Тема: Встреча и размещение гостей
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, который встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает рекомендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд.
Прием, оформление и выполнение заказа
Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для подачи блюд. Затем официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис-бара. В сервис–баре он получает прохладительные и алкогольные напитки и приносит их в зал, располагая на подсобном столе. Затем подает гостям в соответствии с заказом. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, суп, вторые горячие блюда, десертные блюда, при этом соблюдая последовательность их подачи
Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье (от франц. Sommelier) – это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания.
Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10О С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7О С.
К легким закускам из рыбы и продуктов моря и горячим блюдам рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10-12О С в рейнвейных рюмках.
К блюдам из мясной гастрономии и мясным горячим блюдам рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-20О С, наливают в лафитные рюмки.
К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.
С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами – хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10-14О С в рейнвейных рюмках.
К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6-8О С.
К горячим напиткам – к кофе – марочный коньяк в коньячных рюмках или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю – фруктово-ягодные ликеры.
Пиво подают в бокалах, стаканах и кружках, охлажденным до 8-12О С.
Виды расчетов с посетителями
В ресторанах используют два вида расчетов – наличный и безналичный.
Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа – счета.
Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.
Кредитная карта – пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.
Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.
Вопросы для закрепления
1. Из каких элементов складывается обслуживание в ресторане.
2. Прием, оформление и выполнение заказ
3. Какие виды расчетов с посетителями вы знаете
Ответы присылайте на эл.почту (для более высокой оценки можете дополнить своим материалом)
lilia.chuvilova@yandex.ru.