды в первой ванне с горячей водой (температура 45-50^О С), при этом вода сменяется по мере ее загрязнения. Во второй ванне (при температуре воды 45-50^О С) производится обезжиривание посуды с добавлением мо­ющих средств для удаления остатков жира. Окончательную мойку по­суды производят в третьей ванне при температуре воды 60^О С и в заключение ошпаривают посуду кипятком, для чего используют ме­таллическую сетку с ручками. Окончательная мойка производится в посудомоечной машине.

Для объективизации контроля качества мытья посуды проводят: термометрию воды в моечных ваннах, определение концентрации моющих средств, оценку качества обезжиривания посуды и определение уровня ее обсемененности санитарно-показательной микрофлорой.

Все помещения столовой должны постоянно содержаться в чистоте. Уборка помещений производится сразу же после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Для этих целей столовая обеспечивается необходимым уборочным инвентарем, который распределяется по помещениям с учетом вида уборки и маркируется. Генеральная уборка помещений (мытье стен, потолков, осветительной аппаратуры и т. п.) должна производится не реже одного раза в месяц.

Контроль за содержанием помещений, оборудования и инвентаря осуществляется с помощью как органолептических, так и санитар­но-микробиологических методов, в первую очередь на присутствие санитарно-показательной микрофлоры.

При хранении пищевых продуктов на продовольственных складах основное внимание уделяется срокам и условиям хранения, особенно температурному режиму.

Выдача продуктов в столовую производится на каждый прием пи­щи с учетом времени, необходимого для его технологической обра­ботки. Так, мороженое мясо выдается в столовую не ранее чем за 12 ч до начала приготовления пищи, мороженая рыба - за 4-6 ч. Мясо и рыба, доставленные в столовую, обрабатываются в соответс­твующих цехах, а другие скоропортящиеся продукты хранятся в хо­лодильнике. Мороженое мясо оттаивается в неразрубленном виде, подвешенным на крючьях. Оттаивание мяса в воде запрещается. Туши перед разрубкой тщательно промывают водой с помощью щетки-душа, срезают загрязненные участки, кровоподтеки, клейма, что значи­тельно снижает микробную обсемененность мяса. Этому же способс­твуют чистка, мытье и переработка других пищевых продуктов.

Важным является строгое соблюдение поточности обработки продуктов питания по времени. Сроки изготовления блюд с момента завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до тепло­вой обработки и реализации готовой пищи должны быть минимальными.

Так, фарш для котлет разрешается приготавливать не ранее чем за час до тепловой обработки. Хлеб, предназначенный для его из­готовления, замачивается не более, чем на 15 мин. в холодной ки­пяченой воде. Использовать теплую воду запрещается. Хранение по­луфабриката допускается только в холодильнике. Не разрешается приготовление блюд из фарша в теплое время года (май - сен­тябрь).

Мороженую рыбу оттаивают в чистой холодной воде в течение 2-4 ч в зависимости от размеров, а филе - на производственных столах при комнатной температуре. Оттаявшая рыба немедленно под­вергается первичной, а затем тепловой обработке.

Термическая обработка имеет решающее значение в уничтожении микроорганизмов и их токсинов. При этом необходимо учитывать не только длительность тепловой обработки, но и размеры продуктов. Например, варка мяса производится кусками не более 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч.

Молоко, полученное в цистернах или флягах, может использо­ваться в натуральном виде только после кипячения. Скисшее молоко можно применять для приготовления блюд, подвергающихся действию высоких температур (сырники, ватрушки и т.п.).

Особенно опасно вторичное инфицирование вареных продуктов, например, после обвалки мяса, порционирования его. Поэтому мяс­ные порции перед выдачей обязательно должны быть подвергнуты повторной тепловой обработке. Они укладываются на противень, за­ливаются бульоном или соусом и провариваются в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторной тепло­вой обработки категорически запрещается. При приготовлении блюд из мясных и рыбных консервов, банки вскрываются непосредственно перед их закладкой в котел с последующим кипячением содержимого банок не менее 20 мин.

В процессе приготовления холодных закусок наиболее уязвимым этапом является нарезание компонентов, здесь микробная обсеме­ненность может увеличиваться более чем вдвое. Поэтому нарезка картофеля и овощей производится с таким расчетом, чтобы эти блю­да немедленно выдавались потребителям, а хранение их не превыша­ло установленных сроков. Заправка винегретов и салатов маслом, уксусом и приправами производится перед их раздачей. Заправлен­ные холодные закуски хранению не подлежат.

Приготовление сладких блюд должно быть закончено не ранее чем за 2 ч до приема пищи. Для киселя и компота выделяются от­дельные пищеварочные котлы, которые использовать для других целей запрещается. Готовый кисель из пищеварочных котлов перелива­ется в наплитные котлы с надписью "сладкое блюдо". Охлаждение киселя производится в помещении для остывания сладких блюд, а при его отсутствии - в горячем цехе. Готовый компот охлаждается в том же котле, в котором готовился. Разливка сладкого блюда производится только поварами. Время его хранения не должно пре­вышать сроков хранения готовой пищи.

Готовая пища выдается на столы за 10-15 мин до времени при­ема пищи, указанного в распорядке дня. Температура пищи к моменту ее приема должна быть для первых блюд - не ниже 75^О С, для вторых - не ниже 65^О С, чая – 80^О С, холодных закусок - не выше 14^О С.

Готовая пища, оставляемая для хранения, отбирается перед раздачей в отдельную посуду и после остывания помещается в холо­дильник. При этом категорически запрещается использовать для хранения пищи бачки, предназначенные для ее выдачи; запрещается хранить мясные и рыбные порции в супе или вместе с гарниром вто­рого блюда; оставлять для хранения вторые блюда из котлетной массы или рубленного мяса. В последнем случае готовится порцион­ное мясо. Срок хранения пищи в холодильнике не должен превышать 4 ч. Перед выдачей пища подвергается обязательной повторной теп­ловой обработке. Первые блюда кипятятся, мясные порции провари­ваются в течение 15-20 мин, рыбные порции и гарнир прожаривают­ся. Дальнейшее их хранение после тепловой обработки не разреша­ется.

Естественно, что значимость различных нарушений санитар­но-гигиенических требований и правил как "фактор риска" возник­новения пищевых отравлений микробного происхождения неодинакова и уменьшается в следующем порядке (по рангам):

1) нарушение температурного режима хранения и реализации готовой пищи;

2) преждевременное приготовление пищи (за сутки и более);

3) недостаточная первичная термическая обработка пищи;

4) состояние здоровья работников питания (бациллоноситель­ство);

5) недостаточная повторная термическая обработка пищи;

6) нарушение условий хранения готовой пищи;

7) перекрестное заражение пищи от сырых продуктов;

8) неудовлетворительная обработка инвентаря и оборудования;

9) потребление сырых продуктов и остатков пищи;

10) неисправность технологического оборудования;

11) недостаточный перечень помещений в столовой.